去年9月，深圳有一家名为“日日香鹅肉饭店”餐厅开业后异常火爆，并把“卤鹅”这个单品品味做到极致：一个才200平方米左右的小店，每天客流量竟高达过千人，翻台率达10次，坪效做到商圈第一……
单靠一个品类，就有如此成绩，Ta到底是如何做到的呢?花万里设计公司采访到日日香鹅肉饭店的创始人陈鹏鹏，为你一探究竟!
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管理带着浓厚“西贝”基因
去年，陈鹏鹏决定离开了工作15年的西贝，并且花了100万元买断卤鹅配方的使用权，经过多次研发后，然后开了日日香鹅肉餐厅。
花万里餐饮设计
谈及开卤鹅餐厅的初衷，陈鹏鹏只说了两个词：喜欢、市场需求。“我很爱吃卤鹅。虽然卤味的菜品已经存在很久了，而卤鹅的味道早已被潮汕人心智所熟知，在深圳接近100万多潮汕人，这就是我的目标消费人群，但这个菜品在餐厅市场上供应不充足。要么是一些街边个体户熟食档，要么是潮州菜大酒楼或私房菜餐厅里的头盘，而且还卖得极贵。”
正因为市场的需求，卤鹅这个单品上慢慢被“放大开拓”出来。根据自己在西贝工作经验的积累，陈鹏鹏选择创业，打造一间真正的狮头鹅堂食专门店，希望可以更多人品尝、体验到卤鹅的美味。
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一只卤鹅，十二种吃法
日日香主打狮头鹅卤味。一只卤鹅，吃法其实非常讲究。之所以店名叫“日日香餐厅”，就是因为卤水都是每天现调现熬的，鹅是每天分5个时段现卤出锅的。一只鹅需要卤2个小时左右才行，还需要在这过程中不断捞起沥干卤汁然后再放进去继续卤，这样做法才能保证卤汁渗到鹅肉并且又分布均匀。
陈鹏鹏表示，日日香鹅肉餐厅主打“鹅”的主题店。“算不上单品店，顶多是单食材店。”他的做法是学习了潮汕牛肉火锅的玩法，把一只鹅分成成12个部位，每个部位口感不同，每个部位的工艺和烹制是不同的。
产品设计也充分考量不同顾客的喜好，推出三拼、五拼及鹅八胗，让顾客通过一道菜，品鉴卤鹅不同部位的不同美味。门店菜牌SKU有50多种，看起来很丰富的，但其本质上只卖一道菜。
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在门店设计上，日日香鹅肉饭店也有所升级，但也没有过度装修。一般来说，提到卤鹅店，给人的感觉都是烧腊店、大排档或简陋的街铺。一方面，陈鹏鹏香港资深室内设计师，把门店设计成整洁休闲的单品类餐厅。店里有一个透明的橱窗，明档现切，真材实料看得见;另一方面，他把大排档营造轻松、随意的亲切氛围保留下来，以吸引更多人进店消费。
既没有照搬复制潮汕卤味的制作，也没有对品类和门店设计进行完全的颠覆。或许，餐饮企业的经营需要在传统与变革之间寻找一个平衡点。花万里设计公司地址是深圳市南山区珠光创新科技园，在百度地图上可以找到。
03
一定要让产品价值超越价格
一个餐厅过硬的菜品质量与舒适的门店环境是一家餐厅吸引消费者的基础，但客流量会直接决定了餐厅生意的持久性。如何让在我们餐厅消费过一次后就要成回头客, 然后让回头客变成老顾客，这是餐厅获得长足发展的关键因素。
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陈鹏鹏认为餐厅是否能让回头关键就是性价比。“性价比”这个词被使用得太泛滥了，但真正做到的餐厅却并不多。性价比真正的核心是让顾客觉得价值超越价格，餐厅的产品才是‘超值’，而不是‘低价’。日日香鹅肉餐厅除了食材原材料和出品领先之外，在定价上又要颠覆传统，以效率赢增幅。”
▲日日香鹅肉饭店菜单
在日日香鹅肉饭店消费人均约为100元，这个价格为何会“性价比”高呢?
▌产品高投入
日日香鹅肉饭店的鹅是选用狮头鹅，牧场是自建的。陈鹏鹏花了100万元购买卤料配方，还在深圳建立自己的供应链。活鹅每天都会配送到深圳市区，经过宰杀加工，鹅到店里的都是新鲜的，然后再店内进行卤制工作，这是任何对手在费用和能力上都是做不到的。
这样的模式，很多其他餐厅模仿我们往往只能学其形，而学不来敢于在产品上研发高投入，也就构建了日日香鹅肉饭店不可超越的竞争壁垒。
▌高成本低毛利
日日香鹅肉饭店产品成本相对较高，比如卤鹅的毛利率不到60%;一般的潮汕卤鹅店卤肝卖150元一份，而日日香只卖98元……高成本低毛利，做到好吃不贵，定价策略是与批发市场同价。
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03
未来将进军北上广三地
选址,被认为是餐饮行业关键生存因素能力之一。大多数餐饮品牌失败都归咎于选址不当。陈鹏鹏对门店选址也有自己的看法：如果选择人流较旺的商圈开餐厅，将餐厅选择在最贵的商圈内开，铺位最好有外摆。因为只有这样，才能保证餐厅翻桌率和和营收。
而每一个餐厅品类的创新与开创,都意味着庞大的市场前景,也意味着成功与还的未知的风险。日日香鹅肉饭店已经成功地开创“卤鹅”这一品类，并开始努力将其品牌化。在国内，很多品类虽然有名气，但很难从中找出“成气候”的品牌，发展还处于无序状态。
对此，陈鹏鹏引用西贝董事长贾国龙的话：“现在是好人做餐饮的时代。”，他认为，有品类，无品牌这种状态会快速终结。“这个大趋势，不可逆转。我们唯一坚守的是，要把自己的品类做大做强，并赢得更广泛顾客的喜爱。”
目前，日日香鹅肉饭店共有2间门店，分别位于深圳欢乐海岸和海岸城。对于未来的拓店计划，陈鹏鹏表示，日日香鹅肉饭店目前主要是深耕深圳本地市场为主，今年内将会再开设4间门店，门店将设在万象天地、壹方城、东海坊和福田coco park。明年，品牌将会进军北上广三地。
如今餐饮的竞争日趋红海，而未来的商机也许正是抓住品类分化的契机，抓住品牌打造的时机，找到爆品聚焦的势能，做好一次基于传统品类的创新与重组。
