这季节，到北京不吃炸酱面，简直暴殄天物。呼噜一口炸酱面，咔嚓一口生黄瓜，在大热天里吃来，尤其痛快。

但老北京其实很少在外吃炸酱面，对于他们来说，最地道的，永远是“家里那一口儿”。

那游客就要犯愁了：去北京人家里蹭饭毕竟难度有些大，退而求其次，该去哪吃碗炸酱面解解馋？

其实，馆子里也有好炸酱面，一是专门的炸酱面馆，二是北京风味菜馆。

鹅君跑了十几家店，尝了好多碗炸酱面。哪家的面筋道、哪家的炸酱香，哪家更有“妈妈做出来的味道”？看过这份指南，你就能找到答案。

先来看看探店汇报~

（评价不包括分店）

炸酱面馆

能在专做炸酱面的面馆中被鹅君“翻牌子”的店，自然各有特色：四季民福炸酱面的名气可与自家烤鸭媲美。德心宅和顺心宅两家良心老店里，常客都是老北京。而胡同里的方砖厂69号炸酱面更为平易近人，市井气十足。

1 | 四季民福

四季民福最出名的是烤鸭，在前门大街旁却单独为炸酱面开了一家面馆，可见对自家炸酱面有多自信。面做得十分精细，面、酱、菜码一丝不苟，味道拿捏有分寸——好吃。

他家的面经过了三次醒面和擀面，和好的面团经过初醒初擀，于常温放置1.5小时自然醒透，擀制第二遍，再入保鲜柜醒一次，第三次擀制成型。如此制成的面更有韧劲，虽比别家要细，却格外筋道爽滑。

每一碗面都有严格重量要求，50g的酱和50g的油，搭配150g干面，拌在一起，咸淡适中。每桌都还配有醋和辣椒油，这在炸酱面馆也不多见。菜码中的豆芽，都已经把头尾去掉了——虽然费事，但口感更好，可见店家用心。

2 | 德心宅

德心宅是一家近20年的老店，装饰看起来更像是家常菜馆，亲切感十足。这儿的炸酱面据说是老板的姥姥留下的家传秘方，一直不断改良、精进到今天。

酱香味浓郁，葱花虽多却不烂。厨师长介绍说，这里的炸酱要提前一天洗酱澥酱，炸酱时，先把葱白和姜末炸好捞出，再放肥肉煸炒，煸出油后放瘦肉，随后下酱，等酱快熬好、热气最足的时候，投入炸好的葱白和姜末，香气四溢，也不会被烂掉的葱影响口感。

这儿的一碗精品炸酱面足足有9两，据说吃不饱还可以再续面，鹅君和小伙伴合吃一碗，才努力把整碗面吃完呢。

3 | 顺心宅

这家离中央美院不远的老店开了近二十年，老板是地道的老北京，常客也都是北京人，虽说是面馆，店面却大，能同时容纳五、六百人。

炸酱面遵从传统的七碟八碗。一大碗面，六碟菜码，一小碗酱加上一小碗腊八蒜，一样都不少。

手擀面选用的是来自内蒙古的面粉，格外筋道，抻面师傅的操作间一进店门就能看见，都是现场制作的。酱有点偏干，油偏少，加上面量大的惊人，拌面时需要费些力气。最惊喜的是这里的腊八蒜，又酸又脆，格外爽口。

4 | 方砖厂69号

这家胡同深处的炸酱面馆，每天只有中午和晚上开放，由于地方狭小，每到周末便排起了长队。

腊八蒜是这里的招牌，一年四季都会供应，店里四处都摆着腌蒜罐子和剥好的大蒜。但也许是太过畅销，吃起来感觉腌制时间差点火候，蒜的味道还很冲。鹅君最爱的是桌上的那罐加了孜然炸制的辣椒油，滴几滴到面上，简直神来之笔。

面用的是买好的手擀面，酱色很深，但并不咸，味道没有期待中那么惊艳，也许不排队的时候来吃上一口更合适宜。

京味儿菜馆

虽然只是一碗面条、一锅炸酱、几样处理简单的菜码，但鹅君推荐的这四家京味儿菜馆却没有怠慢，从面、酱到菜码都一一精心准备，为的就是食客可以吃得“顺溜儿”。

1 | 京味斋

从店内装饰到服务员着装，京味斋处处都透着十足的老北京味儿，这儿除了炸酱面和北京菜之外，烤鸭也是招牌。

酱选用的是以瘦肉为主的前尖肉，适合不喜肥肉的女生，酱足足要熬上四个小时，也是鹅君探过的店里炸酱用时最久的。

面是现点现煮的，上桌时菜码已经倒入面碗中，面量很大。店员会询问是锅挑儿还是过水，菜码会根据季节不同稍有调整，初春用香椿，出新蒜时用青蒜，青蒜老了便以蒜薹代替。

2 | 海碗居

“来了，您呐！几位，里边儿请！”一进门，穿着对襟衣衫，戴着瓜皮帽，肩上搭着条手巾的伙计就会热情招呼。

海碗居是老牌的京味儿菜馆。手擀面师傅的操作台就设在食客之间，想近距离观看做面过程的客人，可以围着操作台而坐，边吃面边欣赏。

海碗居自然少不了大海碗，拌面特别方便，也不必太担心酱汁飞溅。酱偏咸，有些许油腻，但和面拌在一起仍算得上爽口。捧着海碗呼呼吃面，虽说是在餐馆，却有种置身于四合院中，吃着家常炸酱面的错觉。

这家北平楼装修干净素雅，服务热情周到，炸酱面也是物美价廉。店里会每桌送时令的水果，即使只点一碗炸酱面也会送哦~

酱里的肉不多，偏瘦，但肉粒的口感并不炸得过干，质感很足。面条选用香雪面粉，现点现擀，每根面在2mm粗细，每碗面生重4两，煮熟了大概7两，配上75g的炸酱，不多不少。

城南居为不吃肉的食客准备了香菇鸡蛋素炸酱，香菇味十分浓郁，而肉酱或许是为了追求嫩度，仅仅焯熟，没有长时间炸制，偏肥了些。每碗面有5两生面，分量十足。

这是鹅君吃的所有炸酱面里，唯一一家菜码有鸡蛋皮的，据说晚清时，鸡蛋皮曾是菜码之一，后来逐渐失传，没想到在这里尚能得见。

除了以上八家，还有两家店可以顺带一提：老浒记民俗酒楼吃起来中规中矩，而41号炸酱面馆则是皇城根儿下最近的一家面馆，坐在故宫旁的小小四合院里吃碗面，倒也风味十足。

【今日互动】

在北京的伏天，除了炸酱面，还有什么度夏神物呢？

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文 | 李兔子

摄影 | 含雨

编辑 | 包包

设计 | yue