上一篇：高级料理的前世今生
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
坐在靠窗的法国餐厅中，丝滑馥郁的马赛鱼汤，在窗外透进的阳光下，闪耀着金色的光辉……
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
不为人知的是，马赛鱼汤有个辣眼睛的传说。好污！原来是这样的维纳斯~
【传说有点污】
如今的马赛鱼汤（Bouillabaisse Marseillaise），因加入了黄油和藏红花，而更加丰盛美味。但不为人知的是，马赛鱼汤有一个辣眼睛的传说：
马赛鱼汤，原本是爱神维纳斯（Venus）调配的催眠秘方。
她的丈夫火神伏尔甘（Vulcan）喝了鱼汤后，便有了非常好的深度睡眠。
（这简直就是天然的安眠药好吗？）
然而，令吃瓜群众一脸懵逼的是，维纳斯这样做的目的……
居然是，为了与隔壁老王战神玛尔斯（Mars）私会调情！
这个传说有点污！原来是这样的爱神...
【渔民的家常菜】
传说不过是茶余饭后的乐趣，事实上真正的马赛鱼汤，原本不过是一道渔民的简单家常菜。
这道渔家炖菜，一开始是这样发明的：
马赛的渔夫们，在打鱼归来后，会在捕捞的鱼和海产中进行筛选。
骨头比较少、味道比较好的鱼，会拿到市场上卖给顾客，剩下的鱼货就带回家。
这些骨头多、口感不好的小鱼，还有不得不剥壳的虾、蟹……在海滩上一个咕咕冒泡的锅中，一起煮烂后，搭配上蒜味面包和Rouille（裸食注：一种辣味蛋黄酱形态的酱料）食用。
如此，便产生了这道食材经济实惠、烹调简单方便、味道也鲜美可口的鱼汤料理。
后来，马赛在19世纪逐渐成为重要的商业港口，鱼汤的做法也进入了上流社会。有钱人家的厨师把鱼汤进行了改良，最终打造出今天这种奢华复杂的做法。
马赛鱼汤，也最终从渔民的简单菜肴，duang的一声，成为世界上颇受欢迎的海鲜炖菜。
【传统的马赛鱼汤】
就传统而言，马赛鱼汤通常是由两道菜式组成的。
首先是一碗汤，加上大量的蒜味油炸面包丁，再用蛋黄酱中和味道。
蒜味面包丁不能在汤好后加入
不得漂浮在汤上面
也不能用融化的干酪将其盖住
第二道才是鱼，侍者会当面将鱼进行切割。
搭配的葡萄酒应该是：干白卡西斯（Cassis，黑加仑）或邦多桃红（Bandol Rosé，桃红葡萄酒）。
当然了，马赛人认为，最好是马赛附近出产的酒。
【马赛鱼汤的食材标准】
这道料理是旅游地区的热销菜，然而真正把它做成高级料理的，却是马赛。
马赛鱼汤（Bouillabaisse Marseillaise）中的“bouillabaisse”一词，来自动词烹煮（Bouillir）和降低、减少（Abaisser）。
体小多骨的岩鱼（Rockfish）和狮子鱼作为汤底，一起熬煮收汁。
直到散发出，如同储存海鲂（Zeus Faber，也叫John Dory，多利鱼）的食品柜一样，带着浓烈刺鼻的气味。
但马赛鱼汤中，到底有哪些食材，却一直是众说纷纭。
不过，有几个不同的，但值得参考的标准。
正统主义者坚持认为，马赛鱼汤中必须、至少有四种——地中海出产的鱼类。常见的是：
岩鱼（Rascasse）（裸食注：就是石狗公一类的鱼）
海鳗（Congre）
红体绿鳍鱼（Galinette）
鲭鱼（St.Pierre）
鱼必须和新鲜番茄、土豆、大把茴香（裸食注：也许再加一些茴香酒）共同熬制。
这样才算的上真正的马赛鱼汤。
甚至，还有官方的马赛鱼汤指南（Charter Of Bouillabaisse），列出了这道菜里必须含有的食材，其中至少得包括四种鱼。
羊鱼（Red mullet）
海鲂（John Dory）
岩鱼（Rascasse）
鮟鱇鱼（Monkifish）
海鳗（Congereel）……
在1980年，为传承马赛鱼汤的传统和料理水准，马赛的厨师们特意制定了：马赛鱼汤宪章。
如同制定葡萄酒与食品原产地名称制度的法国人，这份宪章的条文规定非常详细。
