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抗战期间，行政机关和教育研究机构纷纷南渡西迁，成都作为大后方的城市之一，迎来了许多学者和文人。他们或随机构内迁，或来蓉讲学访问；或一住数年，或仅仅盘桓十数日。相同的是，他们无一不被这座川西坝子上的千年古城所吸引，留下了许多温情的回忆。这些回忆如金屑般撒落在书信、日记、著作中，我常常在想，要是把这些金屑收集起来放到一位“巧匠”手中，他定然可以打造一朵成都记忆的“金蔷薇”，而其中关于传统川菜的记录或许是其十分夺人眼目的花瓣。
刘节，浙江永嘉人，陈寅恪先生的弟子，著名史学家。抗战军兴，他接受中英庚款津贴，内迁至重庆，从事历史研究工作。旅食巴蜀期间，他受四川省教育厅之邀，往成都作暑期学术演讲，在成都前后盘桓近一个月。刘先生在日记中用客观平实的笔调，较为详细地记录了他出差成都期间的行止、交游和饮膳，给我们留下了一份珍贵的历史记录。
蜀中丰饶 是为天府
1939年7月17日，刘节先生搭乘教育部专车，从重庆出发，沿成渝公路，经青木关、大安镇、内江、球溪河、资阳、简阳，到达成都东门外。成渝公路是川省最重要之交通干线，它的意义除了沟通成渝，还在于使省会成都有了一条与下江相连接的纽带，因此这条路备受川人注目。民初即有人倡议修建，但因为政局纷乱与战事频仍，时修时停，前后历经二十余年，直到1933年方才告竣。
虽然一路颠簸与不顺遂，但刘节先生的心情当是颇为欢快的，尤其是蜀地的丰饶令他印象深刻：“此行自沙坪坝出发，一路青翠蔽野，颇忆民国廿四年署自东京赴仙台之情形。当时余在北方久，一见东国乡村农作物如此丰富，以为除江南以外，无足比数，今观蜀中地力如此之丰，曷夷小丑见之，当为却步。”（见《刘节日记》：三九年七月十七日）
当是时，国土沦丧，民生凋敝，物资匮乏，刘节先生见蜀地这番欣欣生意、富庶景象，不由得生发出感慨来。四川盆地，尤其是川西平原，向有“天府”之美称，即令国难时期，亦自有一番景象。李劼人先生在《漫谈中国人之衣食住行》中也提到，在对日作战之时，旅居过的一般外省朋友，都惊异于成都家畜野禽的肉类之丰富，园中畦内的蔬菜之齐备，而菜肴的做法更是独到与精致。
当然，李劼人先生在文章中还谈到川中民生普遍的艰辛，底层人民一年四季靠杂粮小菜充饥，但如刘节先生这样的外省人，又是象牙塔里的学者，眼目所及，自然强过狭小的扶桑之国了。
天府之国的富庶也实在不是浪得虚名。成都平原地处亚热带湿润地区，农作物资源丰富，从主粮来说，坝子里盛产水稻，因此食稻是四川千百年来饮食的根基。就蔬菜来说，品种也相当丰富，“清嘉庆年间，成都蔬菜种类约有57种，经过一个世纪的生产实践，并通过淘汰、筛选、引种和繁殖的各类蔬菜品种，至1910年时已增至113种”，“到1939年，菜市场（指成都市内）发展到25个”，此外还有上千家经营蔬菜的铺子（见梁刚《近代成都饮食生活变迁研究》），这在物流极不发达的时代，可以说是非常难得的。就肉类来说，猪肉品种也称得上优良。李劼人在《死水微澜》中就描写过这种川西坝出产的黑毛猪：“猪种好，全身黑毛，毛根稀，矮脚，短嘴，皮薄，架子大，顶壮的可以长到三百斤上下；食料好，除了厨房内残剩的米汤菜蔬称为潲水外，大部分的食料是酒糟、米糠，小部分的食料则是连许多瘠苦地方的人尚不容易到口的玉麦粉或碎白米稀饭；喂养得干净……”此外，牛羊及各种家禽尚多。
