原本想着写写（在）杭州（吃过的）菜，但是下班的时候因为太冷，想起了之前朋友圈里看过的一家陕西面馆。就去那里尝了尝。然后就满脑子都是陕西的味道。
对于陕西没有什么很明确的哪个城市的概念。大概上初中之前我甚至分不清陕西和山西，要靠顺“陕西西安”“山西太原”才能读对声调。大些后的日子对这三秦大地还是相当有好感。暖暖的部长学姐，黑撒乐队的一曲《陕西美食》，青曲社的苗阜王声，听发音感觉说一句话就得憋得脸红脖子粗的陕西话，舌尖里面在臊子里翻滚的面条，大秦帝国里面“赳赳老秦，共赴国难”的铁血誓言。
吃饭不管叫吃饭，叫咥，八百里秦川的苍茫和豪爽扑面而来。一个兄弟说过陕西风味别的不用理会，一份凉皮一个腊汁肉夹馍就能看出来功力。
一直没机会去陕西，杭州的凉皮印象比较深的有两种：凉皮的口感和汤汁的味道是分开的，一顿饭吃完嘴巴里面没有丝毫余味；公司下面一家店，汤汁比较稠，做了本土优化，甜辣甜辣的。挑起来皮子上挂了油亮发红的汤汁，嘬进嘴里，嘴唇外面一圈酱汁，舌尖转一圈，美！
再说到肉夹馍。两个部分，腊汁肉、白吉馍。最带劲的肉是略微带点筋，肉质也没有完全煮烂，嚼起来如果弹牙，会有惊喜感。还有一种是腊汁浓香，味道透进每一丝纤维里。剁碎后，进饼前先浇上一小勺汤，用刀抄起来码在饼里。上下一夹，汁从饼缝里流出来，淌到包装纸上，或者淌到手指上，这时候一定忍不住在水痕的最饱满的珠子那里吸一口。这零点零五毫升的美味就解了第一波馋。在咬下去第一口之前还得说说这馍。
这小饼子怎么都能做出来，但是做的好吃，就难了。里面充满气泡的为了吸收汤汁的柔软的部分不多说，就说外面的那层脆皮。很多都做个半成品凡在篮子里，在客人点了之后再拿出来在鏊[ào]子上熥[tēng]热，在捞肉剁肉的空档，把热了的馍靠在火坑口的边上，让高温把馍的表面催出一层脆皮。最讲究的就在这层脆皮上了。软了嚼起来不上劲，硬了大块的脆皮的棱角会划得上颚“伤痕累累”。全靠经验对火候和时间的把握。可遇不可求。浓香上口的肉碎混着越来越碎的脆皮再加上吸饱了汤汁的软面，忒滴很！
多说一句，南方很多肉夹馍的馅儿会一起剁进青红椒、生菜，也别有一番风味。
