如果说蛋糕是发泡的艺术，那么面包则是发泡艺术的升华。
面粉加水经过揉和后会产生黏性，就是因为面团里形成了可以组织连接在一起的麸质的网状结构。随着揉和的力度和速度不断加大，麸质的结构就会更加密实。
如果这个网状结构很密实，在面团发酵时候，就可以锁住酵母所产生的二氧化碳，发酵力越强产生的二氧化碳就会越多，面团膨胀的体积自然就会越大，也是做出美味面包第一步的关键所在。
不过，这个网状结构的强度要求，会依制作面包的种类的不同而有所不同。如果像制作法国面包这种硬式面包的面团，最好不要让麸质的网状结构太过坚实，就是说揉和面团的时间和强度要弱于软面包的面团，这样做出的面包才会美味。
