阳春三月，草长莺飞，到处是生机盎然、欣欣向荣的景色。漫步春天，看着这田野、地头、河岸处的嫩绿野菜，有多少人能抵制住舌尖上蠢蠢欲动的味蕾？春天是食用野菜的大好时节，古籍诗词中也多有记载，怎么吃也有古迹可寻。

《鹧鸪天》

城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。

专家解读：春食荠菜，明目又除燥。

南宋词人辛弃疾笔下大赞的荠菜就是老百姓餐桌上最常见的一道野菜。它的菜叶形如锯齿，在每年的三四月份最为鲜嫩，无论清炒、做汤、做馅儿都别有风味。

荠菜不仅味道鲜美，而且非常适合春季食用。春季气候干燥，阳气生发，人们容易出现口干、目赤、大便干燥等上火症状。荠菜中粗纤维含量丰富，常吃它可以起到增强大肠蠕动，促进排泄的功效。《本草纲目》中记载荠菜可以“明目、益胃”，现代营养学研究也证实它含有对眼睛有益的胡萝卜素，常吃可减轻眼睛干涩的不适症状，从而达到预防和治疗干眼症的作用。

小提醒

吃野菜因人而异

春季的野菜除了极个别的品种之外，大多数都属于寒凉类食物，同时草酸和粗纤维的含量比人工种植的蔬菜要高，这也正是春季野菜具有败火、通便功效的原因。对于肠胃健康、体质好的人来说，多吃一些野菜，有助于防止春燥，然而对于老人、小孩儿等体质较差、肠胃功能较弱的人群来说，吃野菜过多，容易造成脾胃虚寒，需要引起注意，尽量少食用。

民间谚语

雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质。

专家解读：雨前食香椿，开胃又美肤。

吃香椿一定要讲究时节，古谚语中所说的“雨”就是指谷雨节气。以谷雨前食用最佳。香椿要做到吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨过后，不仅口感差、营养价值差，而且对于人体有害的物质（如亚硝酸盐）的含量也会上升。香椿吃法颇多，可以凉拌、炒食、腌制。

对于香椿，爱的人爱到骨头里，嫌的人却是连味道都闻不得，更谈不上吃了。香椿独特的气味，主要来源于其含有的香椿素等挥发性芳香族物质。香椿素有开胃健脾，增加食欲的作用，在春季食用还可缓解胃口不佳，食欲不振的症状。香椿富含维生素C、维生素E，因此具有抗衰老和美容的功效，可以缓解春季皮肤干燥的症状。

小提醒

采摘野菜因地制宜

野菜的生长环境对于野菜的食用安全有很大的影响，城郊田地里或是公园里的野菜虽然看上去总是绿油油的，但是很容易受到农药、树木杀虫剂的污染。城市周边工业废水流经的草地或是马路两旁的蔬菜，由于废水、汽车尾气的污染，很容易导致其汞、铅等重金属及其他有害物质超标，食用后很容易造成中毒。所以采摘野菜最好远离市区，以无环境污染的地区为好。

《尔雅·翼》

蕨生如小儿拳，紫色而肥。

专家解读：四月吃蕨菜，清肠又安神。

四月是吃蕨菜的好时节，正如古文中所说，它的嫩叶蜷曲尚未展开时就犹如小孩子紧握的小拳头，此时采摘食用是口感最佳的时刻，如果等叶子完全长开，那就老了，口感和营养都会大打折扣。蕨菜不仅可以清炒，而其它是野菜中少有的富含淀粉的食物，其根茎可以用来提炼淀粉，做成粉条，也就是我们常吃的蕨根粉。

蕨菜不仅口感细腻滑爽，而且春季吃蕨菜具有清热润肠、利尿安神的作用。蕨菜中的蕨根素对细菌有一定的抑制作用，可以起到清热解毒、杀菌消炎的功效。蕨菜中的粗纤维能够促进肠道蠕动，缓解便秘。

小提醒

吃野菜要适应时节

吃什么样的野菜一定要考虑到季节、时令，这也是养生的一个关键因素。比如，春季养生讲究清肝明目，建议多选择荠菜、蒲公英、香椿等食用；夏季可以多食用薄荷；秋季可以多食用马齿苋；冬季不建议食用野菜。

朱熹名句

雨余芽甲翠光匀，杞菊成蹊亦自春。

专家解读：春食枸杞叶，明目又养肝。

枸杞是我们熟知的一种药食两用的食材，但春日里枸杞的嫩茎叶也是美味的时令蔬菜之一。《红楼梦》中就有薛宝钗和探春问厨房要“油盐炒枸杞芽”一菜，可见枸杞芽也是雅俗共赏的好食材。枸杞叶既可以泡茶，也可以入菜。

枸杞叶中含有甜菜碱、芦丁和枸杞叶蛋白素，具有养肝明目、软化血管的保健作用，而且枸杞叶清理肝脏毒素的能力远远大于枸杞果实。春季食用枸杞叶，可以保护视力、预防干眼症，同时可以保护肝脏。

小提醒

吃野菜要有节制

野菜的营养价值不低，比如维生素、矿物质的含量要高于普通蔬菜，但是老祖宗之所以没有选择培育这些野菜，也一定是有原因的。比如野菜的草酸、亚硝酸盐含量很高，所以为了身体健康，野菜可偶尔尝尝鲜，丰富一下餐桌即可，但绝不要迷信野菜的营养而天天吃、顿顿吃。

小贴士：吃野菜前的处理方法

由于长期在野外生长，野菜存在一定的卫生问题，所以野菜食用前一定要进行处理。

步骤1：淡盐水浸泡2小时。无论是买的还是采摘的野菜，在食用前，一定要用淡盐水浸泡2个小时左右，这样可以去除部分虫卵，还以杀灭部分细菌。

步骤2：烹饪前要焯水。野菜中的草酸含量很高，会影响钙、铁等一些营养素的吸收，食用前可先焯水，这样可以去除涩味儿，也能去掉大部分的草酸。