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本期，我们邀请到了上海马里昂巴咖啡馆主&金刚馄饨还有面创始人——陆晓逊。
陆晓逊：上海马里昂巴咖啡馆主&金刚馄饨还有面创始人，专栏作者。曾供职《东方早报》《周末画报》《时尚先生》等媒体单位，有长达10年记者经验。
（卷福＝J，陆晓逊＝L）
J：如果不知道你是巨蟹座，我会以为你是天蝎座或者处女座，因为你的标签是“刻薄叔”，“爱绝交”，“劝败达人”…
L：我觉得我是一个比较不喜欢讨好别人的人，可能在我看来，越好的关系，互相说话也就越直接（父母亲戚除外），特别客气的，大部分关系也是特普通。所以，终归不是个有太多朋友的人。
J：除此之外，围绕你的关键词多与美食有关，其实你做了10年的记者，为什么转行做了餐饮？
L：大概因为写不动了吧，其实我蛮想弄视频，但是我已经不适合高强度工作了。我之前学过给下岗人员开办的厨师初级班，对我而言，餐饮是一个能激发我一部分兴趣、也能掌握一部分门槛的行业。
J：马里昂巴咖啡馆运作到现在也10多年了，做餐饮为什么从咖啡馆入手？
L：咖啡馆不是无用的文艺青年的唯一慰藉么～刚开始，作为一个餐饮门外汉，也犯不少错误，主要和直男癌也有关系，比如把有人情味的地方想象成一帮大老爷们喝多了在深夜抱头痛哭的据点。
咖啡馆最大的变化其实是潮流性的，从意式到手冲、星巴克到精品咖啡，等等。但中国是个分区块的国家，一线城市到三线是不同的世界，潮起潮落有很多不确定性，中国会不会成为下一个韩国还很难说。
J：你觉得什么样的咖啡馆才是真正的咖啡馆？
L：说星巴克只是卖咖啡的店，是当年有点调侃了；星巴克是伟大的公司，巨无霸仍然敏锐灵活。但咖啡馆和咖啡公司，品牌和店的区别在于它更强调情感、魅力、历史，甚至有时是不可复制的，可以把它看成是酒吧的白日形态。
J：“一家真正的咖啡馆应该是挑客人的”，马里昂巴会挑客人吗？
L：至于挑客人，现在不这么想这件事，不能老把自己当清倌人，比较好的方式是留着些私藏请朋友。
J：你也热衷推崇街头美食，最难忘的美食是什么？
L：最难忘的美食，是当年杭州中学学校食堂的卤大排，没什么诀窍，大排要多，锅要大，老汤最好，煮的要久，肉煮到全散掉。不过，现在没吃到过了，我都很久没去过食堂了。
J：“想给中国的街头美食，做一次升级”，是指哪方面升级？
L：街头美食的升级就是在大工业背景下尽量做有选择的工序和食材，餐饮的好吃就是食材、物流、工序、储存等一系列的要求，厨师在里面只能起到一部分作用。升级除了口味，对卫生条件、视觉设计、工序都有重新的考虑，比如我们的面是自动升降的下面机下的，精确到秒，这比人靠谱。
J：所以，你创立了“金刚馄饨还有面”， 这个名字有什么含义？
L：金刚，在我的理解里就是TOUGH和很厉害的感觉，跟佛教里的意思不一样。
街头美食的特点就是和记忆、城市文化、生活习惯相关。面是很世界的文化，馄饨则江南，但面在中国也分流派，我们比较偏江浙，但没有海鲜面和特别苏帮面。
J：听说你们的馄饨有些小贵，但是每天的客人络绎不绝，有啥独家配方吗？
L：没什么独特，调味要准确，想法不要受传统饮食的束缚，步骤要严格、食材要新鲜。其实餐饮也讲究生产力，我自己也经常参与研发，配方也经常做升级。我最近通过优化工序，省掉了厨房一个平方的位置，这也很重要。
J：开馄饨店和开咖啡馆哪个比较难？
L：都难。咖啡馆难在不是自己的文化，隔靴搔痒，总觉得得在欧洲住半年感受一个整体性的生活；馄饨难在做升级其实是在挑战一个城市的生活习惯，又要升级，又要延续原来的情感体验，这绝不容易。
推广一种食物，其实就是在推广一种饮食文化，看看日本人怎么做拉面和寿司的，对我们应该有很大启发。
J：咖啡馆、馄饨店，有没有什么运营“诀窍”？
L：没多少诀窍，人两条腿钱四条腿，只能说没有固步不前，努力学习餐饮业、提升自我、多学习国外的趋势和好店铺，这是一门永远学不完的行业。
J：“做生意如果只为钱是做不长久的”，除了钱还应该有什么？
L：做事即做人，这里的人不只是指人品，包括人的能力，想赚钱，先问问你自己有多少能耐。
J：“做餐饮要什么都懂一点儿”，你觉得当下的餐饮人应该具备哪些？
L：最好不要只靠自己的素质和技能，有团队为佳。
J：卷福也是初创餐饮品牌，你对卷福有什么建议或者意见吗？
L：名人牌效应衰落很快，要建立品牌核心诉求并区别于别人。
J：最后，用一句话描述一下自己吧。
L：焦头烂额，不愿苟活。
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