关于吃肉

——知青纪事之二十二

我们知道，当年下乡当农民的知青中，大部分人都是初中生，认真算起来他们还是个孩子，正处于少年向青年过度的关键阶段。在这个时期，生理上的发育正处在快速发展的变化中，再加上繁重的农事劳作，因此，身体对物质的需求很旺盛，这个需求的具体的表现就是太能吃了。老实说，我在知青的几年还好，肚皮没有挨过饿。这主要得益于大山地广人稀，再加上不计体力投入的广种薄收的耕种方式， 因而，生产队的收成尚可，具体分配到我个人名下的口粮以及当村小老师的补贴，也就基本够吃了。不言而喻，山区田少旱地多，产出的多为当时统称为粗粮的包谷、红苕之类。这些食粮虽然粗粝，植物蛋白质含量很低，但廉价的碳水化合物足够丰富，因此，只要管饱，也就大体保障了身体成长的需求。但是，从城镇到农村，从学生到农民，从家庭怀抱到孑然一人，我们面对的是全然陌生的生活环境和严峻的生存现实，因而，在同等的物质条件下，我们当然不可能像那些真正农民一样能撑、能熬。身处于体力消耗很大的农活劳动中，日日不见油荤，顿顿清汤寡水，简单粗陋的饮食，好像不肯在胃囊稍作停留，早早地就穿肠而过了，还不到饭点就饿得心慌撩乱。饿得快不说，由于动物蛋白的摄入严重不足，还令嘴馋得很——特想吃肉。故而，就在这里说点关于吃肉的事。

   一

我所在的生产队原先有个小小的养猪场，大概就养几头猪的规模吧。不知什么时候废弃了，空在那里。我下去了，其中一间，经过修缮，便用来安顿我。听人讲，过去猪场养肥的猪，都是用于逢节宰杀的，肉食按人头均分，当然，涉及到肥瘦或骨头的因素，不可能绝对平均，所以，还要抓阄，以定分肉的次序。后来不知是什么原因，生产队不养猪了。集体虽然不养猪了，但节还是要过的。既过节，总要有点气氛；既过节，总要有点表示。因此，每逢诸如端阳、中秋这两个传统节日——春节除外，是因为每家都至少养有三几头猪，再不济，几乎家家杀一头猪过年的喜庆习俗是难免的——只要条件许可，队里要专门购买一头大肥猪来宰杀，让社员分享，让大家高兴一下，喜庆一下，也算是有点过节的滋味。

首次参与分享，是下乡头一年的端午节。全生产队一百多口人，一头猪的肉食平摊下来，每人到手的分量有多少记不清了，看猪大小，一般不足一斤。这点肉对于那个时代的年轻人来说，轻轻地就吞食了，犹如小菜一碟，还意犹未尽。不过，话又说回来，肉，是少了点，但解解馋也好呀。我就听我的一些知青朋友说过，他们的生产队更穷，根本没有杀猪分肉的好事。确实，在那个体力消耗大而油荤少的年代，特别是农民，生活很清苦，吃的是粗茶淡饭，甚至在青黄不接的时候，还要饿肚皮。杀过年猪，除了板油肥膘熬油外，剩下的做成腊肉，计划着人口众多、老老小小的一家人要吃过对年，也就是说，平时难得吃肉，吃肉像过节一般，叫“打牙祭”。直到改革开放，政策改变后，提高了人们的劳动热情，激发了他们的生产积极性，生产力得到快速发展，物质大大地丰富起来，生活才开始逐步好转，因而“打牙祭”这个口语，才在人们的日常用语中逐渐消失。

转眼又是中秋节了，按惯例又该烹宰肥猪了。虽然每家分到手的肉食不是很多，但毕竟是久违的好事啊——可以开荤了，因此，大家都是一脸的喜气洋洋。根据票号的顺序，终于轮到我了。想起我上一次分的那点肉，放在一个手巴掌里都不满，太少了，这次就变换一下，为何不要点猪下水呢？猪下水这东西农民们都不怎么喜欢。说他们不喜欢并不是说他们认为不好吃，而是认为不如带肥膘的肉块划算，因此，如果要猪下水，分量可以适当多分些。在当时的那个物质条件下，这个认识，是普遍的共识，包括我都是这样认为的。但是，毕竟有肥膘的肉和猪下水数量不等同，况且，味道比肉又好吃，因此，我打定主意，手指挂在铁钩上的猪肚子说，就把这个给我吧。操刀者略为迟疑一下，望望生产队长。队长没开腔，轻轻地点了点头。

