下雨了朋友们！
下雨天最开心的事情是干什么？
当然是吃火锅！
辣锅油碟安排！
香油蚝油蒜泥
配上辣锅里浸过的肥牛鸭肠鸭血毛肚
想想就很幸福
只是，不知道为什么，最近愈发觉得火锅好吃，也愈发觉得，除了火锅之外的东西都素然无味了。
不仅如此，当我饿的时候，脑海中尝试寻找一些自己想吃的东西，往往都是重口、油腻，能让我的味觉达到大满足的食物。
起初我并没有觉得这有什么，我可能只是口味变重了一点。但后来我发现，口味重了之后，我喜欢的食物好像就都变成一个固定的味道了。
原本我喜欢简单用盐、料酒、酱油和葱姜蒜炒出来的手撕包菜。
但是当我口味变重之后，我喜欢用蒸鱼豉油代替酱油，并且出锅前还不忘撒一点鸡精。
因为，这么做真的会变得好吃！
但后来我发现，我觉得好吃，更是因为觉得这样的调味好吃，而不是觉得这个菜本身好吃。
单纯是因为，这样做出来的菜有满满的鲜味，所以我才会喜欢这样的调味。
酸甜苦辣咸，最后都会化成一个“鲜”字。
菜若是没有那种极致到上头的鲜味，我便失去了兴趣。
意识到这一点的时候，我其实是很恐慌的，作为一个对美食充满敬畏和热爱的人，我害怕自己的味觉变迟钝了。
也害怕自己会成为一个不给菜肴施以极致的调味就无法感知食物味道的人。
所以，我研究了一些关于食品调味方面的事情，发现了一个事实：我们的味觉正在被麻痹的路上。
大家知道，食物中提供鲜味的物质是谷氨酸钠，将天然食材中的鲜味经过提取、结晶、干燥等步骤得出来的产物，就是我们俗称的味精。（是的没错，味精是天然提取物不是人工合成的）
味精虽然会使菜肴变得更加鲜美可口，但是这并不代表菜肴自身就不含鲜味物质的。
事实上，我们平时吃的蘑菇、番茄、海带、猪肉等食材里面就含有很丰富的谷氨酸。
这也是为什么我们会有菌菇汤、番茄汤、海带汤、猪骨高汤这些独具风味又鲜美无比的汤品。
很多家庭做菜会喜欢放一点味精或者鸡精、鸡粉，来让菜的味道更鲜，但我们对于味精的使用量是有自己的把握的。
而外面的餐厅，甚至食品的生产商，可能就会为了自己的产品能更热卖，而把口味调的很重。
做饭的人把味精下得多、下得狠，以至于食客对鲜味的要求，也渐渐变高了。
这种环境下，哪怕是相当厉害的厨师吊的高汤，也无法满足大部分人对鲜味的追求。
而我们自己，怕是也除了鲜味之外，也很难再感受到不同食材熬出的不同滋味。
不仅是厨师，就连调味品本身，也让我们越来越迷恋重口味。
以前的调料都很纯粹。糖、盐、酱油、醋，香料，还有各种发酵调和而成的酱料。咸是咸，甜是甜，酸是酸。
可如今的调味料，味道都变得更复合了。酱油里可以尝出甜味，醋里也可以尝出甜味。甚至还有带鲜味的酱油和带鲜味的醋。
各类酱料更是走的复合路线，比起单纯的甜面酱、干黄酱、辣椒酱豆瓣酱，现在大家都更偏爱老干妈、番茄酱、某种菜系的调配酱。（比如鱼香酱、麻婆酱、叉烧酱）
我们以为自己只是用了简单的调味品，但其实这些调味品里面已经有了相当高含量的鲜味（谷氨酸钠）、盐和糖。
如果我们还不在调味的方式上有所节制，比如用了蚝油还要去额外加酱油、糖和味精，那我们的味觉就会一点点麻木掉。
毫无疑问，我们的味觉正在被这些新型的调味品所侵蚀。
马鹿酱曾看过一部日剧，叫《料理仙姬》，讲的是一个日料店的年轻老板娘的故事。
在最后一集，日料店面临收购危机，老板娘邀请对方的社长和儿子来店里吃饭。
小儿子因为父母都外出工作，没有机会品尝到家庭料理，平时都是吃便利店的便当，或是方便食品，连萝卜是长在地里的都没有见过。
在吃饭的时候，面对一桌美味的食物，小儿子更是尝了一口就直说“没味道”。
然后把所有的菜都挤上了番茄酱，这才吃得津津有味。
马鹿酱看到这一幕真是浑身难受。
