文 | 卫奕奕
说起海鲜，很多人脑子里第一时间浮现的就是鲍鱼、海参、鱼翅、龙虾……这样的生猛海鲜。
的确，海鲜对于很多生活在内陆的人们来说，真正进入日常生活的时间并不长，生猛海鲜足够夺眼球，也足够高档，自然也就成了海鲜的“代名词”。
生活在海边的人却有着完全不同的看法，在中国18000公里的海岸线上，小海鲜才是最受欢迎的。
跟生猛海鲜相比，小海鲜个头小，数量足，外表平淡无奇，呈现的美味和惊喜却令人屡试不爽，再加上身价低廉，小海鲜自然成为沿海地区最受喜爱的平民食物。
大海鲜饱眼福，小海鲜饱口福。在夏天的夜晚，小海鲜与啤酒、烤串简直就是宵夜的完美搭配。
▍到底什么算是小海鲜？
在海边，无论是寻常百姓，还是商贾巨富，吃海鲜讲究的都是一个“鲜”字。好的海鲜，不讲出身，不讲贵贱，体型小的要比体型大的更受欢迎，因为其味道可能更加鲜美。小海鲜就是个中代表。
小海鲜其实就是浅海或近海捕捞、采摘的海产，一般来讲保质期短，价格低廉，以鲜活或者冰鲜的形式存在，冷冻的肯定不能算。
在福建和潮汕地区有“本港海鲜”的说法，与小海鲜相近。小海鲜家族则包罗万象，水中的鱼，滩涂里的蟹，礁石上的贝均能纳入其中。
在以前，大部分小海鲜的鲜味，只有港口或者海岸线几十公里内的居民才能享受到。现在，得益于冷藏技术和物流条件，越来越多的人可以领略到小海鲜特有的鲜味，但有些特殊的鲜味仍然是无法从海边带走的。
比如杂鱼汤，用鲜活的鱼、上岸四五个小时内的冰鲜鱼和冰鲜一天的鱼来煮，完全是不同的感受，基本等同于天堂——人间——地狱。
▍小海鲜的鲜味从哪里来？
人类在海边住了有多久，享用小海鲜的时间就有多长。小海鲜能征服无数人的味蕾，它的魔力到底在哪儿？
现实点说，价格便宜很重要。无论是自己在家里做还是外食，小海鲜的价格相对来说还是非常亲民的。
如果生活在海边城市，小海鲜大量上市的时候，几块钱一斤的蛤蜊、海虹，可以煮、可以炒、可以烤，是完美的下酒菜。
当然，小海鲜本身的鲜味才是最重要的。鲜，与甜酸咸苦并列是五大基本味道之一，鲜味难以描述但又极致可口。奥秘来自谷氨酸钠，作为味精和鸡精的本源，谷氨酸钠在海鲜中含量极高。
而人们对小海鲜的眷恋，正是源于鲜味成分渗出时，带来的复杂而醇美的感受。
这些水中鲜物，总能把寡淡的生活，调理的有滋有味。正如前文所说，小海鲜看起来平淡无奇，但是呈现的美味却让人感到惊喜，再加上身价低廉，自然成为最受欢迎的平民食物。
▍贝壳，最平民的鲜味
贝类是人们最钟爱的小海鲜，尤其是在大排档吃宵夜的时候。
除了谷氨酸钠和鸟苷酸盐，贝的鲜味更取决于琥珀酸，各种呈味物质综合作用，使得贝类小海鲜表现出丰富多彩的鲜味。
与此同时，大多数贝类的价格也十分亲民，它也成为夏夜里最平民的鲜味来源。
蛤就是人们俗语中的“蛤蜊”，很多地方也叫“蚬子”，青岛人常说的一句话就是“吃蛤蜊，喝啤酒”。
它们多栖息于浅海海底的泥沙中，所以水管内多带有泥沙，如果新鲜的蛤捞上来直接烹饪，吃起来会有些牙碜，一般要把它浸泡在盐水中，吐一下沙。
花蚬子应该属于夏日海鲜大排档最受欢迎的一道小海鲜了。这种蚬子好吃不贵，一年四季都有。可以炒食，可以白灼，可以入汤，鲜美无比。
黄蚬子学名青柳蛤，产于黄海浅海处，最出名的当属丹东黄蚬子。它的外壳是黄色的，肉也是黄色的。
同花蚬子一样，黄蚬子也可以白灼、清炒、炝拌。不过，最地道的吃法当属，将吐尽泥沙的黄蚬子，放到炭火上，随着温度的上升，贝壳慢慢张开，将汁水和蚬肉一起吞下，鲜味毫无损失。
白蚬子的个头更大，肉也更细腻，白水煮或者清蒸都是极好的烹饪方式。
毛蚶，也叫毛蚬子，以宁波出产的“奉化摇蚶”最为出名。