抗日战争期间，机关学校的内迁在客观上促进了传统川菜菜系的进一步融合发展，但蜀中地力所提供的丰富物产，才是成就驰名中外之川菜菜系的内因。需始终记住，那是一个物资运输极困难的时代，何况蜀道之难，难于上青天。
精致餐馆的崛起
刘节先生旅蓉期间，交游几无暇日，根据日记记载来看，他与四川大学徐中舒教授最为相得，此外，他的朋友圈里还有胡焕庸、袁明若、马长寿、蒙文通、张雪帆、周雪欧、李锐夫、黄仲良、姜亮夫、魏嗣銮、常乃德、杨叔明等各界要人及名流。刘节先生除与他们学术交流、买书、凭吊古迹之外，最重要之事就是宴请了。
1939年7月20日，“中饭徐中舒邀饮于陕西街不醉无归小酒家。……此饭馆在成都颇著名，菜味诚有特色”（见《刘节日记》：七月二十日）。这是刘节先生到成都后参加的第一次宴请，由徐中舒先生做东，胡焕庸、袁明若、马长寿三人作陪，当是为其接风洗尘。
1939年8月15日，“中午蒙文通、徐中舒邀饮于小酒家，座客有郦恒叔、彭云生诸君”（见《刘节日记》：八月十五日）。刘节于次日启程回重庆，此局显为饯行而设。
此外，1939年8月13日，“中午常燕生、何鲁之、周谦重邀引于小酒家。座客有旧同事刘衡如先生，旧同学宋涟波、吴志毅二君。余饮酒大醉”（见《刘节日记》：八月十三日）。从陪客、时间的安排以及刘节先生饮酒大醉这个细节上看，此亦为送行。
接风与饯行的宴请均安排于此地，刘节先生也郑重其事地把上述三次聚餐称为“邀饮”，其性质明显不同于一般的“共饭”“共食”“饭于”。看来虽曰“小酒家”，但不可以等闲视之。
《川菜烹饪事典》对“不醉无归小酒家”的介绍很简略：“三十年代成都一家著名餐馆。地址在陕西街。创办人为姑姑筵黄晋临的大儿子黄明全。主厨者有张华正和一个原聚丰园的老厨师。经营以家庭风味的小烧小菜品为主，其中葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥汤等颇为食者喜爱。”《四川烹饪》的作者，笔名“泡海椒”，在他所写《消失的川菜名店，成都“不醉无归小酒家”》一文中说该店为黄平伯与刘琢之合伙开办，但肯定了黄平伯为黄晋临的儿子，梁刚先生在《近代成都饮食生活变迁研究》中则认为“不醉无归小酒家”为“黄晋临的长子黄伯平”所开。笔者一时不知所从，但诸家对于主持其事者为黄晋临的儿子是没有争议的。
从谱系的角度来看，“不醉无归小酒家”是继承了“姑姑筵”的衣钵。当然，继承衣钵并不一定“不改于父道”，按照“泡海椒”的说法“不同于晋临的奇肴特菜，异于姑姑筵的奢华私宴，不醉无归走开放的精致品味路线”。可见在经营路线上不醉无归小酒家与姑姑筵有所区别。
