一、电影里的那碗面
（看制作步骤 划至 三、广式炸酱面plus版）
2007年，我窝在沙发上看《爱情呼叫转移》。
徐朗在电梯里喃喃自语：她正在做饭，一样的面，一样无聊的电视剧。他已料到回家后将面对：同样一碗面，同样一个动作，同样一张没有表情的脸......
徐朗对这碗面，倦了。
而我，馋了。
“天天吃，那得有多好吃？”
看过电影的朋友应该猜到了，就是那碗日复一日的京式炸酱面。
二、炸酱面修炼记
那时我住的小镇，市面上根本找不到炸酱面。
没有，就自己做。我打开电脑搜了食谱，第一步就卡住了——买不到酱料。
我用黄豆酱代替，最后还用了老广例牌——生粉“勾芡”。成品的味道居然不错，很“老广”，但总觉缺了点什么？
几年后，城中村如雨后春笋。街上冒出了许多外地人开的小餐馆，炸酱面总算“问世”了。我赶紧去尝一口——香，鲜，咸。不是甜鲜，而是咸鲜，原来如此。
我的兴致又来了，在网上查到：做炸酱面得用六必居的干酱+甜面酱。我网购了酱料，信心满满地试着做，色泽对了，香气对了，应该稳了，尝了一口——味道发酸，发苦。
虽然翻车了，但也有意外收获：这次没“勾芡”，酱汁自己收好了？
直到去年，刷到一个专业做炸酱面的视频，才终于“破案”。师傅说：发苦是火候没控好，肉糊了；发酸是熬的时间不够，至少要小火慢熬20分钟。
我按足视频的步骤去做，不酸了，不哭了，可是，味道又太“京”，又少了点什么？
我忽然想通了：既然是老广，何必死磕一碗正宗的京式炸酱面？我要做的，是对自己口味的面。
来个“京“”广”混合？我尝试添加了一些广式酱料，这次入口。终于“啱味”（对味）了。
三、广式炸酱面 · PLUS版
接下来，小山为大家介绍这道菜的做法。
三人份 #广式炸酱面
备料
酱料
干酱（1.5勺）、甜面酱（半勺）、豆瓣酱（半勺）、黄豆酱/柱候酱/海鲜酱（1勺）、酱油适量、糖2勺、温水2.5碗，提前混合好。
肉类
最好用六瘦四肥的五花肉（8两-1斤），肥瘦分开，分别剁碎。
配料
冬菇3-5只（切粒）；姜，葱白，蒜，干葱头等切碎；青葱部分煮面时放入，增香。
码菜
青瓜丝，胡萝卜丝，大豆芽（去豆），青菜，喜啥放啥；
炸花生，炸黄豆，小芝麻，喜啥放啥。
面食
能挂汁的宽面皆可。
制作步骤
1.煸肉
热锅凉油（油比平时放多些），关火，转动锅使锅壁粘上油。开中小火，先放肥肉丁翻炒，待表面微黄，再放瘦肉丁翻炒，炒到边缘微焦，把肉丁里的油逼出来。
2.爆香葱姜
肉丁煸好后，倒入配料，翻炒出香味，与肉丁翻炒匀。
3.下酱、小火慢炸
将调好的酱倒入锅中，转最小火。用铲子不停推搅，防止糊底。此时酱会咕嘟冒泡，水分慢慢蒸发，保持小火，继续熬20分钟，中间要不时搅拌。
4.调味收尾
出锅前先尝尝味，可加一小勺白糖。关火后酱会自然冷却变稠。
5. 沸水下宽面，捞出；锅里再放入码菜里的蔬菜焯水，捞出。
小山唠叨
油酱分离是炸酱面成功的标准，炸酱呈油亮浓稠、不稀不澥。
（参考某干妈牛肉酱那种状态）
不喜甜，不放黄豆酱/柱侯酱/海鲜酱（1勺），少放糖。
煸肉莫急，关键是小火和油要够。糊了酱会发苦。
小火熬20分钟是关键，把酱和肉融为一体，把酸味“炸”出。
青瓜丝，胡萝卜丝不焯水亦可，生拌更爽脆。
去了豆的大豆芽与面食是最佳搭档，放绿豆芽亦可。
四、吃炸酱面的考究
面条盛入大碗 ，七八分满。
舀一大勺炸酱，放面中央。
四周码上各种你爱的菜码。
洒上炸花生或炸黄豆或小芝麻
吃前，从底向上拌匀，让每根面条都挂上肉酱。
用筷子夹上一口，肉的焦香，冬菇增鲜，酱料的咸鲜，霸道地充斥着整个口腔。
面条能挂上肉酱，身边的人吃得满嘴油光——那是你烹饪“胜利”的标志。
五、悟出的道理
近几年，外面小店的炸酱面，要么是酸甜口味，要么油重咸辣，还是自己做的最适口。
庆幸当初没放弃，更庆幸的是，有支持我的家人——尽管做得不好，也依然捧场。
你一定听过这句老掉牙的格言：“失败乃成功之母” ，七个字，读来轻巧。
但只有坚持过的人才懂：
“我试最后一次。”
然后一次又一次......
坚持——这是从做炸酱面的日子里，悟出的真理。
六、咱们来聊聊
你的炸酱面是怎样做的？爱 京式 还是 广式？
欢迎在留言区里聊聊(*^▽^*)...
