这个话题我想了两天。昨天都写了一半了，后来琢磨了一下，还是给删了。今天又想起这个话题，觉得应该认真对待一下。
前两天看到一位比较有名气的烹饪大师在抖音上做菜。做了几道家常菜，醋溜白菜和葱爆羊肉什么的。我不认识这位大师，是位会所的主厨。以前听厨师朋友们提起过他，心中很是敬重。但看了他几道家常菜，感觉差强人意。品论区里很多观众留言说三道四，我还帮着说了两句解围的话。事后我琢磨了一下，觉得他走入了一个误区。
饮食文化之浩大，无边无际。作为一名厨师，在一个领域里毕生修为，能达到一个高度已属不易。做为一名大厨，而且是高级会所的大厨，大多数是做宴席菜。宴席菜是仪式感很强的一种出品。原材料相对高档，烹饪手法相对复杂，出品形式相对要有格调。一个人的精力有限，做好一件事还可以，不见得每件事都能完美。葱爆羊肉不是上席的菜，是家常菜，最多算是一个酒饭菜。家里做饭都不见得随时吃，作为酒楼会所，第一不是每天都点，如果有客人想吃，一般都是小弟做了。轮到大师做葱爆羊肉，一年不见得能做几次。一方面手生，再有，这不是他当年学习的专项。选料，前加工，喂口，火候，出菜标准未必都明白。即便能说清楚，一年做不了两回，心和手未必能够合一。心到了，手没跟上，临阵翻了车，小河沟里翻了船。不合算！做节目，是娱乐身心，但观众眼睛很尖，一道菜十个要点，您做到了九个，一个差一点没有到位，这位观众只懂这一个，偏赶上了！
但今天说葱爆羊肉，就别白开这个头了。我们就说说葱爆羊肉吧。
葱爆羊肉最多是个酒饭菜。和炸酱面一样，谁也说不清谁做的好吃。在北京，属清真馆子牛羊肉做得好，但也没有出来一个相对的标准。我爱吃这道菜，进了清真馆子，一般点菜先看葱爆羊肉，再看醋溜苜蓿，芫爆散丹，煨牛肉，烧牛尾，砂锅羊头，这几道菜看完，馆子基本状况就了解得差不多了。但是，别的菜我都能说出哪家还可以，唯独葱爆羊肉现在还没有吃过瘾的。也别这么说，大概五年前牛街输入胡同马路南楼房门脸有一家，门口挂着年糕白，但里边不是卖年糕的，而是一家小饭馆，里边四五张桌子，两口子和一个厨师张罗着。里边还有几道菜：葱爆羊肉，醋溜苜蓿，小碗牛肉，有时候有扒肉条，冬天偶尔有扒胸口和扒松肉。再带几个凉菜，完了。他家葱爆羊肉吃起来很过瘾，每次去必点。可是有一点，按葱爆羊肉的标准来看，太不对了，汤水太多，但好吃，你没地方讲理去。就这样的馆子，开了没多长时间，老板把地方租出去不干了。太可惜了。
为了解葱爆羊肉，我找到好多版本的清真菜谱。这些年北京出了几本非常好的清真菜谱。这些菜谱分几类。
第一类，名厨口述，弟子整理。比如说马石奎口述菜谱，杨永和口述菜谱。
第二类，名店菜谱，比如北京清真第一家鸿宾楼菜谱，瑞珍厚菜谱。
第三类，历史传承菜谱：比如全羊宴菜谱。
第四类，外地清真菜谱。
先说第一类菜谱。北京清真菜创始人是褚连祥，这位老人没有留下自己的菜谱，他的徒弟马石奎口述留下了一本清真菜谱。另外又一顺的掌门杨永和老先生也口述一本清真菜谱。值得一说的是，这两本北京最老的朋友大师口述菜谱里，没有葱爆羊肉！要知道，这本代表两位大师毕生技艺的口述菜谱里，事无巨细很多微小变化的菜都写出来了，比如说，我们知道醋溜肉片加苜蓿，根据不同的边还有滑溜肉片加苜蓿。这么细微的变化他们都记载了，但葱爆羊肉他们都没有记在这里边。说明了什么呢？我个人理解只能是这道菜太家常了，实在不能上席。所以，第一类菜谱里对葱爆羊肉都没有记载。
第二类在鸿宾楼菜谱里看到了记载。
鸿宾楼原本是天津馆子，是解放后迁到北京的。他的很多出品都保持了天津的传统。他的葱爆羊肉一是用香油，二是带香菜，出品特点是味咸清香。这个清香的来源应该是从香菜来的吧。葱爆这个菜是火候菜，香菜梗很嫩，在这里我想应该是勺里拌出来的。
瑞珍厚是传统清真馆子。位于东四十字路口西南角。现在这个馆子好像已经没有了。我上一次吃他家的时候至少二十年前。这是真的。是个老字号，但是不起眼。他家菜谱里没有葱爆羊肉，但是有河间爆肉。几年前我和一位清真勤行后代聊葱爆羊肉，说道葱爆羊肉三种炒法，其中一种是河间爆。当时一起的人很多，声音很乱，没有听得特别清楚。看到河间爆肉，我就直接看了一下。
从这个河间爆肉的菜谱来看，他和鸿宾楼不同有两点，一是羊肉有了上浆这道工序。二是没有香菜。没有香菜好像和北京传统炒法类似。
1981年沈阳唐克明大师出了《全羊宴》。里边记载了全羊席。在全羊席的后边还急在一些普通清真菜。其中就有葱爆羊肉。
唐克明大师是近代宫廷菜的代表。在近代烹饪届举足轻重。他的这个葱爆羊肉菜谱单独说明要兑汁，兑汁里有醋和蒜片，用香油炒。这个是我觉得最贴近家常炒法。
1982年，宁夏回族自治区银川王自忠厨师口述一本全羊菜谱，里边记载全套清真全羊菜。在羊肉菜部分里记载了葱爆羊肉。
在这个菜谱里，和北京不同的地方在于没有香油而使用清油。这也许是当地物产不同改变的吧。
综合来说，葱爆羊肉是北京传统清真菜。羊肉切片，加酱油香油姜末花椒水喂口，锅底坐香油，油热后下羊肉炒变色，再下切成滚刀块的葱白翻炒，再翻炒几下烹酱油，淋一点锅边醋出锅，出锅前可以根据自己的习惯打一点香油。
我做葱爆羊肉一般选取羊的小里脊，吃的嫩劲儿。其次是扁担，也就是通脊下半部分。葱选入冬后山东白杆的葱白，切长滚刀块带黄心。这道菜最好刚入冬大葱刚上市的时候。春天的葱不够肥。五月份往后夏天时候大葱发柴，吃这道菜最不合时宜。
不论是哪里葱爆羊肉都应该是一锅出菜。羊肉软嫩有焦香，葱白挺直不烂，无葱辣有回甜，有醋香而无醋酸。宜酒宜饭，回味无穷。
剩下的就等各位厨师朋友哪天给我做一次啦。
