0178 白茶越陈越好到底发生了些什么？
摘要：因为白茶越陈越好喝，大多喝白茶的茶友最后都喜欢喝老白茶。白茶在陈放过程中到底发生了些什么？使同样白茶陈放时间越久越好喝？主要是因为随着陈化时间的增加，寿眉中三种有益物质含量发生变化。
因为白茶越陈越好喝，大多喝白茶的茶友最终喜欢喝老白茶。白茶在陈放过程中到底发生了些什么使白茶陈放时间越久越好喝？
刘仲华教授和他的团队通过研究同产地、同等级的福鼎寿眉，对比陈1年、2年、3年、4年和6年寿眉茶汤中有益成分，在《不同存贮时间寿眉的生化成分分析》这篇文章里告诉我们白茶（寿眉）在陈放过程中到底发生了什么导致白茶越陈越好喝？[1]
一是时间越长、茶多酚越少
茶多酚是茶叶中最为重要的有效（有益）成分之一，但是茶叶中的茶多酚并非越高越好。由于茶多酚的滋味体现为苦和涩，导致茶叶中的茶多酚含量越高，茶汤的滋味越苦涩。适当的茶多酚含量更好，比如绿茶中的明前茶因为茶多酚含量较低，所以滋味更鲜爽，导致绿茶明前茶的反而更高。
寿眉中的茶多酚含量本来就低于其他茶类，而且寿眉中的茶多酚随着陈化时间的延长，茶多酚还一直减少：
多数茶叶中茶多酚含量占干茶重量的20%~30%，但1年陈寿眉中的茶多酚只有15.52%；陈2年后略有减少，为14.67%。
有意思的是：陈3年后茶多酚含量比上一年突然大幅下降了20%，只有11.78%；第4年开始降幅又变得平缓，陈4年的茶多酚含量为11.44%、陈6年为11.19%。
喜欢白茶的茶友可能会发现三年陈的寿眉似乎一下变得好喝很多，很重要的原因应该就是茶多酚转化成其他物质，由于茶多酚的大量越少，茶汤变得更为醇厚顺口。
二是时间越长、黄酮类物质越多
科学家发现，黄酮类物质是一种对人体健康极为有益的物质。黄酮类物质除了具有很强的抗氧化性与清除自由基的能力之外，还具有抗病毒、抗肿瘤和降血脂等功能，所以，茶叶中的黄酮类物质越多，保健效果越好。
多数茶叶黄酮类物质含量在1%~3%之间，而寿眉黄酮类物质含量极高——新茶多于3%，并且随着陈放时间的增加，寿眉中黄酮类物质还会一直增加。
不过，不同于茶多酚在陈3年之后含量大幅度减少。寿眉中的黄酮类物质在前3年含量变化不大，只有少量增加。但在陈4年寿眉的黄酮类物质也突然比陈3年寿眉大幅增加了28%，然后又缓慢下降，但陈6年的寿眉仍比陈1年寿眉高50%。
（不同年份寿眉中的黄酮类物质含量为：陈1年3.59%、陈2年3.67%、陈3年3.65%、陈4年4.68%、陈6年4.45%。）
从已经有的数据看，只追求黄酮类物质的保健效果，老茶都好于新茶，但是陈4年左右的寿眉黄酮类物质达到峰值，保健效果最好。
三是时间越长、茶褐素越多
茶叶所含茶黄素、茶红素和茶褐素都是色素物质，茶叶中三者含量不同会导致茶汤颜色大大不同。
茶黄素可以让茶汤变“亮”；
茶红素让茶汤变“红”，普洱茶的茶汤颜色很红就是因为普洱茶的茶红素含量很高。
茶褐素让茶汤变“暗”。
寿眉中的茶黄素、茶红素和茶褐素含量从低到高，含量最多的是茶褐素。
由于寿眉的茶黄素含量很低，所以茶黄素对寿眉茶汤的影响很小；寿眉中的茶红素含量中等，随着陈放时间增加，茶红素一直减少；寿眉中的茶褐素含量很高，并且随着时间增加，含量越来越高，所以，寿眉越老，茶汤颜色越深、越暗。
茶褐素对寿眉的影响还在口感上，茶褐素的口感表现为滋味平和、微甜，所以，越老的寿眉煮出来的茶汤喝起来觉得越顺口。
小结一下
寿眉老白茶越陈越好，主要因为陈化过程中三种物质发生变化，表现为一降两升：
一是陈化时间越长，会增加茶汤苦涩度的茶多酚就越少；
二是陈化时间越长，黄酮类物质就越多；
三是陈化时间越长，茶褐素就越多。
参考文献
[1]张灵枝、韩丽和欧惠算，2016，不同存贮时间寿眉的生化成分分析，中国茶叶加工，(04)：46-49。