但我认为从川菜菜系生成和发展史的宏观角度看，连同黄晋临的弟弟黄保临在总府街开设的“哥哥传”在内，黄氏一族开启了川菜的一个新派别。不同于清末的长盛园、正兴园、秀珍园等前代典型的包席馆，它们在程式、礼仪等方面进一步简化，更加强调菜品而不是席面，但它承袭包席馆的精致与昂贵，叶圣陶先生1942年的日记中透露“吃菜三色，值八十余元，亦太奢矣”，由此可见一斑；也不同于南馆，上个世纪的三四十年代，川菜菜系已经稳定，对于其他菜系采取扬弃吸收的态度，而非完全“拿来主义”，体现出不同于清末民元时形成阶段的特征，但它吸收了南馆简便精洁的堂食制度，我们可以勉强将其称为传统高端私房菜馆。它少了旧官僚、士大夫的繁文缛节，少了陈腐教化与尊卑之别，增添了个体的味觉享受和平等交流的就餐氛围，但又不至于使食客丢了身份，因此更加符合著名教授、军政要人、商界大佬等新兴精英阶层的趣味，以至于刘节先生可以开怀畅饮，酩酊大醉。
此外，刘节先生在日记中还提到津津酒家、长美轩、枕江楼、多龙酒家等，它们则更接近于今天的酒楼和大众便餐店。或许可以说，清末的传统包席馆已经整体衰落甚至逐渐消失在历史的长河中，这一变化正是当时时代面貌与世风的体现。
小吃抄手的逆袭
今天，小吃是成都的一张名片，小吃店在成都餐饮业中具有举足轻重的地位。没有小吃，川菜菜系是不完整的，甚至不少外地人来成都，就是冲着成都小吃来的。那么，1939年的情形如何呢？刘节旅蓉的日记中还真提到了一家小吃店——吴抄手。
“十二时半雨歇，同乘车至东城根街吴抄手午膳。吴抄手者一馄饨铺，蜀人谓馄饨为抄手也。其味鲜美，名满天下。余尝之，并不甚佳。余等各食三碗，果腹而回。”（见《刘节日记》：七月二十四日）刘节与徐中舒先生同游武侯祠，谈诗论艺后，同往东城根街吃吴抄手，刘先生以为名不副实，但还是各自“销缴”了三碗而去。
“早起已六时半，至八时左右，自新南门入城，至吴抄手处，未开。”（见《刘节日记》：八月十日）刘先生从华西坝由新南门入城，再到东城根街，路已算不短，专程来吃吴抄手而未得，想来多少有些怅然。
“幸今日上午无一客来，余得从容书写。至十二时整，始出门，至东城根街吴抄手处午餐，抄手之味，实未见佳。”（见《刘节日记》：八月十四日）刘先生第三次前往吴抄手，而且是专门去的，吃后再次批评“实未见佳”。来成都属于公差，川省教厅为其安排了食宿，也就是说他原本可以在定点的“津津酒家”午餐，但他舍此，两次独自步行三公里以上专门前往吴抄手就餐，而又批评其“实未见佳”，多少令人费解。
“吴抄手”在文人学者的日记中时有记载，但要找到相对可靠的文献却比较困难，连车辐先生亦未提及。综合互联网上《闲话吴抄手》《吴抄手》两篇未署名文章，以及《消失的川味名店，成都“矮子斋”抄手》一文，我们大致可以梳理出一些信息：一是吴抄手总店在东城根街，这也为刘节先生的日记所证实，此外在青石桥等处尚有分店；二是吴抄手由吴茂山创立并亲自打理，经营抄手以及各种面食，可能还经营怪味鸡等凉菜小吃，因为用料考究、做工精细，深受食客喜欢；三是吴抄手的名气很大，在三四十年代，与暑袜街矮子斋抄手、骡马市厨子抄手、华西坝林抄手一同名噪蓉城。
吴抄手消费如何呢？罗常培先生在游记《蜀道难》中记载：“（民国三十年七月）二十六日中午，佩弦（朱自清——引者注）约我们和新从兰州回来的徐绍毂全家到名不雅而物甚美的‘吴抄手’去领略本地风光，我们却非常得实惠。不过，一碗山大菰面索价三元二角，物虽美，价未免欠廉了。”梅贻琦先生的日记中也记载了此事“十二点佩弦夫妇约在吴抄手食混沌等面食。座有徐元堃夫妇及其子女，共十人，费八十元”。