宁波当地人在食用蚶子时，取用粗铅丝篓，把蚶子置于其中，放进沸水锅中反复摇动篓子，至蚶烫熟，故名“摇蚶”。
袁枚在《随园食单》中，也记载了毛蚶的几种吃法：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖、加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”
不过，毛蚶曾在上海引发过甲肝大流行，所以一定要煮熟了吃，绝不可生吃。
血蚶，学名泥蚶。血蚶与毛蚶的外表比较接近，不过不带毛。
很多人为了追求血蚶那极为鲜嫩肉质，而用沸水略烫一下拨开壳可以看见血一样的分泌液，所以称之为血蚶。
不过，这种吃法同样是危险的，没有煮熟的血蚶体内也会带有传染病菌。
蛏子，中国南北方沿海都有分布，一年四季基本也都可以吃到，我们平常所吃的蛏子可以笼统的分为短粗圆的“螠蛏”和细长直的“竹蛏”。
蛏子的做法多种多样，水煮的蛏子，蛏肉酥糯；清蒸或炭烤，香醇入味；盐烧或焗烤，富有韧劲；蛏子还可以晒干煲汤。
扇贝，中国从南到北都有出产，它的后闭壳肌极为发达，也就是人们吃到的那块又白又有弹性的“贝柱”，是制作干贝的主要原料，也叫瑶柱。
在以前，扇贝最主要的吃法是扇贝丁拌凉菜，如今，蒜蓉粉丝烤扇贝已经一统天下了。
生蚝，学名牡蛎，也叫海蛎子，和扇贝一起霸占了烧烤摊。其实除了烤生蚝，它还有很多更美味的吃法。
品质优良的可以生吃，不爱吃生的也可以清蒸，开壳连里面的汤汁一起吸到嘴里。而炸蛎黄、海蛎煎蛋也各有滋味。
贻贝，也就是海虹，可能是夏天海边最便宜的海鲜了。南北方出产的贻贝在品种上有些差异，不过吃法基本类似，就是清水蒸煮。而晒干之后的贻贝就是淡菜。
海瓜子，也叫薄壳，它其实也是一种贻贝，因为形状如同南瓜子而得名。
海瓜子一般用猛火热炒，加入少量的葱姜，用盐和酱油提味，就是很好的佐酒菜肴。
如果将海瓜子去壳，就是薄壳米了，这是专属于潮汕的美食：薄壳米卷、薄壳米饭、炒薄壳米、红烧薄壳米、薄壳清汤……
鸟贝，长期霸占北方沿海凉菜界的C位，汆熟的鸟贝放上葱丝、红椒丝、香菜丝，再浇上滚烫的热油，紧实的肉质，呛爽的口感令人无法拒绝。
海沙子，学名兰蛤，一般之后0.3厘米左右的大小，主要产自环胶州湾河套沿岸的泥滩，属于青岛四小海鲜之一。
海沙子在吃法上有很多，可以凉拌，可以炖豆腐，还可以加入玉米面做糊糊。沿海居民最常见的吃法是做汤。
▍虾，在夜宵界，不是小龙虾才能有姓名
如今的夜宵界，小龙虾俨然已经成为霸主。但其实，除了小龙虾之外，你还可以有更多的选择。
虾爬子是最常见的了，学名叫“虾蛄”，也叫皮皮虾、富贵虾、螳螂虾等。
最平常的吃法是蒸煮着吃，另外生腌虾爬子也是一绝，将活的虾爬子放进容器，葱、姜、蒜、花椒、红辣椒齐聚，最后倒入辣劲十足的白酒。
不过，虾爬子春秋天才是最肥美的，夏天并不是吃它最好的季节。
泸沽虾，又叫罗锅虾，学名蝼蛄虾，一般生活在泥滩中。虽然叫“虾”，但实际上与虾的关系相距甚远。
在大连，泸沽虾一般只用清水煮就可以食用。它有一种特有的土腥味，很多人无法接受这个味道，但也因此，它收获了一群死忠粉。
钓泸沽虾是一件非常有意思的事情。泸沽虾虽然生活在泥滩中，但它却有洁癖，经常打扫自己的洞穴，于是找一只细长的毛笔，伸到泸沽虾的洞穴中，一看有异物，泸沽虾自然忍不了，夹住毛笔往外推，这时候只要顺势一提，泸沽虾就上钩了。
嘎巴虾，学名叫鼓虾，大连人的最爱。它拥有一对一大一小的虾螯，猎食时会将它的巨螯快速合上，喷射出一道时速高达100公里左右的水流，将猎物如小鱼、小蟹震慑、击昏，甚至杀死。
