最新一期的《风味人间》看了吗?不同于前几期,这期的主题是烹饪中非常重要、却极少被大家重视的香料。
就在大家感慨被颠覆认知、脑补不出口感和味道时,我把关注点放在了34:43时出现的以潮汕为代表的南派卤水。
说好的香料主题为什么要放肉?这份卤鹅是认真的吗?把鹅油从肉中流出拍得那么真实真的好吗?
画面过于残忍,回潮汕第一顿我就要吃卤啊啊啊!!
这集从吊汤和香料切入,介绍了潮汕最出名的卤水——卤水鹅
详讲卤水的制作过程时,就连我这个潮汕人也被科普了,不过在这里,我还是想以一个食客的角度,从卤的食材上再补充几点。
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有句俗语:无鹅肉勿滂沛,意思就是没有鹅肉的宴席是不丰盛的。
虽然卤鹅是宴席祭祀必备,但其实在潮汕,卤水是随处可见的,很多大排档、食糜的店也有。
一般来说,点份卤水拼盘,炒盘猪油芥兰,再加份汤,很合理的搭配没错了。
如果你有机会来到潮汕,不非得专门去找出名的店吃,到街头菜市场溜一圈,排队长的那家味道一定不差。
这集出现的大都是鹅肉的镜头,但其实在有些老食客看来,卤水鹅最好吃的不在肉(其实肉往往是最便宜的)。
鹅身上还有其他更好吃的部位啊:鹅头、鹅脖、鹅胗、鹅肝、鹅肠、鹅掌、鹅翅、鹅血..各个部位在口感和味道上都不尽相同。
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没有一头鹅可以活着离开潮汕,嗯,其实猪鸭也一样。
潮汕卤水除了卤水鹅,还有其他如猪脚、猪舌、猪耳、猪粉肠、猪大肠、猪头肉、卤蛋、卤豆干等其他卤水。
家里过节时,经常会买一整只卤鸭,一来比起卤鹅价格较低,二来份量较小也好解决(放个一天,口感和味道都会大打折扣)
而且卤鸭蛋真的比卤鹅蛋好吃多了啊,难道只有我觉得鹅蛋的的蛋仁太大,反倒不入味吗?
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最后要说说吃卤味必配的蘸水!
一般有两种,一种是混有动物油的卤汁,另一种是酸甜醋。酸甜醋自己在家也能做,白醋白糖再加点红辣椒。
每次奶奶一定会叮嘱我:糖记得着落厚才好食,有香菜就杀几条下去。
沾哪一个都好吃,但我更喜欢把两样都混在一起~
卤汁的温润搭配清爽的醋水,油而不腻,再伴一碗白糜下肚(就是第五集提到的那个),满足到跺脚!!!
直到把卤水吃完,还要把卤汁拌在饭里,这就是潮汕卤水的魅力吧~
节目最后说到,卤水和香料的招式变化万千,但它们总会在年节的时候,聚合族群,温暖亲情。
想家了。
这期还有什么惊艳到你吗?到评论区跟大家聊一聊吧~