馄饨这种物件名称很多，北方叫做馄饨，四川包括重庆叫做抄手，云南部分地区叫做苞面，广东上海一带叫做云吞。且无论叫做什么，这种吃食都是看似简单的东西。外皮儿内馅儿，只要煮熟，加上若干调料即可食用。馄饨的出处已经无据可考，但我相信，这种看似简单的食物一定是出自于劳动人民的智慧，或者说馄饨在一开始，可能确实是以一种简单的方式存在的。它和水饺类似，很难说这两种类似的食物究竟是谁出自于谁。不过，对于好吃之人，这些全都不重要。
旧时戏班子爱说“戏大于天”，对于烹饪来说，尤其是对于简单食物的烹饪来说，则是味道重于一切。色、香、味，有了味道，就什么都有了。就好比做菜，只用一种食材，鄙视一切香料，看不起主菜中的配角，那味道想来不会好到哪里。一盘缺少了味道的单一菜肴，就不能谈及香和色，味道是最基础的也是判断一道菜肴好坏的决定性因素。
馄饨打小就吃，因为可以事先准备，到真正吃的时候，不讲究的话，一锅开水，一勺盐，一滴香油，一碟葱花即可。小的时候，父母总是很忙，有时候来不及用丰盛大餐侍候，馄饨就弥补了这个空缺。那个时候家里面刚有冰箱，有一段时间父母好像对冰箱这回事儿比较上瘾，总是觉得不塞进去点儿什么就对不住它。再说，你不放东西，它在那儿也是浪费着电，关上吧，又觉得开开关关会不会搞坏。在这种矛盾心理的作用下，我家冰箱里的内容迅速多了起来。冰凉白开，至多放一把糖；各种蔬菜趁便宜多买一些放进去；红薯、鸡蛋、各种肉类也分门别类放好；甚至有一次我在冰箱中发现老爸的香烟，我问怎么回事，我爸说看着还有点空儿，放进去冰着。
自从有了冰箱，有很长一段时期，每天晚上我妈就会把白案准备好，先将活好的面擀成薄片，再切成馄饨皮儿。我爸则是红案师傅，那个时候绞肉机是属于略带资本主义色彩的玩意儿，本来就被打上了地主的烙印，为避免走剥削路线，我家一律纯手工剁馅儿。只见我爸系个围裙，一脸不耐烦和委屈，将肉反复敲打直至成泥。那时，每逢晚上我家就像是打铁铺一般，咚咚铛铛的响个没完没了。有好一阵子邻居都认为我家在改革春风的吹拂下，要大力争做第一批富起来的人。实不知我家是在准备隔日的午餐。 馅儿剁好以后，就开始调味。诸位，那个时候哪儿有现在这么多调料，连十三香都没有。我记得很清楚，类似于现在的十三香在当时叫做“十全大料”，外包装是绿色的纸包，上面画着一个硕大的八角。有一次我妈随口说：“把那个十全大补给我拿来”。惹得我爸嘲笑了她一个上午。我家的馅就放点十全大料，放点盐，抓一把葱沫，便宜，显得多。放点简直可以数清多少粒的味精，几滴菜油。味精和菜油是不能多放的，忒贵，然后我妈就开始包馄饨。隔了很长时间我才知道，馄饨馅最好不要放香料，否则就将肉的鲜味遮挡住了。
以前我比较孤陋寡闻，认为馄饨嘛，就这么一种包法，就像水饺一样，没有那么多花样。现在才知道自己井底之蛙，小看了天下英雄。馄饨的包法在四川是元宝式，广东是伞盖式，我家的包法就是褶皱式的，俗称毛虫。拿筷子挑上一团肉，放在皮儿的中间略靠下方处，拿筷子的手就开始朝上方卷，卷到头儿以后抽出筷子，用筷子上还残留的一丝肉浆在最后的接口处一抹，左手稍用力一抓，一个馄饨就好了，也不怎么难。就这么周而复始，直到把第二天全家的馄饨全部包完，放入冰箱，我形容这叫做溜缝儿。