这道高速水流会触发空穴现象，成形一个极微小的低压气泡，当水压回复正常，气泡会崩裂并发出劈啪声，鼓虾因此得名。
在大连，一般会用用葱、酒和糖等腌好生吃，也可以炸得酥酥的吃。
小白虾，又称白米虾，广泛分布于中国沿海。此虾鲜活时呈现白色透明状，煮熟后身体弯曲、颜色也变成白里透红。简单的盐水焯熟，也是非常清爽鲜美。
末货，也是青岛四大小海鲜之一。末货是一种很小的虾仔，现在俗称“纳米虾”，身长只有五六毫米。
末货最好的吃法就是原汁原味，清水煮开，放入新鲜末货，出锅后配以甜葱。掰开的葱白蘸着末货吃，鲜味降低了葱的辣度。除此之外，也可以做汤、炒鸡蛋。
▍螺，隐藏在深处的美味
海螺是非常常见的，外壳坚硬无比，内里的螺肉却香嫩且嚼劲十足。
无论是清水煮食，还是做成菜肴，海螺肥硕的肉质和劲到的口感，都难以令人忘怀。
黄白渐变的香螺也是不可辜负的一种海鲜，香螺并不是越大越好吃，因为个头越大，肉质就不那么嫩了。
吃香螺一般都吃个原汁原味，用清水煮两滚就捞出来，用牙签把肉挑出来，沾着姜汁和醋就可以了。除此之外，酱炒也是一种很美味的吃法。
如果是大一点的香螺，那就煮熟后切片，用葱或者韭菜拌着吃，一样的鲜香。
辣螺，学名疣荔枝螺，辣螺之名因其螺肉入口后有点苦辣，所以也有称苦螺的。
其实在螺肉一侧有一条黑绿色的螺线，苦味辣味都藏其中，将其去除就不会再有这个味道了。
辣螺用清水煮熟，用来下酒也是非常完美的。
泥螺，又称吐铁，俗称麦螺、梅螺、泥板，生活在沿海的泥滩中。涨潮时钻于泥中，落潮后大多喜欢在平坦的水湾软泥中爬行，乍看上去像蜗牛。
在江南，人们用盐腌渍或用酒腌渍；在青岛，泥螺既可以被酱爆、辣炒，也会像一般的海鲜一样清水煮食。
香波螺，学名短滨螺，一般长在海边石缝中，落潮时需要人手工一个个去捡。
香波螺虽然也是用水煮食，但对火候的要求极高，因为个头小，一旦煮过火，肉就挑不出来了。
香波螺不需要任何蘸料，味道非常鲜美，小时候吃过晚饭看电视时，它是最佳的零食。
▍夏天的深夜食堂里，也少不了它们的踪影
佛手，生长在中国东海、南海沿岸的峭壁上。它会牢牢的吸附在礁石表面，需要渔人利用潮水涨落的间隙用刀敲打，一边用带着麻布手套的手将松动的佛手摘入袋中。
和大多数海鲜一样，佛手的烹饪并不复杂，水煮或者火烤都是不错的选择。如今，佛手越来越金贵，想吃到它有时还要预定。
笔管鱼形状奇特，身体呈圆锥形，状如笔管，故又俗称“笔管蛸”。因其在水中逃跑的速度非常之快，犹如脱兔，加之煮熟后圆滚滚的带有两个翘起小耳朵也形似兔子，所以大连、青岛等地也有叫它海兔子的。
笔管鱼非常容易变质，所以除了在产地有鲜食之外，其它地区多是冷冻品。新鲜的笔管鱼，白灼之后直接蘸蒜酱就可以吃，冷冻的也可以做成菜肴食用。
海肠，一种软体动物，处理的时候要把内脏全部挤掉，只要外面一层筒状的皮。可以炒韭菜吃，或者剁馅包饺子，口感脆脆的。
海蜇虽然不是什么高档的海鲜，但是处理起来简单，在沿海地区，夏天的海蜇就是凉粉一样的存在，入口鲜凉酸辣，嚼起来脆脆的。
因为新鲜海蜇不易保存，很容易就化成一滩水，所以这道美味真的只能在沿海地区才能吃到。
▍烹饪小海鲜，绝不能大焖大炖
小身材，大味道，无论是唱主角还是跑龙套，小海鲜总能让食物活色生香。
而在烹饪上，小海鲜也有没太复杂的套路，无需太多的佐料和技巧，简单的烹饪就能得来小海鲜极致的味道。
因为小海鲜不适宜大焖大炖，调味料过多更是画蛇添足，运用智慧和技巧，让鲜味出脱的淋漓尽致。保留和提升食材原有的鲜味，是烹饪小海鲜的核心机密。
有专栏作家评论说：“烹小鲜如持家，需要从小处着眼，用心经营，倾力守护。”其实，无论是烹小鲜还是食小鲜，都得细细地琢磨、慢慢地品味。
