张记包子铺后厨的灶台，由砖石泥灰垒砌而成，本地俗称盘灶。后厨灶台每五年就要重新盘筑一回。旧灶经年使用开裂漏烟，蓄热能力下降，重盘灶台，既是维护灶具性能，也保障后厨整洁。
盘灶是铺子里的大事。每次动工前，掌柜都会提前告知顾客暂停营业，免得客人空跑一趟。重新开张后，还要大酬宾三天，答谢老主顾的等候。
以往盘灶，铺子都要去邻县西门，请手艺最好的刘师傅过来。车马接送，食宿款待，完工再送回去，前后耗时三日，工钱杂项合计二百多块。和家用小灶不同，铺子灶台常年承受高温烘烤，不仅要起火快，更要耐烧不开裂、不漏烟、火力均匀。盘完新灶，老师傅会点上五斤干柴，若是一炷香之内燃尽，说明通风顺畅、起火迅猛，算作初步验收合格。
包子铺掌勺的老师傅姓周，已经在这里干了三十年。铺子本是张家父业子承，老周只是受雇的主厨。
老周心灵手巧，包子做得地道，又爱琢磨手艺。这些年刘师傅几次过来盘灶，他都在一旁仔细观摩，一来二去摸清了盘灶的整套流程，还给自家和几位亲戚盘过家用小灶，点火同样火势迅猛，用了几个月，也没啥太大的毛病。
转眼又到了重盘灶台的时候。老周主动找张掌柜毛遂自荐，说自己可以接手盘灶，为店里节省开支，只要五十块工钱。掌柜听罢十分意外，稍加斟酌，还是笑着婉拒了。老周不肯放弃：“五斤干柴一炷香烧完，这个效果我也做得到。”又把价钱压到三十块。
即便如此，掌柜依旧决定请刘师傅。这一回刘师傅年事已高，砌垒实操大多交由两名徒弟完成，他只是这看看那敲敲，这多浇点水，那多上把灰。掌柜来探班，也只是和刘师傅寒暄，全然没太在意他的徒弟们。新灶验收，依旧是五斤干柴一炷香燃尽，起火效果看不出差别，整套花销却涨到三百块。掌柜对此十分满意。
唯独老周心里想不通。在他看来，表面指标一模一样，掌柜却甘愿多花几倍的钱。往后逢熟人，他总要提起这件事，感慨掌柜不会算账。
