2018-11-04 20:08

牛肉

含有丰富的蛋白质，脂肪含量低，味道鲜美，享有“肉中骄子”的美称。在日常餐桌上，我们能够经常看见牛肉的身影。今天，就帮大家全面解读关于牛肉的知识。

牛肉的分类

根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和 谷饲牛肉。

草饲牛主要在牧区生长，食用新鲜的牧草，其肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁。

谷饲牛主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间相对较短，脂肪含量较高，肉质更加嫩滑。

牛肉的等级

牛肉按照其品质会被分为不同的等级。相对来说，经由权威机构认证过的牛肉，对消费者们来说其品质更具有保障性。

不同国家，牛肉的分级也不尽相同。目前，世界上公认的三种机构为：美国USDA（United States Dapartment of Agriculture）、澳大利亚MSA（Meat Standards Australia）以及日本的Over all grade。今天就来了解一下美国ＵＳＤＡ的牛排分级吧。

（图片来自：insight.looloo）

美国农业部的牛肉类有8种，等级最高的前三种分为Prime、 Choice 和Select。其中，只有Prime Grade和CHoice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。

✎Prime Grade是美国牛排的最高等级，其数量稀少，价格昂贵，几乎全部供应给高级酒店餐厅。你只能在一些特殊的肉类市场以及少部分大型超市见到它的身影。

✎Choice Grade是第二级别，这个级别的牛肉相对来说更常见，你可在各类市场见到。

✎Select Grade是第三级别，属于美国的商业及牛肉。通常只有少许的肌脂纹理。美味程度不及以上两个等级。

牛的分割图

中国古代有庖丁解牛的故事，庖丁说：“……三年之后，未尝见全牛也”可见，他对牛身体各部位的了解以及牛肉本身的复杂。

（图片来源：wikipedia）

Chuck 肩胛肉，位于牛颈部及肩部，肌肉运动量相当大，所以被认为是不好吃的部位，肉质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有骨头，一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。

Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在这个位置，在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。这块又分为Short Ribs，即国内称为“牛仔骨”的部位，肉质细嫩，适宜烹制全熟，可以整块做成牛扒,也可以按照骨头切成大片用来烹制。

Prime Rib上肋，牛肋骨中最好的一块，也是一只牛最好的9块牛肉之一。富有脂肪，鲜嫩多汁，口感极佳，适宜做成牛扒。

Rib Eye 肉眼，国内称为牛里脊肉，肉质极嫩，适合做成牛扒。

Brisket 牛前胸，通常用炭火烤来吃，因运动量较大，肉质比较紧，所以适合全熟食用。

Plate牛腩 牛五花肉质较紧，需要做全熟，内里一块肉又被称为Skirt Steak，适合烤来吃，墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉。

Flank 牛后腹又被称为牛筋肉，弓扣。 肉质极老，需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑。

Loin 牛腰，牛里脊肉，又分为Short loin牛腰肉或叫内里脊肉，T骨扒就出在这个位置。

Sirloin西冷或沙朗牛扒，Tenderloin牛嫩腰，菲力牛扒就指的这里，因为包裹在上腰和下腰中间，几乎没有运动，故而肉质即为柔嫩鲜美，是牛腰部位最嫩的一块，非常适宜做牛扒食用，半生口感最佳。

Shank牛小腿当中的一部分，由于频繁运动，致使这部分的肌肉较于强硬，烹制时时间长。

Round 后腿，臀尖肉，肉质相对较老，但比较瘦 也适合做牛扒吃，价格便宜。

挑选牛肉的方法

挑选新鲜的牛肉是需要一定技巧的。以下有三个方法帮你进行挑选：

观色泽：

新鲜牛肉呈均匀红色，有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。在空气中摆放时间过长则会失去光泽。

闻气味：

新鲜牛肉有鲜牛肉的正常气味看，次牛肉有酸臭味。

摸粘度：

新鲜牛肉表面微干，触摸时不粘手。

探弹性：

新鲜牛肉用手指按压后能立即回复，次牛肉则恢复较慢。

餐厅常见牛排及牛排常识

餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(Filet)，纽约客(New Yourk)，丁骨(T Bone)，肋眼(Rib eye)，牛小排(Short Rib)。

菲力（Filet）

正式名称是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

沙朗牛排（Sirloin）

全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美国就叫纽约客(New Yourk)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

丁骨（T Bone）

带骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。

肋眼(Rib Eye)

Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪纹路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘，这种肉用以煎烤的味道比较香，但食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

牛小排（Short Rib）

全名叫Bone in Short Rib，带骨牛小排，是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

牛排的熟度

全生（Blue Rare）: 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。

一分熟（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。

三分熟（Medium Rare）：50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。

五分熟（Medium）：牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度）。

七分熟（Medium well）：牛排几乎全熟，略有粉红色。

全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排内部为褐色。

如何判定牛排的熟度？

举起左手，在其放松不用力的情况下，将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟。

如此类推，左手中指与拇指相触时的硬度，约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态。

接下来会有跟牛排相关的实操篇，请持续关注哦！