3、处理—茶青不管是日光萎凋或加温萎凋，由凉青架移入“青间”前，均须将茶叶摇动十余下（俗称此为摇青），并集叶于筛中，边沿留寸许空处，然后原水筛移入发酵室内。今以日间第一次茶青为例，述其室内萎凋及其发酵之处理经过如下：

茶青移入室内，放置于青架，先后须有次序，不得与其他次数之茶青混杂。移入后，历相当时间不动，使鲜叶水分蒸发，继续萎凋。第一次青约自上午九时放入室内，不动时间约二小时，至十一时开始第一次室内“摇青”，但摇动次数不多，约十余下，即照上述方法处置，集叶于筛中，外沿摊叶较中央为厚，仍放置架中。摇青之方法，看去虽与筛米无二，其实与筛米方法大有差别，摇青不仅茶在筛中，须全部滚动，且圆形波动之力，须极平衡，使叶朝一动力中心旋转。力量稍不平均，叶在筛中，即旋而不转，或转而不圆，叶即挥出筛外落地。笔者对此步工作，接连学习四日四夜，动作尚未能达到要求。据说须有三四个月不断练习，方可纯熟。

叶在筛中，叶片滚动，至为轻快，且甚均匀，不致局部受摩擦而呈不规则之红变。叶片滚动，叶缘因与其他叶片互碰，叶缘细胞受碰破伤，茶汁流出，酵素乃起氧化作用，单宁受氧化作用，随变为红褐色。叶面虽亦受滚动，但与他叶互碰，决无叶缘之着力，叶细胞破坏不易，酵素无从起氧化作用，乃无发酵现象。岩茶制造特有之“摇青”工作，其作用在此。

茶青经第一次“摇青”后，放置凉青架上，于午后一时，叶色变淡，闻之已有清香悦鼻，即将四筛并为三筛，再行“摇青”，次数比第一次稍多，并须用双手左右将叶挤合放松，反复数次，使叶互碰。但不可使劲用力，动作须取之自然，叶片互碰，其作用也在破坏叶缘细胞（俗称此为“做手”）。互碰之后，须用手轻轻将叶向水筛外沿翻动，将叶铺成内陷斜坡状。筛沿不摊叶，空位加宽约二寸，仍放于凉青架上。午后四时，进行第三次“摇青”方法同前。摇后弄行“做手”。第三次以后之“摇青”及“做手”须视叶萎凋及发酵程度，而增减其动作。茶青经此三次处理后，已呈萎靡状态，静置相当时候不动，含蓄于枝梗叶柄较多之水分，因细胞生机仍未死灭，经扩散作用，仍可流至叶片补充，此时叶又呈澎涨，具有弹性。制茶工人，称此为“茶青还阳”，未明其中原理，认为神秘不可解之事，更认此为彼等技术独到之处，夸耀其高明。其实此乃一定不变之植物生理现象。晚饭后七时，进行第四次“摇青”与“做手”。此二项动作次数，均愈来愈多。此次“摇青”、“做手”后，可稍厚铺放成凹形，中留五寸径之孔洞，筛边沿留约三十空位，如此措置，可使空气流通，不致使叶发热，发酵过度。如是处理，可放置至若干时候。直至炒锅前半小时，进行第五次“摇青”和“做手”，这为末次工作。此次工作比其他各次为重要，盖茶青好坏，尽决夺于此次。叶经数次摇动及“做手”后，叶缘细胞已告完全破坏，发酵作用于细胞破坏时开始，随“摇青”及“做手”次数，而增加其红变面积。发酵作用，愈来愈速。同时叶中芬芳精油，亦随水分扩散而挥发，由完全之青叶香，随发酵作用变为带有熟茶香。叶缘水分蒸发殆尽，而叶片中仍含蓄有相当之水分，一叶之中，水分含量不得平衡，叶变为饭匙状，叶面凸出作龟背形，叶缘红变，约占全叶十分之四，叶色亦退淡。有此状态之茶叶，即被认为理想叶。每一水筛中，因叶粗嫩不齐，不能达到叶叶如是，一筛之中有此理想发酵叶十分之五六者，已属“难为可贵”矣。

茶青经五次处理后，其萎凋及发酵均已适度，即可并此一批所有之茶青入一大青弧内，再用力抖动翻拌数下，然后装入软篓，送出发酵室，进行炒青。

第二、三次以后之茶青，处理与此大同小异，采青次数愈迟，则处理时间愈短，则“摇青”及“做手”之时间及次数亦有所出入，笔者于一九四O年五月十三日在碧石岩制茶厂，实际观察记录所得，一日收青八次，对于时间及处理步骤，列表示后：