手提猪肚甩开步，高高兴兴把家还。但一回到茅草棚，就有点可笑了：猪肚子这东西，之前当然也吃过，但就是没有打整清洗过，主要是附着的那一层黏稠的液体怎么清除的问题，一时间望着放在铁锅里的猪肚，不知该怎样下手，这倒还真让我费了一番斟酌，又不好意思，再走几十米去问老乡。想来想去，计上心来，就用两勺盐巴和猪肚子拌和在一起，然后像揉面粉一样反复做同一个动作，之后，用热水清洗几道。清洗完毕，滑腻的黏液果然消失了，接下来就是烹煮了。待煮熟切块后开吃时，不知怎的，这猪肚子吃在嘴里，似乎有点腥味，又似乎有点臭味，总之，确有一股异样的烂猪草气味。后来，与人谈起，他说猪肚内壁的某些部位分布着的那些小块小块的板油一般的油脂最容易吸收异味，要清除掉，最好还要用小刀来刮一遍。原来，是我清洗不到位。

原本看似偌大的生猪肚，煮熟后体量缩小很多。本来早就谗言欲滴了，再加上饥肠辘辘，巴不得早点进口吞食，老实说，在这样的状况下耐着性子等待美食，真是一种心理煎熬。因此，一旦估算火候差不多了，就迫不及待地操刀切成条块，再用点盐巴和辣椒面拌好就开吃。这个猪肚原本是打算分两顿吃完的，但肉香的诱惑力太大了，我的自控力又不行，馋虫拱动得内心无力抗拒：看着吃了一半，就想再吃一块，吃了一块，还是忍不住，又再吃一块，如此反反复复，没完没了，结果就着白饭，一顿就把猪肚子吃完了。当然，为了不能浪费每一粒油珠，我还把一个南瓜切块放进沸腾的汤里煮熟，不用说，这锅汤味道同样有异味，但管不到那么多，再喝一碗汤吧，余下的这锅汤菜就是我下一顿伙食的下饭菜了。

此后，好像形成一个惯例，每逢生产队杀猪，我就要一个猪肚子——我乐意，认为很实惠。老实说，此后猪肚子内壁上那些板油状的小块油脂，我照样舍不得清除，有点异味也不管不顾，计较什么异味，清汤寡水哪有油汤养人啊？

                          二

小时候就听家里的大人说过，不要吃母猪肉，母猪肉是“发物”。“发物”的意思，是引发疾病之物。虽然，我不知道流传在我们这方民间的这个说法有没有道理，根据何在，但据我所知，即使在当时的那个物质匮乏、生活艰苦的年代，也真的有很多人不待见母猪肉，有忌讳。但是，不管怎么说，母猪肉毕竟也是肉啊！既是肉，脂肪和肉蛋白的丰富营养，当然大大胜过白菜萝卜；既是肉，散发着肉香的油汤，当然胜过一锅清水菜汤。故而也有一部分人是不在乎什么“发物”之说的，因为，他们根本不相信这个说法，认为有肉不吃是傻瓜；或者，有的人自认为没事，自己是体质好，扛得住；听说还有人开头不吃，待在一旁，看着别人吃得嘴角流油，最终还是受不了肉香的诱惑，初而浅尝辄止，继而大快朵颐。是啊，生活是那么的清苦，不必有不必要的讲究，管它什么肉，只要有吃，该吃照吃，不吃白不吃，吃了才实惠。在那个贫困的时代，有肉吃，才是好口福；假如还有一顿足够的肉吃，简直就当成是过了一个愉快的大节了。确实，时代使然，生活所致，母猪肉也不是人人不吃，个个忌口，特别是我们就更没有一点顾忌了。事实就是这样，肉食平时难得一见，因此，只要是肉，来者不拒；只要是肉，但吃无妨；只要是肉，就是佳肴。因为啊，我们的还在成长中的年轻的生命，我们的正处于艰苦繁重的劳动中耗费体力的身体，对肉蛋白和脂肪的摄取正处于非常旺盛的需求阶段呀，所以，一旦有吃肉的机会，我们绝不放过。