当时一席“姑姑筵”大约五百元，高出一级教授月薪百元左右，而十个人到“吴抄手”吃一顿面食亦需八十元，其价格之昂令人咋舌。这是1941年的价格，刘节先生到成都是1939年，或许便宜些，但也绝不是引车卖浆者与贩夫走卒消费得起的。这或许可以部分解释刘先生为什么一边批评其名不副实，一边有三顾之雅了，这实在是公费出差的名教授当去的地方啊。我猜想，“吴抄手”的味道应当不恶，刘先生的主观感受当有其“个体差异”的原因在。
其实包括抄手在内的小吃，原本是上不得台面的，它们以“担子”、食摊的形式流动于蓉城的大街小巷，就算上层社会的公子哥要吃，也只能到担子去买。小吃不是正餐，一般用来宵夜，或者供仕女游玩、庙会、花会时零吃。这些小吃往往味道好，能刺激人的胃口，可以调节人们一日两餐的平淡无奇，增加食趣，因此深受人们喜欢，但它到底是个“灰姑娘”。
刘节、梅贻琦等人的日记为我们研究川菜发展史提供了宝贵的史料，让我们如同穿越到20世纪30年代的成都，目睹了食风的巨大变化，街头巷尾的小吃摇身一变，只有少数上层人士才敢问津。这样的变化起于何时？为什么会有这样的变化？自然有待我们去进一步思考，但是我想，它适应市场的变化？适应世风的转移，创造出新的产业形式，当是饮食行业发展中一条颠扑不破的道理。
欧风美雨渐蓉城
刘节先生在成都期间多次到西餐厅就餐。根据他的日记，其于七月二十日、二十四日到春熙路的西餐厅普海春用早餐；七月三十一日、八月三日、八月八日到普海春享用晚餐；此外也去喝咖啡、饮汽水。日记中所列举的西餐馆尚有俄国饭店、涨秋及新亚，除俄国饭店我用手头的材料无法考证外，其余都是当时成都有名的西餐店，为新式的高档消费场所。
“午饭在新亚咖啡馆用汤一菜一面包一，化洋九毛四分，可谓贵矣。”（见《刘节日记》：八月二十日）不知此处的“洋”是指何种货币？但刘先生在日记中很少记下吃喝的花费，独于此处交代具体金额，且感叹“可谓贵矣”，想来此餐并不便宜。
成都对外的开放和交流首先源于重庆的开埠，尔后随着传教士的进入、华西协合大学的创办，欧风美雨渐渐侵润川西坝子这块古老的土地。西餐，包括中菜西吃的改良西餐也就在这里发芽生根了。
李劼人在小说《暴风雨前》中借葛伯母讲了一则笑话：“有两个温江县乡坝老儿，是两亲家。听说劝业会办得比皇会还热闹，不觉动了心，两人各揣了二百钱，就坐叽咕车赶了会场。游了半天，高兴得很，恰恰肚子饿了，便钻进聚丰园去。只说像乡场上的馆子，顶多吃二百钱就算完了事的。不想一顿大餐连洋酒，吃下来一算，五块多钱。把两亲家骇坏了，先说堂倌欺负他们，后来竟大哭起来。”可以看出，当年李九如在聚丰园经营西餐是一件多么惊世骇俗的事情，值得大家去编排他。那时，大约是19世纪的最后两三年。
抗战爆发后，成都与外界的联系更加紧密，交往日益频繁，而到了1940年前后，成都的西式餐厅已经达到30余家，这其中就包含1937年开设在总府街的涨秋西菜社和开设在春熙路的普海春大饭店，也就是前述刘节先生勾留的地方。
那个时代，是中国极其苦难的时代，但就是地处西南内地的成都，也在极速地融入国际社会。西餐从被嘲笑被编排的西洋景开始为上层社会所接受，西餐业的市场也不断扩大，对于闭塞的成都饮食而言，不能不说是千年未有之大变局。
（原载《四川烹饪》2022.07 ）
