吃日本料理，有蘸芥末的吃法习惯。

但国内吃中餐，不知道从什么时候起，桌上有生鱼片时，流行在酱油里放些芥末。

绿色牙膏状的，在酱油里挤上一段，吃起来真是让人“醍醐灌顶”，冲破鼻腔直至大脑，这种辛辣味够刺激。

曾经有次，朋友请我吃一家高级的日本料理店。

上了寿司、刺身后，我循例让服务员上些芥末，服务员说，
“先生，不好意思，我们这里没有芥末，只有山葵。”

当时，我有点纳闷，这芥末跟山葵不是一回事吗？难道还有区别？

日料吃到一半，朋友指着碟中的山葵说，

“这家餐厅在杭州是出了名的，这个山葵味道正，不像别的日料店，用的是辣根。”

我听了，更是疑惑，芥末、山葵、辣根，到底是什么关系，不都是同一种吗？

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芥末、山葵、辣根，是三种调料

后来，日本料理吃的多了，才慢慢知道，芥末、山葵、辣根，指代着三种不同的调料。

其实，芥末是个统称、俗称，好比红酒也是个俗称，代表着所有的葡萄酒。

芥末，又叫芥辣，可以分为黄芥末、绿芥末，其中绿芥末又分为山葵和辣根。

严格意义上，芥末是指黄芥末，就像红酒，严格意义上是指红葡萄酒。

黄芥末 Mustard，在国内和欧美饮食习俗中，是经常用到的调味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟种子，研磨而成的一种调料。

黄芥末会有明显的芥末刺激感味道，不过，人们还会在黄芥末中加入香料、酒、糖、醋等物质，加工成各种调料，这股辛辣感就会弱很多。

中国西北的凉菜拌粉皮，要浇上黄芥辣汁才好吃。旧时茶楼里，都会放有黄芥末，与辣椒酱一起是标配调料。

欧洲人吃牛排时，酱汁中会加入黄芥末。连德国香肠上，涂了黄芥末才够味，宜家卖的热狗上，不是有长长一条膏状的黄芥末。

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山葵、辣根，是绿芥末

我们通常认为的芥末，是山葵和辣根，是绿色的芥末。

山葵和辣根，又是两种截然不同的植物。

山葵就是日语中的Wasabi（瓦萨比），是山葵的根茎部研磨而成，原产日本。

在日本人心目中，山葵属于不可或缺的山珍食材。

跟酿造法国勃艮第名酒的黑皮诺葡萄一样，山葵也是个“讲究”的植物，生长在高山上，喜欢干净，只能生长在无污染的水质中，昼夜温差要大，喜欢低温，不能被阳光直射。

同时，生长周期很长，需要种植四年才会有收获。

辣根 Horseradish，又叫马萝卜、西洋山葵，也是根茎部研磨出的，原产西亚。根部肉质粗壮，长得比较像山药。

相比富二代作风的山葵，辣根像是吃百家饭长大的，到处可以生长，容易栽种，抗旱耐寒，生长周期也短。

辣根的根部去皮后，呈现的是白色状，之所以在大家面前出现的是绿色状，是因为加工时，增添了颜色物质。

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料理店的芥末，是辣根，不是山葵

国内绝大部分的日本料理店，用的是辣根做的芥末。

因为辣根好种，价格便宜，只有芥末的十分之一价格。

国内超市里卖的，餐桌上餐厅提供的牙膏状芥末，通常都是辣根做的，即使是好多日本进口芥末，细细阅读上面贴着的中文标签，也会发现，主料是辣根。

因为山葵，实在是太贵了。

辣根跟山葵都有强烈的刺激性辣味，因此，被用来当做山葵的替代调味品。不过，山葵的味道要比辣根来的更细腻，也多了一层温润的甜味。

就像前面我朋友说的，“只有高级日料店，才会提供山葵”。

通常，高级日料餐厅会根据顾客需求，现磨山葵，鲜绿的山葵根，在磨板上一层层碾磨成泥状。

这是为了确保山葵的新鲜口感，通常在15分钟后，山葵会逐渐失去风味，因此，有时还会当着顾客的面，现场磨制山葵。

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山葵、辣根两种芥末的吃法

吃日本料理时，山葵、辣根这些芥末的吃法，也是有讲究的。

首先芥末不能放在酱油里，这与我们国内的习惯性做法截然相反。

日本人总是讲究美学，芥末放在酱油里，多蘸几次，就污浊一片，吃相不好看。

另一方面，山葵里这种辛辣味成分，挥发性比较强，放在酱油中，时间一长味道就没了。

吃寿司时，把山葵或辣根，从碟盘中夹一点，放在寿司上，然后，寿司蘸些酱油后，放入嘴中。

吃生鱼片（刺身）也是如此，将一点芥末放在生鱼片上，用另一头蘸酱油，然后，两头包着芥末送入口中。

这也是日餐礼仪的一部分，而且，芥末没在酱油中稀释，吃进去更带刺激辣感。

（关于刺身的吃法，还可以看《刺身这么鲜美，别被“错误的吃法”破坏了！》）

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为什么要用山葵、辣根这两种芥末

有时候餐桌上，朋友也会问，为什么吃日料，寿司、生鱼片会用芥末，而不用其他的。

朋友也喜欢美食，毕竟日料中，生鱼片这些吃的是海鲜的鲜美味，那么，山葵、辣根这些浓重的辛辣味，不是掩盖掉鱼生的鲜味了嘛。

其实，我们吃生鱼片时，放些芥末，多少能起到杀菌的作用！

还是归功于山葵和辣根的这股独特味道啦，它是由异硫氰酸盐（ITC）物质而来，能够有效抑制微生物的滋生，抑制腥味。

当然，该物质在山葵中的含量，要多于辣根。

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山葵、辣根与辣椒在辣味上的不同

最后，再多讲几句芥末与辣椒在辛辣味上的区别。

山葵、辣根的辣味，刺激的是鼻窦部分，而辣椒主要是刺激人的舌头。

芥末的辛辣味，在室温下闻到后，就会被呛到，而辣椒的辛辣味，则要等到60度以上高温，才会让人流鼻涕打喷嚏。

芥末吃多了比辣椒更难受，那股刺激感，会冲击到大脑。

这里，郑小塔我再说一个比较好的办法。

用鼻孔吸气，再从口腔吐出，不要让空气经过鼻道，也不让口中的辛辣味进入肺部，这样会降低难受程度。

下次遇到这样的情况，也就不怕了。