说起吃首次母猪肉，我还得拜知青朋友所赐之口福。那天下工回来，远远看见我的茅草棚下，站着两个人。我想，肯定是哪两位知青哥们儿来造访，便加快回走脚步，近前一看，果是两位好友找上门来了。其中一人手提一块腊肉，这块经烟熏火烤过的腊肉，估计分量应该超过三斤，黑黢黢的，肥瘦相间。见状我大喜，没料到他们还带有如此珍贵的见面礼。我乐呵呵接个手来，感觉沉甸甸的。

其实这两个哥们儿并不是落户在一块的，他们分属不同的社队，其中一人到访另一人，然后，两人就一齐来找我耍耍。

关于腊肉的来源，据一哥们儿说，他们队里的老母猪死了，母猪肉由一部分不忌嘴的人瓜分，我这个哥们儿当然有份。由于受传统风俗的影响，考虑到毕竟是母猪肉，心里多少总有点腻味，所以，敢于壮胆吃母猪肉的农户们大都架起柴火，将其熏成腊肉，既去其味，肉味又香吃。我这个哥们儿也就顺便把自己分到的母猪肉交与一农户，请其代劳，也一并制成腊肉。正好又有哥们儿来造访他，两人提起我，说，好久不见了，于是，干脆带着块母猪腊肉来与我分享。

听他说明了腊肉的来源，我才知晓，原来这是块母猪肉。我说，好啊!母猪肉还没有吃过，尝尝是什么滋味。哥们儿问我，是“发物”，敢不敢吃？我扑哧一笑，篡改“最高指示”说，中国人民死都不怕，还怕吃母猪肉吗？——多多益善！语毕，大家嘻嘻一笑。

打整清理干净好腊肉后，准备烹煮了，想到肉汤煮的萝卜分外好吃，我又到自留地里拔了几个萝卜，切成块状放在一边，以待腊肉煮得差不多时，放进滚汤里一并煮熟。但问题来了，我的铁锅盛上水放进一大坨腊肉，其后还要再加上几个大萝卜，估计铁锅的空间体积小了点，因为，铁锅不能盛得太满，否者，沸腾的液体会漫溅而出——油汤白白地损失了，很可惜。铁锅小了不行，最好另换个家伙，我想，只有用那个容量更大的搪瓷盆了。那个时候是没有什么穷讲究的，我这个大搪瓷盆既是洗脸盆，也是洗脚盆，亦是洗澡盆和洗衣盆，有时，还要充当洗菜盆，一盆五用，此时又要临时增加一个功能了——烹煮的锅。对，瓷盆当锅，使得，使得。于是先清洗瓷盆：我在瓷盆里装少许清水，再抓点煤灰渣放进去，就伴着清水稍稍抹檫几把，然后，倒出浑水，用清水清洗干净。由此，洗涤身体用的器皿便成了炊事工具，就此，母猪肉可以下锅开煮了。

由于腊肉不是鲜肉，已经没有水分，故两者在等同的体积下，腊肉分量多得多，因此，我们吃的这块腊肉基本足够，算是一顿饕餮大餐了——腊肉好吃，油汤煮的萝卜香吃，腊油汤好喝——这顿饭吃得真痛快！ 餐后回味，这母猪肉从我的感觉来说，吃在嘴里，和平常吃的猪肉，别无二致，没什么异样，老实说，凭肉味，我还真分辨不出，究竟是不是母猪肉。假如不事前给我点明是母猪肉，我还真以为吃在嘴里的就是正常宰杀的猪肉。

吃了母猪，身体没丁点反应，屁事没有，啥病也没引发，浑身上下，汗毛都不伤一根。这也算是破除了一条迷信吧，如果以后还有吃母猪肉这等大饱口福的好事，照吃。

    三

在回忆知青生活的系列文字中，我曾经写过“杀狗”一文，说为饱口福，竟然冷硬着铁石心肠，我和朋友一齐动手，把我自己家养的一条小狗狗残忍地杀害了。其实，之后我还参与一次杀狗行动，只不过加害的对象是农户的看家狗。和之前残杀我自己豢养的小狗狗有所不同的是，我没有再使用暴力直接动手，只是间接地参与其中。