但仔细想一下，我们所谓的“下饭”，不也正是这么一回事吗？
因为觉得饭菜味道不够，所以在做好的饭菜上加额外的调味品，以至于盖过了食物的味道。
蔬菜的脆爽清甜、淀粉类的绵密回甘、菌类的肥厚多汁，都变成了整齐划一的味道。
那些细小、有层次的味道愈发的难以被我们的味觉所感知。
当我们的口味变得越来越重的时候，网络和网红餐厅的发达也让这一现象愈演愈烈。
诚然人们喜欢味道丰富的菜肴，但若是这种口味被大肆宣传成了网红口味，就免不了被其他餐厅接连效仿。
相信身在一线城市的人们已经有所察觉，城市里的网红店越来越多，但做来做去好像都是那些“熟悉的味道”。当地特色若不是上升为了老字号，基本就等同于街边小吃或苍蝇馆子，虽然不失人气，但生存环境也变得艰辛了许多。
这是一个完美的恶性循环。人们越是喜欢那些特定的味道，商家就越是向我们的味觉靠拢。而那些本来千变万化的菜品，经过不断的筛选淘汰，可能有一天就会消失在菜单上，进而消失在我们的记忆里。
如果说口味变重只是一个关于调味品的博弈，那么现在越来越丰富的加工食品，可能更需要我们警惕。
或许有人觉得这太危言耸听，但事实是，现代食品工业对于味觉的塑造，可能比你想象的更为深远。
美国国家地理频道的一档纪录片《为食之故》的最后一集，就讲述了食品加工业的故事。
1957年时，核子科学家研发出所谓的气相色谱质谱法，开启了食品调味到食品添加剂的转换。
有史以第一次，人们可以拿起一颗有数百种香味分子的草莓，观察它的每一个分子，并且可以用同样的比例把它们组合起来，制造出人工草莓的味道。
有些公司会制造出各式各样的味道，装在小罐子里售卖。如果你需要做一道冷冻亚洲炒菜，甚至可以买到炒菜锅的味道。
其中有一种味道非常值得正名，那就是我们熟知的香草。（对，就是那个在甜品界几乎和原味划等号的香草）我们平时所吃到的香草味，基本都是人工合成的，只有很少很少一部分会用到纯香草。
证据就是，真正的香草味是从香草荚里剖开后刮出的黑色的籽，而人们平时看到甜品里有黑色的籽，第一反应往往都是东西品质出了问题，可见人们对真正的香草有多么陌生。
真正的香草其实是一种兰科植物，它的生存条件和生产条件都比较严苛和复杂，如果要用天然的香草作为调料，成本是很高的。
所以人们发现了香兰素，即香草味的主要来源，然后人工合成出跟天然香草里一模一样的香兰素。这种人工香精比起天然的香草简直便宜到尘埃，所以被食品加工商们大肆使用。
值得科普的是，香草味也有它的天然平替。人们发现，在海狸臀部就找得到香草复合物。你可以利用海狸肛门腺分泌物制造出香草调味料，并且这是百分之百纯天然的。只不过这种来源可能心理上比起人工合成的香精更让人难以接受。蜜汁微笑：）
这是一个令人悲伤的事实：人们接触的加工食品实在太多，以至于对于一种名贵的香料的印象只停留在它廉价的、人工合成香精的味道上。
香草作为一种植物，不同的产地、不同的品种，都会赋予它不同的风味。而在食品加工业中，它被迫变成了最无趣的奶香。
而被迫改变面貌的，又何止是名贵的香草呢？
我们平时熟悉的柠檬、草莓、芒果、榴莲，也本该是风格迥异，独具魅力的，却都被简化为了单一的标准味道。
长期被这些香精和糖浆充斥着的舌头，是否还能欣赏草莓酸爽下的甜美，柠檬微苦中的清香？
正是由于食品香精的出现，才让更丰富的调味变成了可能。只不过因为食品香精无法模仿一种食物的数百种风味因子，而只能复制出代表性的几样，所以食品加工商才会用各种味道叠加的方法来丰富口感，也加重了味觉的负担。
而我们对这种重口味的依赖，其实是有迹可循的。
食品业发现，人类对于盐、油脂与糖的组合几乎无法抵挡。
