懂酒的人对于辨酒识酒都有一些自己的经验之谈，说起来头头是道，还各有各的说法。除了闻香、品味、看色，还有就是看那酒中花来辨酒。
有些人把酒花的大小作为量度的标准;还有些人专看酒花消散的速度;没法开瓶验酒的时候，只能听听酒花破裂的声音，也能听出很多的门道，但综合在一起，却难免有一些分歧。
今天就来聊聊酒花辨酒。
酒花的来历
大多数人看到酒花，首先想到的是啤酒花。也许是因为啤酒花更夺人眼球，才更深入人心一些。啤酒花是德国人的发明，他们在酿制啤酒时加入酒花，是为了澄清麦芽汁和防腐，但意外地收获了清爽而又芬芳的口感和洁白丰富的泡沫，反而成为了啤酒的标志之一。
白酒的酒花却完全是另一回事，并不是酿造过程中加入新材料产生的化学反应，而是蒸馏白酒的工艺流程中一个约定俗成的量度标志。如同制陶大师们判断炉温靠火焰的颜色，酿酒巨匠们也很擅长通过看酒花的形状、大小和破裂的速度来估计白酒的度数。如此而已。
而且，传统的看酒花行酒度，是在酿造过程中针对新酒或原酒而言，而不是对储藏多年之后的老酒拟定的标准。这一点是必须要明确的。
传统的“看花量度”
据《本草纲目》记载，早在500多年前的明朝，我国的酿酒匠人们就掌握了看花量度的技巧，这种传统的技艺一直沿用到今天。酿酒师们都知道，“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”。所谓“摘酒”，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。而摘酒的时机如何确定，靠的就是看酒花。
中国的酿酒行里把白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶时，水和酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。一般而言，酒花越大，度数越高;酒花越小，度数越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。
大小不一的酒花都有自己的特殊名称：酒花大如黄豆、整齐一致的称为“大清花”，消散得极快，一般60度以上的酒都是如此;酒花大如绿豆、清亮透明的称为“小清花”，消散得比“大清花”慢些，50—60度之间的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重叠至两三层的称为“云花”，酒花能存留2分钟左右，40—50度之间的白酒大致如此;形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米的被称为“二花”，又叫“小花”，存留时间与云花相似，15—40度之间的白酒是这样;还有一种“油花”，酒花大小如小米的1/4，布满液面，大多为脂肪酸形成的油珠，这种酒的酒度一般在5度左右。