野外杀狗这事单干有点困难，要想提高成功率，最好联手合作。这不，当时我和一个哥们儿正无所事事地在公社驻地附游逛呢。原来那天，彼此都没有在各自的生产队上工，我来公社的供销社商店，想买点盐巴、煤油、火柴之类，恰好在此碰头了。由此，之前各自的“我”，就集合成“我们”了。于是，那天我们联手杀了一条狗。当然，这哥们儿身材比我高大，孔武有力，因此，干屠狗这样的蛮勇的事情，他是当仁不让的主角。

在彼此不期而遇，并相互牛逼一番后，我们就慢悠悠地朝着我的生产队的方向游走。所谓游走也就是无聊的打发时间的一种形式。漫无目的，随意而走。走走停停，停停走走。虽然是正值天朗气清，春光烂漫，惠风和畅而万物荣发的生机勃勃的好天时，但在暖洋洋的阳光下，我们却显出几分软绵绵的慵懒之态，因而，走着走着，就不想走了。又见着已走近我的生产队地界，干脆就朝着我的驻地行进。

接近一座松林的边缘，再转个弯，就可以看见我的茅草棚了。恰在这时，一条狗进入了我们的视线。这是条还未成年的半大的狗，褐色的皮毛无甚光泽，正和我们相对而来。狭路相逢，杀心陡起。走在身后的哥们儿顷刻间兴奋得提起了精神，拍了一下我的肩膀说，好事，好事，打来吃了！我说，好，你动手，我配合，见机而行吧。老实说，自打上学念书起，不管是学校还是社会，基本上都没有受过尊重生命的教育，而身处蛮荒年代，内心又不可避免地凝结着一层冰霜，很冷漠，甚至很冷酷。有鉴于此，在很多情况下，是很容易让人丧失仁慈和悲悯情怀的。因此，既然我能够冷硬着铁石心肠，伙同朋友，敢于把那只为了陪伴孤独的自己而亲手养育的小狗狗都下得起狠手，杀来吃了，再要杀条别人的狗，又有何难哉？现在而今眼目下，机会来了，杀人家的狗，当然就更没有什么顾忌了。不过，由于曾经亲自动手使用过暴力杀害了我所喂养的狗狗之后，再下杀手，很容易想起那条曾经伴随过自己的无辜的小生灵，并联想起那血淋淋的场面，因此，心有余悸，于是，我打算自己只能间接地以非暴力予以配合，不再作直接的暴力杀手。

其实，眼前的这条狗，和我是熟识的，我认得它是我附近农户养的看家狗，我经常碰见，而且，我还多次轻轻地为其理过毛发以示爱抚，所以，它也不避我们，径直走过来了。我蹲下身来，嘴里发出平常惯用于狗的呼唤声，待它走到跟前，我又蹲下来爱抚似的轻轻地为其理毛发并挠痒痒，这个可怜的东西，很受用、很安静地享受着这样的舒适，殊不知已经死到临头了。哥们儿见状在旁跃跃欲试，我说别忙，看看周围有人没得。他快速地扫视一下，此时四下无人，正是好时机。时不可失，时不再来。趁其时，也蹲在一旁的他如闪电般出击，用早准备好的石头狠狠地砸向狗头。这条半大的狗虽然在遭到重击后，随即倒伏于地，但这狗命也真长，四肢还在拼命地划拉着挣扎，并发出断续的嚎叫之声。大概是哥们儿攻击的那块石头不够沉吧，或者哥们儿也因是蹲着的缘故，导致击打力施展得不充分吧，因而还不能快速地置狗于死命。虽然这狗的垂死嚎叫，音量不是很大，但由于我们做贼心虚，所以听起来委实惊心，我不无担忧地站起来四下打望。哥们儿见状，也有点慌神，干脆用双手紧紧卡住狗脖子，直至其断气。

