常量元素
无机盐（矿物质 ）：除碳、氢、氧、氮之外的元素。包括：常量元素（指含量＞体重的0.01%)共7种: 钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。微量元素（指含量＜体重的0.01%) 共10种:碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、钴、氟、锰。主要特点：1.矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取，2.饮水可以获取；3.体内分布极不均匀；4.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；5.微量元素易中毒性。矿物质缺乏的主要原因：1.地球环境中各种元素的分布不平衡；2.食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；3.食物加工过程中造成矿物质的损失；4.摄入量不足或不良饮食习惯；5.生理上特殊营养需求的人群。过量的主要原因：1.地球环境分布不均衡；2.加工过程污染。
钙
钙是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1000-1200g，相当于体重的1.5~2.0%。99%：集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石形式存在。1% ：（部分）与柠檬酸螯合或蛋白质结合 （部分）以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池(miscible calcium pool)骨骼中的钙不断地从破骨细胞中释放进入混溶钙池，混溶钙池的钙又不断地沉积于成骨细胞中，由此使骨骼不断更新。体内钙的代谢【钙稳态】主要靠以下激素调节：1，25-（OH）2D3、甲状旁腺素、降钙素。
钙的生理功能：1.构成骨骼和牙齿的成分，并不断更新、幼儿骨骼每1～2年更新一次，以后更新速度随年龄的增长而减慢， 成年人10～12年更新一次。40～50岁以后骨吸收大于骨生成，骨组织中钙量逐渐减少， 约每年下降0.7%。妇女停经后因雌激素水平下降，骨组织中钙量明显降低， 易引起更年期骨质疏松症。2.维持神经和肌肉的活动；3.促进体内酶的活动；4.参与血液凝固；5.促进细胞信息传递（第二信使）；6.维持细胞膜稳定性；7.其他， 激素分泌、维持体液酸碱平衡，调节细胞正常生理功能。
钙的吸收与代谢，在小肠上段，以主动转运吸收为主， 钙浓度高时也可通过被动扩散而吸收。维生素D的作用很关键：在主动转运钙的过程中， 1,25-(OH)2-D3促进钙结合蛋白合成，激活钙的ATP酶。通常吸收率20%～30%。 当膳食钙不足或机体对钙的需要增加时，吸收率增加，可达40%以上。婴儿50%， 儿童40%， 成年人20%， 老年人15%
抑制钙吸收：草酸（某些蔬菜）、植酸（豆类及谷物）、磷酸（蔬菜、可乐饮料）、膳食纤维（植物食物）、苏打、未消化的脂肪酸（钙皂）、药物（抗酸药、四环素、黄连素）。促进钙吸收：维生素D、某些氨基酸（蛋白质）、乳糖、药物（青霉素、新霉素等）。钙的排泄与储存：正常膳食时，尿钙排出量较恒定（不受膳食影响）， 约为摄入量的20%，钠和蛋白质的摄入不尿钙量呈正相关， 高盐饮食和高蛋白饮食可能导致钙的负平衡，磷摄入增加可降低尿钙排出，出汗、乳汁可使钙排出增加，钙的储存量与膳食钙摄入量呈正相关。钙的过量与缺乏：长期缺乏钙（和维生素D）： 儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；缺钙易患龋齿，影响牙齿质量；充足钙摄入与高血压、结肠癌等风险降低有关，过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性。 高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率。钙的营养状况评价：1.流行病学调查【膳食调查】；2.生化指标： 血清总钙浓度或离子钙浓度、血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶；3.钙平衡测定；4.骨质测定【较迟，双能X线吸收法（DEXA）最佳，其他有DPA、SPA、SEXA、QCT等】 ❶骨矿物质含量（BMC） ❷骨矿物质密度（BMD）