注：（1）下表内一、二、三、四、五数字即“摇青”及“做手”次数。

（2）“晒”即晒青，茶青行日光萎凋也。

（3）“凉”即茶青放入于凉青架进行阴萎凋。

（4）“入”即茶青移入发酵室内。

（5）“烘”即室内加温萎凋。

（6）“炒”即茶青放入锅中炒。

“摇青”、“做手”之次数，并无一定，仍然是应用“看青做青”之原则，大约每次茶青处理自三次至五次，此须视萎凋程度而定。水仙之处理与菜茶略异，盖水仙叶片较大，组织比菜茶为幼嫩，处理时应尽量避免手之碰伤，“翻青”和“做手”均极仔细。每次“摇青”亦不如菜茶处理之着力，须极谨慎从事。一般而言，菜茶比水仙之处理，较为粗放，且失败情形较少。

“摇青”、“做手”进行中，须时常变换筛之放置处所，因青架上下，计分十层，上层之温度湿度，与下层温湿度差异颇大，故须上下层更换位置，以平均所受温度湿度，免致茶青发酵不匀。笔者测验所得，架上第九层之温度，比底下一层温度，高摄氏四度半，一九四零年五月十三日在碧石岩测定结果如下：

发酵室之温度28℃，青架第九层温度29.5℃，青架中层温度28.5℃，青架底层温度25℃。

注：测时系夜晚八时，室内烧炭火加温。

发酵室内，须视天候干燥或潮湿，温暖或寒冷，室内温度，须善为调度，如温度太低，或湿度太大，使茶青发酵，难以接续进行时，室内须行加温。即用一小锅，燃烧炭火，放于室内中央，以增加室温，使温度与湿度接近饱和点，而利发酵之良好进行。有时鲜叶萎凋不足，发酵迟缓，茶青处理，与其他各次茶青，先后未能含接时，摇青时，且须执筛对向锅顶炭火处摇动，以促水分之加紧蒸发，进行发酵。

室内加温，通常于夜间举行。炭火大小，须视天候及全日茶青多少而定，茶青较多，处理不及，火宜微弱。茶青少，人工可敷支配，火可较盛。加温处理之举行，亦属不得已之事，因无仪器之测验，非经验丰富之茶师，往往使茶青处理失败。

【妞注】

无论什么样的萎凋方式，在进入发酵环节之前都要通过轻轻的摇青，让茶青叶运动中稍微碰撞产生叶边缘破损，而因为动作轻可以让茶叶边缘发酵的同时内部继续走水。下面讲的是手工环节的补充（不包含机械做法）

移入青间发酵的时候由于品种以及采摘、晒青的先后顺序不同所以不得与其他混杂，按照次序放置在青架上，或者可以贴标签防止混乱。移入后先不动，叶内水分物质继续走出，在天气晴朗的时候看温度决定下次开始摇青的时间，文中虽然纪录的是俩小时，但我认为不准确。这个时间的掌握是根据天气情况，室内温度情况，茶叶品种，采摘先后进行调整的。

文中所说的筛米，只是表面看得，实际上摇青的运动是类似太极概念的一个圆形空心运动与筛米有很大区别。通过左右两臂的平衡推摇，带动筛子内茶青叶的运动，在运动时候青叶集中于筛中心位置，叶子是不摩擦筛的，在摇的过程中叶子呈圆形，以运动叶子团的中间为运动中心点，类似叶子从筛子接触点碰触到马上弹跳起来的感觉。这种摇青运动，熟手运动起来完全是腰在用力，两臂膀做动轴浑身放松，像在转呼啦圈的感觉。而陌生的，则运用浑身的力气，却仍旧不得要领。文中林老只是实验了四天仍旧没有学会。摇的好的只是叶片间互相碰撞，不好的则会让叶片擦到筛子，出现明显的摩擦伤，导致乱红。

第一次摇过后，放置一段时间就要进去拿手触碰茶叶感受柔软、干湿度，用鼻子感觉香气发酵程度。等香气明显做到一个高度的时候，可以进行并筛，并筛后要继续摇。林老文中也强调动作自然放松。