当时我家的馄饨在现在想起来，实在是难吃的紧。想想看，一锅白水就把全家的馄饨煮出来了，而且汤料都是事先放在锅里面的，盛出来就能吃，完全没有单碗精雕的细致。人家吃馄饨都是配上精羊肉馅儿的小笼包，一人一碟镇江香醋和山西陈醋熬制的配香油和桂花的包子蘸碟。我家可好，一人发一个馒头，给一个花卷馒头就算是顶到天了，蘸料则是完全没有。看着我爸拿着馒头吃馄饨，充满了乡土气息，当时不觉什么，现在想来，这种吃法实在是有点儿开玩笑了。 简单的馄饨，却绝不简单。它的魂魄在于馅儿料，唤醒这种魂魄以夺人心脾的点睛之手来自于一锅好汤。 吃过最让我难忘的馄饨有三个地方，全是小地方，可是那个味道我不认为有谁能够超越，今日单说两处。
第一处位于四川福宝古镇边上的合江县，地方很小，经济也不发达。在等车去福宝古镇时，忽见路边有一家小店，没有门头和牌匾，只挂出一张纸招牌，上书：老麻抄手。我在成都的春熙路吃过闻名遐迩的龙抄手，一碗要十几块，品种繁多，红油的、原味的、鸡汤的等等。吃完之后让我大失所望，从此坚定了真功夫在民间的理念。这个老麻抄手还是第一次听说，馋虫大发。进得店来，落座的多是一些走贩乡民，地上也放满了菜挑子和农具。据老板说，老麻抄手根据麻味的深浅，分为老麻、中麻、小麻，我一向以重口味自居，毫不犹豫的点了老麻。也就是三分钟，一碗老麻抄手呈上案来。汤有些浑浊，馄饨的个头倒是不小。前几口下去并不见出奇，馄饨的馅也不甚鲜美，但是，结论来自于调查的末尾，惊人的民间智慧隐藏在不疾不徐之间，犹如马三立的单口，结尾处一个包袱抖落出来，满堂哑然，四座皆惊。
老麻抄手正是如此，小半碗下去，川味中特殊的“麻”开始发挥作用，额头浸汗，两眼发湿，嘴唇打颤。可这种味道却使人欲罢不能，直到碗底朝天。擦上一把汗，此时要是形容感受，任何语言都是苍白的，真就如同施耐庵在水浒中的妙笔：吃的口滑。老麻抄手的馅儿在于其次，内容在于汤，犹如西域客的怪异刀法，往往能够收到奇效。后来我和一些老饕们形容这种抄手的感觉，总是说：由于麻，吃完之后，嘴就没有了，不知到了哪里。
记得看金庸先生的笑傲江湖，有一章就描写馄饨。衡山派掌门人刘正风欲金盆洗手，请天下英雄见证，于是乎，四方豪杰尽皆汇于衡山脚下。衡山山下有一处茶馆，很多英雄在此谈论金盆洗手的表面究竟隐藏了什么样的本质。令狐冲的五个师弟外加一个小师妹也来此参与盛会，谈论许久，大家都腹中饥饿。恰巧有一个挑挑儿卖馄饨的（此人是雁荡山的怪杰何七）来此茶馆避雨，六猴大喜，嚷道：“喂，给咱们来六碗馄饨，另加鸡蛋。”就是这么简单的一句话，却让我有了无限遐想。当时读书正值深夜，否则我是一定要奔向市场买来各种物料，吃那加了鸡蛋的馄饨的。也就是从那时起，只要是自己动手弄馄饨吃，是一定要加荷包蛋的，味道也着实不坏。后来就讲到衡山派掌门刘正风的师哥莫大先生由于不忿毛头小子信口开河，展露了一手回风落雁剑，伴着一曲潇湘夜雨，消失在雨夜中。 衡山脚下、茶馆、江湖、手中剑、何七的馄饨、不沾身细雨。我想，当时随着“听的人眼泪也能掉下来”的潇湘夜雨曲飘入雨夜的，还有何七那沸腾的馄饨高汤的香气。
