在前面的内容中，我们知道了蜂蜜加工一个很大的原因是为了提高蜂蜜的浓度，而加工后一个很直接的后果是蜂蜜营养大量流失。然而这些都只是加工蜂蜜的一部分目的和结果，今天我们将在这个话题上跟大家做更全面更专业的分享。

一、蜂蜜中的活性物质

在了解蜂蜜的加工目的和加工后果之前，我们需要先大致了解下蜂蜜中的活性物质。

蜂蜜的成分主要有碳水化合物、酸类化合物、维生素、矿物质、蛋白质（生物酶）、芳香类化合物等180多种成分。

蜂蜜中的活性酶主要有：淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖转化酶、过氧化氢酶、溶菌酶、磷酸酶、脂酶等多种生物酶，大多数酶来自于蜜蜂酿造过程中产生的唾液和消化液，酶类的多少也是比较科学的判断蜂蜜是否成熟，是否新鲜，是否有品质的依据。

淀粉酶可以使花蜜中的淀粉水解成葡萄糖、麦芽糖和糊精，可以让人食用蜂蜜后比较容易被人体消化吸收。

蔗糖转化酶在蜂蜜成熟的过程中起着至关重要的作用，它可以把花蜜中的不利于人体的蔗糖转化为对人体有益的葡萄糖和果糖。并且在贮藏的过程中可以持续的作用，使蔗糖含量持续下降。

葡萄糖氧化酶可以将蜂蜜中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，而过氧化氢具有强大的抗菌作用。

芳香类化合物主要包括芳香醇类、芳香醛类和芳香酯类化合物，它们赋予了不同蜂蜜不同的香味，而每一种香味对人类都有不同的疗愈作用，也用于鉴定蜂蜜的蜜源。

黄酮类化合物是蜂蜜中主要的酚类化合物，而酚类作为天然抗菌剂和抗氧化剂，是如今科学界研究的热门领域之一。麦卢卡蜂蜜之所以出名，也正是因为其中含有较高的黄酮类化合物。值得注意的是，深色蜂蜜中往往含有较多的黄酮类化合物。

而以上所述的蜂蜜中绝大部分的活性物质都有一个致命的弱点：即是对热敏感，容易失活，温度稍高就开始发生分解和转化。不但如此，在高温情况下，由于酸类化合物的存在，蜂蜜中的糖类化合物还会发生脱水反应，生成对人体有害的物质羟甲基糠醛（HMF）。HMF对眼睛、黏膜或皮肤有刺激性，摄入过多会引起中毒，甚至造成动物横纹肌麻痹和内脏损伤，因此，在国际贸易中HMF属强检指标，要求每千克蜂蜜中HMF的含量应小于40mg。各国也规定了HMF的最高限量，并将之作为判定是否掺有转化糖的依据。研究发现蜂蜜中HMF的含量在50℃时较低，当温度升到63℃时，HMF含量显著增加。在82℃下加热，蜂蜜中的HMF含量超出了限定值的10倍。

下面让我们来了解一下蜂蜜的加工

二、蜂蜜加工的流程

原料检验——选料配料——预热——融蜜解晶——粗滤——沉淀浮渣——中滤——升温加热——精滤——减压浓缩——冷却——成品检验——分装。

三、蜂蜜加工的目的

防止蜂蜜发酵。蜂蜜中含有少量的酵母菌，在一定的温度和湿度条件下容易发酵变质，而加热处理后，酵母菌被杀死，蜂蜜不容易变质。

过滤杂质。蜂蜜中有少量死蜂，幼虫，蜡屑，可以通过过滤去除

融化和延缓结晶。蜂蜜中主要的成分是葡萄糖和果糖，其中葡萄糖含有葡萄糖结晶核，所以天然蜂蜜都会结晶，只是葡萄糖结晶核含量较高的蜂蜜容易结晶，且结晶比较细腻，葡萄糖结晶核含量较低的不容易结晶，结晶粒较粗而已。但很多消费者对此并不了解，很容易把结晶蜂蜜和掺假蜂蜜混淆，所以为了避免不必要的纠纷，商家通过高温加热破坏结晶核，达到蜂蜜不结晶的目的。

提高蜂蜜浓度，也就是提高蜂蜜的波美度。为了提高蜂蜜的产量，商家大量收购未成熟的蜂蜜，而未成熟的蜂蜜水分含量很高，为了达到消费者满意的浓度，进行真空浓缩，人为提高蜂蜜的波美度。

脱色脱味。虽然酚类化合物对人体很有溢出，但酚类含量较高的蜂蜜往往色泽较深较暗，气味也相对较浓郁，有些甚至闻起来让人不适或者有些许刺激。而色泽较浅的蜂蜜在视觉和气味上都更容易让人接受，比较清香，在蜂蜜的等级划分上，甚至将浅色通透的蜂蜜评定为更高等级，这是非常商业化和不科学的划分标准。所以通过高温可以破坏酚类物质，达到脱色脱味的目的。

四、综上所述

蜂蜜加工对蜂蜜品质的影响有：

对人体有益的酶值的毁灭性降低

对人体有危害的羟甲基糠醛（HMF）含量的增加

抗菌能力的显著降低

维生素的大量流失

对人体有疗愈作用的芳香类物质的破坏

增加了蜂蜜遭受金属污染的风险