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当中国胃碰到日式料理 从小到大，中国胃一直受到重味、重烹饪的中华料理的滋养。碰到展现食材原味的日式料理，难免觉得寡淡。 和中国的花式料理方法不同，日料最讲究展现食材的原味。当你的中国胃触碰到日式的料理方法时，便几乎感受不到“刺激”了。日式料理在“寡淡”的同时，却还有一味芥末的辛辣，这种辛辣也赢得了不少中国胃的欢心。再寒冷的秋冬季是继续寻找食物的本味，还是开启煮物的暖锅模式？适合中国胃的日料才更贴心。 新鲜、应季的食材，永远是日料最核心的部分。为了提供高品质的手握寿司，桐寿司店内鱼获皆通过在原产地的急速冷藏，由日本筑地空运而来，这样才能保持食材的新鲜。为了确保货源稳定并维持与鱼商的良好关系，餐厅厨师长经常往返中日两地。刀具的选择、切刺身的手法、握寿司的微妙力度，蘸料的选择，甚至配菜的搭配都有诀窍。一碗食材的每一个组成部分都是为了让其中最精华的食材，释放出最具有冲击力的味道。如果不知道如何食用，一定要向料理师发问，建议订位时选择寿司台的位置，因为可以和料理师更全面的交流。不用担心你的无知会引发旁人的耻笑，多少老饕都曾经在这个位置上沦陷。 『你知道鸡鱼和肌鱼的区别吗？你知道日本米和中国米味道有什么不同吗？你知道小葫芦腌制出来是很好的佐菜吗？』 桐寿司的每一道菜不仅能填饱你的食欲，更能唤起你对于味道、对于食材100%的好奇。 刺身大概是最能表达日料自然哲学的菜品了吧。将新鲜的鱼贝类生切成片，或薄或厚，蘸调味料直接食用。看似简单，但对食材的部位、时令、刀功、蘸料甚至食客的进食方式都要求一丝不苟。就蘸料而言，除了芥末和酱油，还有萝卜泥、醋汁、姜汁、蒜泥等，来搭配不同食材的不同部位。 可以说，几乎每一位料理人，都有自己的一套刺身秘笈。比如，Keyaki 榉餐厅主厨刘国平曾师从多位日料大师，他对刺身食材的选择和处理追求到极致。店里80%的海鲜都来自日本长崎，尤其是刺身食材，从离海到进店，必须控制在24小时之内。另外，还有小部分刺身食材，如甜虾、生蚝、海胆则分别来自澳大利亚、法国和中国的大连。 而煮物，看似朴实，在日料界，则是与刺身、寿司同样重要的菜品。刘国平常常向来店里的客人建议，除了品尝招牌刺身、和牛火锅、39度寿司，不如再试一份煮物。日式煮物的食材包括肉、海鲜、蔬菜等，厨师通过“落盖”来控制水与食材的节奏，令食材均匀、充分地入味。这里的招牌煮金吉鱼，油脂丰富，肉质细嫩，配以酱油、味啉、清酒来炖煮，上桌后，火红鱼身，爽滑清甜，宛如秋日里海风扑面。 无论是新鲜的刺身还是日式煮物，只有经过chef的演绎，才能给你带来不一样的体验，来到中国的日料，传统日式风中隐隐的带着一丝中式思想。图片发自简书App
