白居易诗云：寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。

江南人把第一次吃青团叫做“尝春”，当春风拂过每一寸乡间田野，那绿色就扑腾扑腾地冒出来了。将最嫩的艾草捣烂为汁，和粉揉团捏壳，封印豆沙、蛋黄等馅料，蒸熟后抹一层油，这出笼后的青团啊，油绿如玉，锃亮一新。四月的江南烟雨朦胧，吃了青团，春天才算圆满。

习俗

青团俗称“青圆子”，唯清明前后才有，所以也叫“清明粿”，是江浙沪各地民间清明与寒食节时的一道传统点心。青团和元宵节的汤圆，端午节的粽子一样，也有自己的故事。

据考证，“青团”之称大约始于唐代，至今已有1000多年历史。“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”这首《吴门竹枝词》说的就是人们在清明节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀祖先。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释：“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食。”

早期清明团子的流行与“祓除岁秽”的习俗有关。《吕氏春秋》写道：“季春行夏令，则民多疾多疫。”为了防治疫病，除了早春的沐浴斋戒，人们还愿意食用香草所制的食物，如《荆楚岁时记》中所描述的那样：“是日，取鼠曲菜汁做羹，以蜜和粉，谓之以龙舌拌，以厌时气。”这龙舌拌便是青团的前身。

称谓/形状/馅料

●称谓不同地区的人们，根据对于青团的喜爱为它起好了各种不同的昵称，比如上海宁波叫青团，苏杭叫青团子，南京叫春团或清明团，绍兴则叫清明粿。

●形状/馅料除各地称谓不同，青团在形状上也有些大同小异。有饼状、饺子状的，而在馅料上，也有甜馅、咸馅的区别。如果有人问，“正宗的青团是怎么做的？”估计能收到100个答案，这些答案都来自长辈的手艺里。

青团有甜馅、咸馅。

甜馅最常见的是豆沙和芝麻白糖。甜馅要加猪油，吃起来才够香润。咸馅以春笋、荠菜、马兰头、咸菜、豆干、香菇、豆腐、肉丁、油渣等食材为代表排列组合，像咸菜春笋豆干肉丁、马兰头香干馅等。

在浙江衢州一带，清明时期食用的是「清明果」，与青团不同，形状为半月形，取的是金元宝之意，分素馅和荤馅，素馅的内里为雪菜，豆腐干，及其他蔬菜。荤馅为土猪肉所制。在杭州，老人收了院子里种的艾草，取其新鲜汁液和面，趁着夜雨频发，摘来春笋春韭，入锅蒸煮，鲜嫩多汁的咸口青团便制霸一方了。

甜馅青团一般采用芝麻，豆沙，软糯的外皮与清甜豆沙的结合能让人从今年清明记到明年。作为主流派系的海派、客家、江浙，对于自己家的青团总是能拍着胸脯保证，“我们是最正宗的。”

福州的“菠菠粿”，是用菠菜压榨成汁后混入粿皮制作而成的，造型一般以饼形为多，内陷多用枣泥、豆沙等制作，也有用萝卜丝、芝麻、花生为馅的，同样也香甜可口。

江西的“清明粑”，馅料范围则更为广泛，榨菜、豆芽、笋干、蒜苗、腊肉等混杂在一起，调味更多了一分辣味，如果不包在这团子里，恐怕都可以用来炒一份菜饭了吧。

着色

青团的绿，来自江南的艾草。袁枚在《随园食单》中写到：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”艾草生于初春山野，到野地里一蓬蓬刈下来，细细切碎，用葛布滤出青绿的草汁来，和上筛得均匀的糯米粉，便揉出一团春天最浓烈透彻的香。

艾，俗称艾草，艾蒿，艾叶，是田间地头常见的一种多年生野草。整个植株具有浓烈的气味，有人避之不及，有人爱之如命。从清明到端午，都可以见到它的身影。惊蛰过后，草木隆盛，清明前后的艾草最为鲜嫩，采摘艾草叶，榨成浆，便是制作青团的天然染色剂。而到了端午节，家家户户则会悬挂艾草于门上，以辟邪去秽招纳百福。在日常生活中，艾草通常还被用于香薰、针灸、驱蚊，有驱寒温身的功效。

使用艾草制作青团，颜色深绿，带有淡淡中药味的艾香。处理时加碱，防止叶子变黄也能更快煮烂。石灰水和小苏打都是碱，起一样的作用。使用石灰水要避免混入石灰颗粒，现在更提倡使用小苏打。

鼠曲草/麦草汁/菠菜汁/抹茶粉。同属野菜的鼠曲草，用它制作青团，颜色会浅一些，隐隐的香气没有中药味。颜色碧绿的青团，多是用麦草制作。

如果自己做青汁会比较麻烦，市面上也有更省事的青汁售卖。与艾草的香味不同，是更为清新直白的青草香。苏州人更常用麦草制作，有感怀大禹平息太湖水患使得附近好种麦的说法。

现在市面上也有用菠菜汁、抹茶粉制作的青团，香味自然是不同，主要取个色。

思念

吃一口清明团子，品一口故乡情怯。

宋徽宗在北虏期间，清明时见到北方野间生长的茸母（鼠曲草：青团用料），让他想起汴京的茸母，生起无限思乡之情，吟诗一首：“茸母初生认禁烟，无家对景倍凄凉。帝城春色谁为主，遥指乡关涕泪涟。”国势衰颓，一国之君沦落异乡，为臣子为奴仆。一样的茸母，做出来的青团却是不一样的味道。

这种对于故乡滋味的无力与缅怀之情，远离故土漂泊在外的旅人也有所体会。每逢清明倍思亲，望得见的故土，望不尽的哀思。承载了诸多典故与诗意的青团，在每年清明上市，身在异乡的游子会忍不住购买一二以解馋欲，但最终的味道都不如童年记忆里外婆亲手制作的那一枚。

青团的风格始终在改变，谁也说不上来正宗的青团应当如何，它不像嘉兴粽子，宁波汤圆，能被冠以地区之名。但是潜意识里，每个漂泊在外的人，只认故乡的金字招牌。

以现在的制作工艺和保存方式，一年四季都可以有青团供应，但是人们更愿意在四月斜雨中去品尝。像是三月“咬春”，四月立柳，端午熏艾。食物与节日之间产生美好的联系，能让青团在两千年的历史中沉浮上下，却从未消失。

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