文中所说的茶青还阳，实际上指的是在一定的摇青发酵后，茶有一段看起来像不会再重新恢复弹性一样，这个时候实际上是茶叶内质在静止的时候看似走光了，而在继续摇的过程里，叶内的物质继续走出到末端而再一次坚挺，实际上是植物的一种自然生理反应。有耐心的师傅才懂得熬茶叶熬到茶死去活来的时候基本就达到此种叶片的挥发高峰了。

随着叶内物质的发酵，之后的摇青单次的数值会逐渐增多，在摇后要温柔的把茶叶围成鸟巢的形状，留出空心。围的时候手法要及其温柔，不要刮碰到本来有些伤的茶造成摩擦伤。这时候如果摇的质量好，均匀就会出现原文描写的叶形。自从机械制茶的带入，加上对机械掌握的马虎这样质量的作青越来越少，只是对手工熟练掌握的师傅懂得运动机械所需要达到什么样子的效果。记得每次摇青过后，把地面摇时候掉的叶子或者杂物扫干净。

这些都处理好了以后，就可以马上送到炒青间进行炒制了。

最后两段就是在做茶过程中，对变量的大概把握。而这些远远不够。做茶期间的变量很多，所以在成书的时候这部分的打算写的更详细些科学些。

以上基本上就是手工发酵过程中的对茶青叶的处理。而下面写的则是在带入机械化后的处理方式

昨天有人问什么叫做茶的冷做，热做。用做菜来打比方，在做菜的时候如果想把菜做生些保留菜原来的青菜味道色泽绿而好看，那就要做的生一些温度不能太高，温度太高的情况下叶会变黄。茶的冷做，实际上是在八十年代左右开始兴起的，就是拖延做青的时间，降低做青时候的温度，让茶的走水时间变的很缓慢，这样做的结果就是茶容易散发清香，但实际茶叶内的物质并没有发生完全的化合反应，但外观色泽都会悦目些。铁观音火热的时候所谓清香型就是这样的概念。而热做法，实际上需要更多的技术含量，对火候的把握很重要，如何把茶内的内质发挥到极致而不过，就需要长时间的敏感积累，热做的风险性也更大，如果达到一个精油峰值没有把握住，那茶叶内的内质都会在峰值后稍纵即逝，茶就做空了没有内质了，会造成经济损失，而热做的时候需要更多对品种的了解，所以热做，尤其在大机械制作的时候一大堆茶青叶在一起做到均匀，快速就很难。但是茶如果当作一种保健饮料来说，对身体比较有好处的肯定是做熟的，而不是仅仅喝味道的生鲜。当然也取决于个人体质。而我所看到的乌龙茶，现在百分之八十以上都是冷做法。

机械做茶，在滚筒内发酵摇青之前的工作就更重要，要捡清楚茶叶内的老枝叶，防止枝叶的带入导致在旋转过程中的擦碰伤。而不要把桶内的叶子装的太满，造成没有呼吸空间导致的死青。

机械发酵的时候直接在桶内进行，所以变量更多，因为机械的量比较大，如果加上操作粗糙就会让许多杂的味道掺杂进来。

在手工制作上，很容易把握岩茶高沸点的香气，而隔着金属桶壁虽然有空隙，但闻起来的时候仍旧不那么清晰，加上整个加工空间有许多桶一起运行，空间的噪音味道都会影响判断力，那么就需要高专注力，与决断力。有时候稍加犹豫就会产生不良的判断导致的品质下降。

在岩茶的制造上，虽然有机械的带入，但并不能够说进入了工业化生产。因为产量产值仍旧很低，操作上依旧依靠人工判断，人工辅助许多环节。机械也及其简陋，基本上只能算人体的辅助力臂效应，不能完全摆脱人而完全交给机械稳定出品。

对于机械做茶也是需要更详细感性化的许多辅助才能看懂。到时候再参考如何表达。这里先这样吧。这跟做手工一样的，说明书写的再详细，都得有跟随的操作才能懂。所以如果没动手的对于操作上的不理解很正常，如果不操作的话不用懂，看大概原理就可以。

今天看续茶经里关于冬茶最早的记录。大和七年正月，吴、蜀贡新茶，皆於冬中作法为之。上务恭俭，不欲逆其物性，诏所贡新茶宜於立春后造。忘记是谁问我采摘冬茶好不好的问题了。我觉得续茶经已经回答这个问题了。传统茶书虽然人手几乎一本，但是从有角度有思考的看茶书这点上，大多数人做的并不好。更多的是“知道分子”。冬天本就不是产茶的季节，就像不吃不应季的蔬果一样，冬茶也是逆物性的。个人不喜欢。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）