【“工匠汾酒”系列之八·酿酒篇】
“装”出来的“绝世功夫”
曾经，我一度非常沉迷武侠小说，那是另一番天地，有着世人永不可见的盖世神功。
比如，十年前红极一时的“天外飞仙”，人与剑合二为一，剑光如匹练如飞虹，蕴含着随心所欲的变化；又比如中国梅花桩武功中的“千斤坠”，意、气、力达成了完美的协调与结合，霸气十足……我有时会想，这两种看似风马牛不相及的功夫，能不能合为一体呢？
后来，我在山西杏花村看到了另一种绝世功夫——位列“国家级非物质文化遗产”的“汾酒酿造技艺”中的人工装甑。恍然发现，那手臂抡出的张弛、腾挪之间的稳健，不正是“天外飞仙”与“千斤坠”的结合吗？
装甑，白酒酿造工艺中的一个重要环节，能够直接影响白酒的品质。人工装甑极为常见，但能“装”成“绝世功夫”的却只有清香汾酒。
汾酒装甑运用的是簸箕，是用藤条或去皮的柳条、竹篾编织而成，是一种“血肉之躯”与“自然草木”之间的和谐互动，自有一份温情在其中。
在我参观的酒企中，坚持用藤条簸箕装甑的并不多，多数用的是冷冰的铁锨。酿酒师傅解释说：相较于铁锨，簸箕在控制酒醅厚薄、轻重，以及转角方向上更加灵活。而且，操作起来把式讲究多，复杂细腻，动作连贯，一气呵成，符合中国白酒“传统生态手工酿造”的要求。
如此说来，对中国传统工艺的坚守，汾酒严谨细致、深入到位。
汾酒人在装甑时都会遵循一个口诀，即“轻洒、薄铺、气上匀”。据大师傅介绍，装甑有三种境界：第一种，见气装甑，装甑工跟着“气”走，在“气”升起的瞬间，将酒醅撒上去；第二种，见潮装甑，“气”在即将升起时，酒醅会呈现潮湿状态，装甑工在“气”还未升起之前，将酒醅撒上去；第三种，“气”随“我”行，这里的“我”是指装甑工，“气”会跟着装甑工洒酒醅的方向“走”。
我极其有幸，恰好“遇见”了人工装甑的最高境界——“气”随“我”行。
拿着簸箕的大师傅，大约四十来岁，身穿浅灰色的工作服。他旁边是位年轻的小伙子，身着同样的工作服，手里拿着铁锨。
大师傅稳站甑前，表情庄重，两眼炯炯有神，转身将簸箕口对向小伙子，小伙子快速用铁锨铲起酒醅、倒入簸箕。大师傅微微探身，轻扬簸箕，酒醅飞扬出去，在空中曼妙开来。时而，如次第撒开的环状渔网，时而，如同急流直下的流星细雨，薄薄的、均匀的覆盖到了甑底。如此，循环往复。
据了解，酒醅撒得越均匀，上升的蒸汽就会越均匀，能够避免杂质上升，保证流出的酒体纯正、细腻。
簸箕在大师傅的手中，就如同剑客的佩剑，已然合二为一。看似招式简约凝练，却蕴含“轻、松、匀、薄、准、平”的技艺之法和心性之妙，深浅快慢，千般变化。
当我沉浸其中时，却又发现，大师傅一直是深弯着腰，脚与甑桶之间始终保持着非常微妙的距离。即便是在围着甑桶逶迤前行，腰也是弯着的，距离也是一致的。而且，身形非常稳健，就如同使用了“千斤坠”，将身体稳稳地“矗”在地面上。
装甑结束后，我从大师傅那里了解到，脚与甑桶之间的那个微妙距离是五公分，深弯腰能够保证装甑效果更好，为了在深弯腰的情况下维持平衡，他们的脚趾会下意识地进行收缩，久而久之，“千斤坠”练成了，脚也变得“畸形”了。
习得“天外飞仙”，需每天挥剑数千；练就“千斤坠”，要长期进行站桩训练，一日不敢或忘。汾酒人工装甑，亦是如此。若想熟练掌握装甑技艺，达成手疾、眼快、身形敏捷、技法熟练、进退自如的境界，至少需要八到十年的不懈磨练。
只有练就如此绝招，才能将酒醅装得均匀，继而保证“看花摘酒”阶段流出来的汾酒“酒体纯正，酒质均匀，细腻幽雅”。
这一绝招练得是否娴熟，流酒是非常重要的判定标准。
汾酒流酒讲究“看花摘酒、掐头去尾”，“花”是指酒从蒸馏锅流入酒桶时激起的酒花，刚流出的酒花泡沫较大、清亮透明、持续时间长，之后泡沫会变小变碎。
“看花摘酒”，就是根据酒花的状态判定断酒的最佳时机；“掐头去尾”，则是为了去掉酒中的有害物质，如果装甑技术高的话，去掉的“酒尾”就少。至于“酒头”，因其所含有害物质属于低沸点，在常温条件下很容易分解挥发，有害物质挥发后的酒头可以做为调香酒使用。
汾酒手工装甑，已传承了上千年，体现了中华祖先生态酿造的智慧，对“工匠精神”有着细如游丝的苛刻要求和执念攻研，实乃名副其实的“装甑典范”。