俗话说，兔子不吃窝边草，与邻为善，这个道理我懂，因此，我明白我犯忌了，所以，这死狗决不能带到我的住所去。必须尽早悄悄地带走，趁还没人发现，我叫哥们儿带死狗先走，到他那里烹煮来吃。我随后就到。我不跟他同行，是害怕万一遇到我生产队的农民，令我难堪，不好解释。

现在的冬至那天奉行吃狗肉，讲究得多了，先把狗肉切块，然后入沸水煮一会儿，名曰焯水，以去掉血水和腥膻气味，再用清水洗净。狗肉汤里除了什么桔子皮、花椒、老姜，大蒜等一般作料外，还要增添八角、茴香、料酒，少许黄豆等调味香料，这样精心制作的狗肉汤，当然味美。而专门为吃狗肉制作的蘸水，除酱油外，里面还要加放海椒面、花椒面和味精以及切细的生姜、小葱等作料，这样的狗肉吃起来，当然美味。但当时我们不懂狗肉先要焯水，并且，鉴于当时的条件，狗肉汤里的调料也非常单调，只有盐巴一味，而且，我们的蘸水也只有盐巴和海椒面。像这样的粗制滥造的做工，狗肉吃起来当然有浓浓的骚臭味。而没有作料香料调过味的狗肉汤呢？趁热喝尚可，如果，温度稍微低一点，不消说，喝起来那一股浓郁的骚臭味赛过狗肉本身，有点难以下咽。但谁又顾得了那么多呢，管它什么肉，管它什么汤，好歹也是肉、好歹也是肉汤啊！枯涩的肠胃、干瘪的肠胃太需要肉蛋白和脂肪来温润、来滋养了。因此，肉也好，汤也好，只管放开肚皮吃，吃到最后，直至那浓烈的骚臭味，都令我恶心得想打呕了。

    四

千百年来，已经约定俗成了，说吃肉，主要是指吃猪肉。猪肉是国人主要食用的肉类，是日常生活的主要副食品，无论多寡，餐桌上总是要天天见肉的。作为最常食用的肉类，食材的品质无疑十分重要，因此，为杜绝含有有害因素的猪肉危害人体健康，生猪都是在定点宰杀，集中检疫后，才准上市售卖，以保证食品安全。当然，职能部门的监管是否到位，含有“瘦肉精”的猪肉能否实时查验出来，还令人存疑。但不管怎样说，追求“绿色食品”，讲究吃的有利健康，这毕竟体现了社会的发展、时代的进步。说起吃肉这个事情，今昔对比，还真令人感慨。要知道在求温饱岁月，物质匮乏，我们在农村，一年四季不断粮，一日三餐吃得饱与否才是个大问题，此外，如果隔三岔五能够搞点肉吃，那当然是上佳的好口福了。不可否认，那时的种植，所需的肥料主要靠农家肥，因此，土地还没有被农药化肥污染。农户家里养的生猪，吃的饲料里绝不含一星半点现在大行其道的添加剂，而是山野间自然生长的野草野菜和地里种植的青菜叶红薯叶红薯及稻谷加工后的副产品米糠。如果所养的生猪，打算是用作待过年时再行宰杀的肥猪(年猪)来养育，那么，在条件许可的情况下，为了生猪多长快长肥膘和块大厚实的板油，甚至在饲养的最后阶段，还要在饲料中添加一定数量的打碎的包谷粉，以添加营养，加紧催肥。之所以要多花点成本投入，是因为他们太需要获得更多的脂肪，用以熬成油脂，使日后的菜汤里多少有点油珠子漂浮。当时用这样的养猪方式产出的猪肉自然是“绿色”的，其味口感甚好，鲜美醇香。但是，由于的生产力太落后了，贫瘠的土地仅靠有限的农家肥，产量长期在低水平徘徊，再加上政策因素的抑制，导致产出不高，因此，既然地里的种植产出少，那么，圈栏里的养殖必然更少，两者相互关联。有鉴于此，短缺经济年代，难得吃肉，吃肉算得上是一种幸福的享受,比如，我就盼望公社能够多开点知青会，知青聚在一起既好玩，又有肉吃。

