【 点 芡 】

       烹饪行话。意指制作 “ 扒 ” 类菜肴进行勾芡的一种手法。此手法是在 “ 拢芡 ” 的基础上，对芡汁进行少量的补芡，以使芡汁达到稀稠分布均匀，覆盖在原料上的芡汁薄厚一致。“ 点芡 ” 时，视锅内局部泛起气泡的大小决定 “ 点芡 ” 剂量的多少，气泡大反映此处芡汁稀澥，应多 “ 点芡 ” ，然后用手勺背轻轻按压菜肴，致使芡汁均匀受热熟透并达到芡汁亮泽的效果。此手法今已不多见。

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