食材必须是马赛近海捕捉的鱼，最少四种以上入菜。比如：
刺丝鳍鱼（Cheildonichthys Spinosus）
安康鱼（Lophiiformes）
海鲂（John Dory）
褐菖鲉（Sebastiscus Marmoratus）
石头鱼（Inimicus Japonicus）
并且规定，鲷鱼、比目鱼、龙虾（Homard）、淡菜、章鱼、乌贼……不能入菜。
马赛鱼汤的上菜方式也有讲究。
鱼经过个别调理，快煮15—20分钟后，鱼肉和鱼汤要分别装盘上桌。
先享用鱼汤的美味，再为客人提供切鱼的服务。
冒着泡泡的鱼汤最先上桌，搭配涂着蒜香蛋黄酱（Rouille）（裸食注：一种加有红辣椒的艳红蛋黄酱）的油煎面包片，再配上一盘盘炖煮过的鱼肉。
【马赛鱼汤的变化】
随着时间和空间的变化，料理的定位和精致度会逐渐改变，调味和烹饪方法也会有所变化（裸食注：请各位看官认真记住这句话）。
像马赛鱼汤这样的海鲜炖汤，在法国北部的布列塔尼也有。
但是布列塔尼鱼汤（Cotriade），不用番红花，主流的做法是用盐味黄油。
但想要吃到地道的马赛鱼汤，还是需要特别的食材组合，按照传统方式进行。
这道菜将当地的鲜鱼、贝类、橄榄油、洋葱、大蒜、茴香、番茄、土豆、芹菜和金色的藏红花融合在一锅之中。
尽管地中海存在过度捕捞的问题。
BUT，业内仍然无法接受用三文鱼做马赛鱼汤，对于贝类水产是否合适，也存在分歧。
【代表餐厅】
炖鱼汤虽然随处可见，但想要品尝地道的马赛鱼汤？千万不要随便找个地方。
不然，就可能会喝了一碗假的马赛鱼汤哦！
有的餐厅，甚至会用Soupes Des Pêchueurs或Bouillabaisseà Notre Façon这样的名字，来冒充马赛鱼汤（裸食注：这些其实就是常规的当地鱼汤）。
这些与正统的马赛鱼汤简直是云泥之别。
品尝马赛鱼汤的好去处
Le Petet Nice
这家米其林三星级餐厅，地处田园风情的崎岖海岬上。
不仅可以品尝地道的马赛鱼汤，还能欣赏湛蓝无比的地中海风光。
大厨杰拉德·帕塞德（Gerald Passedat），钟情于马赛的传统烹饪，因此这里的美味菜单里，全是关于马赛鱼汤的佳肴。
帕塞德出生在当地，他的创作灵感来自童年的记忆。
这里做出的马赛鱼汤味道浓烈、风味正宗。
最先奉上的，自然是鱼汤：
将活石蟹和类似的小岩鱼一起蒸煮（裸食注：3公斤的鲜鱼才能烹制出1升的汤），做成馥郁浓香的打底汤菜。
然后是马赛鱼汤菜谱里的另外三道菜：
先是贻贝和蛤蜊白汁红肉，配有炸盔鱼条（Girelle），
接着，是在洋蓟汤中烹饪好的，刚捕获的鲜鱼，
最后是加有红蝎鱼、海鲤和土豆的藏红花肉汤，当然也少不了大蒜蛋黄酱（Rouille）。
L’Epuisette
在马赛的L’Epuisette餐厅，纪尧姆·索里（Guillaume Sourrieu）烹制的马赛鱼汤，也同样让人过口不忘。
这家餐厅位于奥菲斯谷（Vallon Des Auffes）的一个小山湾的防洪提上。
按照《马赛鱼汤指南》中的规定食材，鲜安康鱼、红蝎鱼、海鲂、海鳗……做出精致的鱼汤。
还有柔软的黄土豆、可口的藏红花炖汤，都值得品尝。
去法国吃马赛鱼汤，这些常识怎能不知？
旅行时间：
每年的六七月间，会举办有音乐、舞蹈、戏剧和电影等节目演出的马赛节。
法国人在夏季的八月全民外出度假，很多餐馆会关门一个月。
旅行小贴士：
黎明时分的贝格斯码头（Quai Des Belges），能看到渔民刚捕获的鱼货。
想要欣赏城市的美景和威克斯港的风光，可以登上马赛最高山顶的守护圣母圣殿（No-Tre-Dame De La Garde），这座19世纪中叶修建的拜占庭式长方形会堂。
马赛，这个古老的法国城市，它的魅力在于迷人的地中海风情，更在于坚守传统烹饪的地道马赛鱼汤。
丰盛浓郁的咸味海鲜炖汤，用码头上清晨捕获的鲜鱼做成，鲜美的滋味诱惑着味蕾。
然而，知道了爱神传说的你，面对这碗浓浓的马赛鱼汤，要来试一下吗？