说到吃，在当时的大众观念中，进口的东西，除非中毒，是完全没有食品安全这个意识的，再说，生活太清苦了，既想不到、也顾不上吃得安全与否，因此，不少非正常死亡的死猪肉，都进入了人们的口腹。当然，我也不列外，为了解馋，这样的猪肉，我曾经吃过。在此，就顺便略谈点关于蛮荒时代吃死猪肉的一则逸事。

现在的猪基本上都是规模化养殖，因为传统散养方式很难赚钱，所以很多农户都不喂猪了，他们想吃肉了也要掏钱购买。要是在过去，可不是这样，哪家农户不养猪啊！养猪不但是家庭的一笔重要收入，而且，还可给苦涩的生活适当补充一点肉蛋白和脂肪，因此，家家户户都喂养着数量不等的生猪，这些大小不一的猪，在育肥以前可分为仔猪，架子猪。仔猪即小猪仔，架子猪就是尚待育肥的猪，重量大约三十斤以上吧。我说我所吃过的死猪肉正是非正常死亡的架子猪的肉，即病死的猪的肉。这样的死猪肉，我们又叫“瘟猪肉”。顺理成章，凡是病死的猪，当然统统称为“瘟猪”了。这样的猪，按正常的处理方式应该是深挖土埋。但是，在艰难时世，但求温饱的生存状态下，怎生舍得丢弃？尽管是“瘟猪肉”，可在怎么也是肉啊！

我自己是一人吃饱，全家不饿，是谈不上喂猪的，因此，“瘟猪肉”当然是在别人家里吃的。有那么一天，路经一农户，老远就看见其房前的院坝上突然升腾起一团白雾似的水蒸气，我也不知道是在干什么，便加紧步子快走，到近前一瞧，原来是这家人养的猪死了，户主正在打整死猪。他先烧了一大锅沸腾的滚水，然后一瓢接一瓢地舀出滚水来烫死猪。这是头架子猪，估摸约四十斤左右。

户主见我来了，就邀我入座别走。他说猪死了，很可惜，要是不死怕也要买个二十来块钱。我问，打整干净来吃吗？他答吃啥子哦，为了捞回一些损失，趁明天赶场拿去卖。我再问，准卖吗？好卖吗？他说，没人管，卖不完也没关系，剩下的可以再相因点卖给汤锅店。听他这么一说，我才知晓，原来场街上的汤锅店里，其售卖的廉价小碗粉条汤中，其间那些零零散散的小块肉竟然是“瘟猪肉”。于是，我一笑，心想，如此说来，这“瘟猪肉”我也吃过的呀。那是到金鹅公社赶场玩耍的时候，进汤锅店买了两碗，吃到嘴里热腾腾的，香喷喷的，蛮可口。要是今儿户主不说，我决不会想到混在粉条中的那几片肉块竟然是“瘟猪肉”。

想想也真是这个理。当时的肉食凭肉票供应，农民没有肉票，他们要吃肉，只能自养，先以低价卖一头长肥的猪给国家，取得一纸名叫“返还证”的凭证，方可宰杀一头自食的肥猪。肉票只发给非农业人口，每人每月凭票定量供应一斤。这点肉连汤锅店主自己都缺肉吃，何来卖?再说，这些经营小食店者，都是处于社会底层和经济拮据的人，他们是没有能耐“开后门”，从国家经营的食品站搞到平价猪肉的。当然，也有黑市肉买，但肉价高高在上，是平价肉的三倍以上，太贵了，一般人吃不起。食材成本如此的高昂，小本生意的汤锅店主根本不敢采购，因为他经营的汤锅店，服务对象本来就是面向穷人的，因此，价格非常低廉的“瘟猪肉”被他们利用，毫不奇怪。

眼下这条病死的架子猪，经过刮毛、开膛，清洗，再砍成若干块后，就算打整完毕了。主人问清我对“瘟猪肉”不但没有忌讳，而且非常乐意，便欣然留我。他煮了块肉，待煮熟的时候捞起来，刀切成片，加以干海椒回锅爆炒，起锅是再加一把切碎的蒜叶。这回锅肉好香，吃到嘴里，津津有味，美滋滋的。真的，当时我就觉得这“瘟猪肉”和正常的猪肉是一样的可口，一样的美味啊!

2017年8月10日