一入蚝门深似海,从此吃相是路人

文 | 魏水华

拿破仑说:“生蚝是我征服女人和敌人的佳品。”

这句话常常被后人解读为生蚝壮阳效力的金句。但一个明显的逻辑悖论是,像拿破仑这样自视甚高的枭雄,又怎么会承认自己需要借助外力才能大展雄风呢? 


比较靠谱的解释是,法国人活吞生蚝的吃法,让拿破仑大帝在那一刹那产生了睥睨天下的豪情:开一个蚝,挤两滴柠檬汁,头部四十五度角仰起,让那一汪肥腴多汁的蚝肉经由地心引力落入喉咙,还没来得及体会余味,就感觉嘴里呼出了清冷的大西洋海风。


在一众精细讲究,仪式繁复的高档法餐中,活吞的生蚝,应该是唯一让人感受到原始粗犷美的食物。


在没有任何烹饪技巧的加持下,生吃蚝的体验,与蚝的品质直接相关。虽然生吃生蚝的始作俑者是法国人,但法国确实不是唯一的优质生蚝产区,也不是生吃蚝最好的地方。


全球生蚝分布


01

水温

/ 为什么夏天的生蚝不好吃 /

中国沿海地区有句谚语“冷水蛎子热水蛤”,意思是天气冷、海水水温较低的时候,牡蛎,也就是生蚝会特别好吃;天热了,海水水温高了,就要改吃蛤蜊。


这话其实和西方文化里,单词里没有R的月份不能吃生蚝的规矩(南半球除外)异曲同工:简言之,夏季五到八月,生蚝不好吃。


蚝是雌雄同体的,温暖的水体环境下,微生物和海藻丰富,生蚝通常会变成雌性,集中进食和繁殖。水温降低后,蚝的生长速度放缓,又会变成雄性。


这种性别更改不仅意味着器官的改变,更代表着肉质的变化——其实和人类的第二性征一样,雌性生蚝肉质软肥,雄性肉质则爽脆有嚼头。而且雄蚝生长缓慢,个头更大,风味物质也更容易在体内累积,这些,都是促成生蚝品质的重要因素。


很不幸,受到大西洋暖流,及地中海气候影响,法国的大部分海域其实常年温度较高。这就决定了包括吉拉多、贝隆在内的法国蚝,一定吃不到爽脆的风味。虽然也有人偏爱法国蚝软嫩滑腴的口感,但对于大部分人来说,软趴趴的口味,终归不算顶尖。


法国人或许也有自知之明,他们形容自家的蚝是“大海里的牛奶”,听着很美味,可仔细想来,总有点黑暗料理的魔幻色彩。



02

盐度

/ 海水越咸,生蚝越鲜 /

但冷水蚝一定比暖水蚝好吃?怕也未必。


吃遍国内生蚝的人大多会觉得,出产在中国北部,辽宁山东地区的“海蛎”,总归不如广东蚝来的浓郁鲜美。


这就涉及到影响生蚝味道的另一个因素:海水盐度。


和其他贝类动物一样,生蚝为了对抗海水的盐分,必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存。而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的来源,所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同。一般来讲,海水越咸,生蚝就越鲜美。


盐度与温度其实互为生蚝味道的悖论:温度高的亚热带地区,蒸发量大,海水自然偏咸;而寒温带地区,蒸发量小,海水盐度则较低。比如日本熊本蚝,这种生活在高纬度地区的生蚝,虽然有着爽脆的质地,但因为海域盐度低,味道也淡。日本人的美食观尊崇清新本味,熊本蚝符合他们的审美;西方老饕们多数则依照由淡到浓的规矩,将熊本蚝作为学吃生蚝的入门课。


而这,也正是法国南部、葡萄牙、意大利、墨西哥湾等温暖地区,依然能够出产高品质生蚝的原因——因为海水咸。



03

好吃

/ 极其个人与主观的生吃体验 /

其实在南半球,生蚝产区的温度和盐度,某种程度上能够两全其美。


因为南半球海域面积远远大于陆地面积,大陆淡水河流的汇入较少;再加上巨大的南极冰盖事实上吸纳了相当数量的淡水。所以即便是南半球较为寒冷的高纬度地区,海水依然能保证咸度。


这让生蚝的味道、质地、体格得到了完美的平衡。


我试过最好吃的生蚝是在澳洲东海岸的悉尼岩蚝,以及新西兰南岛的布拉夫蚝。前者个大而浓烈,后者个小而甜美。


如果非要用文字形容的话,悉尼岩蚝的咸鲜,比普通蚝用火烤后水分浓缩更加浓郁,嚼起来就像是天然加了一小块含盐黄油,满嘴呼出来的都是南太平洋的海风;


布拉夫蚝则明显能吃出广东人烹饪海鲜追求的那种“甜”,这种生活在新西兰最南端的蚝,带着南极大陆的冰冷爽口,如果能搭上一支冰镇过的甜白葡萄酒,那么它给人食道里带来的清凉感受,远远超过薄荷水。


西方评判生吃生蚝有一套完整的体系。大师们品蚝,能与品尝葡萄酒一样,吃出奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味。但我却认为,生吃蚝是一种极其个人与主观的饮食习惯,学别人说可以吃到奶油味、坚果味、蜜瓜味,那又如何,为什么不干脆去吃奶油坚果与蜜瓜?


最好的方法是不断的品尝和比较,不要用餐厅送上的柑橘酱油、红酒醋、洋葱汁,甚至连柠檬最好也不要。坚持生吃,细细咀嚼生蚝的原味,并记住适合自己舌头的,最好的那只蚝。

出品 | 食味艺文志(foodoor)

作者 | 魏水华(qyqy118)

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