第二处就在郑州，我的家乡。老板也是河南人，馄饨是夫妻两个人经营的小本生意。老板精瘦，个子不高，不爱说话。老板娘很胖，记忆中很是爽朗，常常仰天长笑。夫妻二人拥有一辆板儿车，上面放着桌椅、炉灶、锅碗瓢盆、还有两大桶水是刷碗用的。每天晚上老板推着板儿车定点来到烟厂老街对面，排开家伙事儿，迎接老客。由于长时间推板儿车，老板的小臂肌肉发达，犹如动画片里大力水手。我在这里吃了四五年，是老客之一。那时这老摊的馄饨不过两元钱，一笼包子也就五元。这家的馄饨的亮点之一在于高汤，纯粹的鸡汤，不加任何香料，怕掩其真味。鸡汤是不断火的，随时加入白水和整鸡，还没走到近前就会为纯正的汤味倾倒。老板很节省，熬汤除了用煤之外，他还收集散落的树枝补贴火力。我一向认为，用柴火作为火力比天然气或者现在的电磁灶要好吃的多。另一亮点在于馅料，不愧是久做此行，善于抓主要矛盾。老板都是趁着路灯做生意，几乎每次都要拼桌，也有蹲在马路伢子上吃的瘾客。每当老板撩开汤锅的顶盖，一股白气蒸腾而上，紧接而来的就是沁人的鲜味。白气弥漫开来，遮住了路灯昏黄的光，耳边是食客七嘴八舌互相调侃、斗酒、划拳，鼻中是四五老酒这种平民饮品的辛辣，眼前是油腻的桌子和老友真挚的脸。这条老街，这条长凳，这张油腻的老桌，这个带着豁口的粗瓷碗，这双也不知洗了还是没洗的筷子，趁着那股子白气，心思摇荡上九霄，恍如一梦，如同回到了宋朝，这里是大宋的京都。
我和老板关系不错，他的独家配方在我软磨硬泡下终于搞到手了。这家的板儿车馄饨的馅儿是纯正的猪肉，那个时候还没有什么双汇冷鲜，老板一大早要去赶市，割来上等后腿外加肥膘和少许板油。板油在炒锅中化开，加上和板油同样多的水，将肥膘切薄片下锅，文火炼油，直到将肥膘炼成油渣。另起油锅，用植物油煎葱油和蒜油。葱切大段，蒜切细丁，葱和蒜都要煎的焦黄方可。葱弃之不用，蒜丁则要放在肉馅里。 肉馅儿是要亲自剁出来的，不可图省事用绞肉机粉碎。将油渣、蒜丁和肉馅儿拌在一起，加入炼好的猪油一小勺，切不可太多，葱蒜油两大勺、香葱碎、姜末、盐、胡椒粉、白酒、料酒、糖、粉芡，大力搅拌至均匀。包好的馄饨在白水中煮好，每个小碗单独配料，紫菜、虾皮、味精、盐、香油，将煮好的馄饨放入碗中，冲上一勺滚烫的鸡汤，撒上香菜和香葱沫，以及去籽炸焦可以直接食用的八角香料，这碗馄饨真正符合并已经达到了“只闻君声，不知君已在眼前”的境界。
这家板儿车馄饨数易其址，但每次我都能通过老客找到他。老板通过不懈努力，已经拥有了一家小门店，不用每天推车叫卖了。最近一次吃，我刚进店门，老板抬头一望，说了一句：”老没来了，坐吧“。一句话，道尽了往日的情感，现在的沧桑。馄饨的味道没变，还是那么醇香醉人、烫嘴烫心。经典的高汤大锅也移至后厨，飘出来的仍是那熟悉的味道。由于汤的经典，食客往往会要求添汤，老板手书一旨：“添汤加一元”于A4纸之上，悬于醒目之处。不过，对于老食客，这个旨意基本上是不起作用的。除了馄饨，还有经典的鸡血汤也予以保留下来，不过，那是另一个故事了。
