初识醋膏
第一次听说“醋膏”二字，是在一位晋中朋友家的饭桌上。他神秘兮兮地拿出一小瓶琥珀色的浓稠液体，说：“你尝尝，这是醋的魂。”入口酸而不烈，醇厚回甘，确实与寻常醋大不相同。他告诉我，这瓶醋膏来自榆次怀仁村的一个老醋坊——协同庆。
怀仁村的匠心
去年深秋，我终于去了那个村子。怀仁村不大，空气中飘着淡淡的醋香。协同庆老醋坊的第十七代传人王小刚正在翻醅。他话不多，只说：“每一缸醋都是我的孩子。”
从清咸丰六年（1856年）的协同庆票号，到如今的老醋坊，一百六十多年过去了，晋商的“诚信”二字依然刻在每一道工序里。蒸、酵、熏、淋、陈，82道工序，缺一不可。王小刚不用温度计，只凭手掌贴缸壁的感受，就知道发酵是否正常。这种手艺，不是书本上能学来的。
醋膏是怎么炼成的
普通陈醋陈化一两年即可，而醋膏需要更长时间。水分缓慢挥发，留下的是浓稠的精华。协同庆的醋膏酸度可达7°，市面上极为少见。他们选用怀仁本地高粱，取古井泉水，不加任何添加剂，自然发酵。
我尝了一口刚酿出的原浆，酸味柔和，后有淡淡的粮食甜。据说这种高酸度醋膏，用来凉拌或蘸饺子，风味极佳。
为什么还要坚持手工？
在工业化浪潮下，手工酿醋成本高、产量低，很多厂家早已放弃。但王小刚说：“机器做出来的，味道是平的，没有灵魂。”也许正是这份固执，让协同庆的醋膏保留了百年前的味道。
不是广告，是记录
写这篇文章，并非为任何品牌背书。我只是觉得，当一个东西快要从世界上消失时，有人记录下来，总比遗忘好。如果你有机会路过山西榆次，不妨去怀仁村走走，闻一闻那里的醋香，或许你也会理解什么叫“匠心”。