钙的食物来源：1.最佳来源是奶类及其制品一般的液态奶，其钙的含量大致是100mg/100g 或可简单地记为1克液态奶含有1毫克钙。普通酸奶的含钙量与之相仿。钙含量不是营养成分表强制标注项目 蛋白质含量↑ ，则钙含量↑。奶类每日推荐摄入量：普通成年人： 300克牛奶或与之相当的奶制品。孕妇、老年人、儿童或有骨质疏松风险者： 500克牛奶或与之相当的奶制品， 推荐低脂或脱脂奶制品。喝奶腹胀怎么办：1.不喝鲜奶喝酸奶；2.选择低乳糖牛奶，如舒化奶；3.少量多次地饮奶；4.不要空腹喝奶；5.把牛奶或奶粉与其他食物混合烹调，如牛奶花卷。2.大豆制品也是钙的良好来源，大豆本身含钙就比较多， 大豆制品加工过程中有时又加入含钙的凝固剂（如石膏、卤水），使大豆制品的钙含量成倍增加。一块豆腐（约400克），含钙量600多毫克大致不2包300克利乐包装的牛奶相当。除豆腐外， 豆腐皮、豆腐干、豆腐卷、素鸡、豆腐花等都富含钙。但是以下豆制品不是钙的良好来源：1.豆浆【含钙量仅为牛奶二十分之一】；2.内酯豆腐【凝固剂为葡萄糖酸内酯，不含钙】；3.绿豆、扁豆、红豆制品，如绿豆粥、红豆沙等 【它们根本不是大豆】，大豆制品每日推荐摄入量：相当于25克大豆的豆制品。75g北豆腐；140克南豆腐；175克内酯豆腐 55克豆腐干， 365克豆浆。3.绿叶蔬菜也提供较多钙，含钙量较高的蔬菜： 油菜、菠菜、芹菜茎、茼蒿、西兰花等深色或绿叶蔬菜。以油菜为例， 一餐可以食用200克油菜，能提供216毫克钙。
虾皮是钙的良好来源吗？虾皮的确含有很多钙，但因为难以经常或大量食用，所以不是钙的良好来源。与之类似的还有芝麻酱、紫菜等。骨头汤是钙的良好来源吗？在实验中，把猪排骨500克，加入水和醋熬制70分钟，得到的骨头汤中仅仅含钙29毫克。 骨头汤不能补钙，即使加醋熬骨头汤也没用。肉类、蛋类、鱼类、粮食和水果也都不是钙的良好来源。何时需要服用钙片？如果膳食结构中缺少奶类和大豆制品，其他食物是很难满足每日钙需要的。此时，应服用钙补充剂，每日补钙600毫克。谁最容易缺钙：1.儿童（奶量不足时） 2.孕妇和乳母 3.更年期妇女 4.青春期少年 5.食物中钙摄入长期不足的人。如何选择钙片？1.【看成分】 碳酸钙、乳酸钙、L-苏糖钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙、枸橼酸钙、骨粉钙、柠檬酸钙、氨基酸螯合钙等。2.【看钙元素含量，性价比】 碳酸钙（40%）葡萄糖酸钙（9%）。3.【看吸收率】 30%左右。4.【看铅污染】骨粉钙最容易招致铅；碳酸钙最低。结论：精制碳酸钙是首选的补钙成分。
磷
磷的生理功能：体内含磷600~700g，约占体重1%。1.构成骨骼和牙齿（钙:磷=2:1）；2.参不能量代谢（ATP等含磷化合物）；3.细胞膜（磷脂）以及DNA和RNA等；4.第二信使cAMP、IP3（三磷酸肌醇）；5.酶的重要成分（NAD、NADP）；6.调节细胞因子活性；7.调节酸碱平衡（磷酸盐缓冲体系）。磷的吸收与代谢：普通膳食磷吸收率60%~70%；膳食中钙:磷=1~1.5:1时有利于钙和磷的吸收；钙、镁、铁、铝和植酸，降低磷吸收；维生素D促进磷吸收。磷在动物、植物中广泛存在，缺乏罕见。长期用大量抗酸药、静脉营养等特殊情况，低磷血症。肾功能不全的病人，高磷血症。推荐量与食物来源：RNI为720mg/d；UL为3500mg/d。瘦肉、禽类、鱼虾、坚果、豆类、海带、紫菜、油料种子等，都是磷的良好来源。谷类中的磷以植酸形式存在，吸收率较低。
镁
镁的生理功能：1.多种酶的激活剂，参不300多种反应；2.对细胞膜钾-钠离子通道的作用；3.促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；4.促进胃肠道功能（镁离子吸收缓慢，用于导泻）；5.对甲状旁腺激素的作用；摄入充足的镁，预防高血压、高胆固醇、血栓、动脉硬化等。镁的吸收率30%~50%。一般因为饮食问题造成的缺镁，是非常少见的。镁的缺乏与过量：严重蛋白质-能量营养不良、肾病、慢性酒精中毒、肠外营养等可造成机体镁缺乏。镁缺乏可引起神经肌肉关奋性亢进，常见肌肉震颤、手足抽搐、反射亢进、共济失调等症状，严重时谵妄、精神错乱、惊厥、昏迷。过量镁引起腹泻，腹泻可作为评价镁毒性的敏感指标。低镁血症：血清镁＜0.7mmol/L，镁的参考摄入量与食物来源：RNI为330mg/d（2013年DRIs）；绿叶蔬菜、全谷、蘑菇、木耳、坚果、肉类含较多的镁。镁与钙一起构成了水的“硬度”。
钾和纳
钾和纳的生理功能：钾主要在细胞内，钠主要在细胞外。们是体内最主要、最重要的电解质。两者之间互相拮抗、互相依存的兲系构成了很多基本生理活动。细胞内外物质交换、神经冲动的传导、电解质平衡、心脏节律、维持血压、肌肉兴奋性等。钾和钠是生命活动的基础！钠缺乏：消化道液体丢失、大量出汗、肾脏疾病.等。低钠血症：＜135mmol/L。怠倦、淡漠、无神、恶心、呕吐、血压下降、肌肉痉挛、休克等。钾缺乏：长期禁食、少食、偏食；消化道液体丢失、大量出汗、肾脏疾病、脱水、钾秱入细胞内...
低钾血症：＜3.5mmol/L
肌肉无力（骨骼肌）
肠麻痹（腹胀，平滑肌）
心率失常（心肌）
排尿困难、呼吸衰竭、心衰、酸中毒......
钠缺乏
钾缺乏