在《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》一书中，作者提到了这种原理，我们一旦摄入，它们就会直接“上头”到脑部的愉悦中枢及奖励中枢，让我们产生快感。
不过话又说回来，我们对于这些加工食品的需求，难道真的是因为我们需要它们吗？
怎么可能。
人当然不会进化到生理上对薯片和可乐产生需要。在今天，人们获取食物，很大程度上已经不是为了充饥，而是为了获取快乐。
这是因为我们在漫长的人类历史中，早已形成了对盐糖脂的渴望，因为它们一度太难获得。
如今，我们的社会已经可以提供任何我们想要的食物，却并没有进化出对盐糖脂感到满足而停止的身体机制。
更恐怖的是，这一“极乐点”甚至可以用精确的公式表达出来，食品加工公司通过精密的计算，找到盐、糖、脂肪的精确使用量，来让他们让食物达到味道上的最大“震撼”效果。
也就是说，食品业的大佬们知道什么样的味道能够最大程度吸引到你，而你对此根本束手无策，甚至甘之如饴。
毕竟，工作了一天，谁不想来杯奶茶来包薯片来顿火锅犒劳一下自己呢？
但要知道，这种极易获取的快乐是无限的，可我们的身体承受能力是有限的。
如果我们都是过去那种体力劳动者，那么摄取额外的盐糖脂是为了补充我们消耗的体力和元素。
而当我们只是坐在房间里，做一些轻体力重脑力的工作，甚至只是在外逛个街，那么我们摄取额外的盐糖脂，就会让我们变得肥胖、高血压，增加患心血管疾病的风险。
仔细想一想，我们并不是没有机会接触那些天然的食品，只是当今的生活节奏太快，批量生产的加工食品唾手可得，让我们失去了自己去亲自处理食材的耐性。
所以其实，把我们的味觉推向这样的窘境的，既是食品加工商，也是我们自己。
但是，现在食品界的大环境就是如此，我们又如何能将自己置之度外呢？
当然，马鹿酱也并不是来贩卖焦虑，博大家眼球的。只是想告诉大家，我们的味觉能够感知的味道，其实远比我们日常能吃到的多得多。
作为一枚吃货，我觉得目前食品界的这些是我所不能容忍的。
当我的朋友仅仅是喝了放了鸡精兑出来的汤就告诉我好喝的时候；
当我的弟弟妹妹喝着满是植脂末兑出来的奶茶的时候；
当他们吃着连锁快餐店里千篇一律用料理包做出来的食物的时候；
当我们吃饭的选择已经局限到几种特定的口味的时候；
我其实想告诉他们，好吃的东西还有很多，不要让一些特定的口味，变成了我们定义美味的上限。
毕竟，好吃的东西那么多，我们要足够有能力辨别他们，才能告诉我们的下一代呀。
值得庆幸的是，味觉是可以恢复的。试着自己下厨，在购买食品的时候多留意一下配料表，只要我们知道什么在操控我们，就有机会免于被操控。
就像我非常喜欢的公众号“企鹅吃喝指南”中有一篇关于食品调味的文章里说得那样：
在调味界“通货膨胀”的浪潮中，我们还是希望你保留一点点警惕。
尽量别被太多批量打造的“网红”食品裹挟味蕾，别丢掉对复杂风味的欣赏和感知能力。
别让单一味道，那么轻易地驯化了你。
当然，好吃的东西还是要吃的
酸菜鱼那么好吃，偶尔来一顿，无伤大雅的；）
参考资料：
[1]企鹅吃喝指南《你吃过的香草冰淇淋，可能有99%是「假」的……》2019-11-13
[2]企鹅吃喝指南《你也拒绝味精吗？进来，我们聊一聊》2018-08-22
[3]《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》[美] 迈克尔·莫斯 2015.11 中信出版社
[4]有书《中国人第一大死因公布：重口味，正在毁掉你的身体》2019-07-25 知乎
[5]国家地理频道《Eat:The Story of Food(为食之故)》2014
