2020年对于餐饮业而言注定是特别的一年。作为受疫情影响最大的行业之一，餐饮业的洗牌和变革已然无法避免。未来，餐饮企业该如何应对才能走出困局，迎来新生?
基于这些思考，8月13日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、微盟智慧餐饮承办，成都餐饮同业公会、Hotelex成都酒店餐饮展等协办的“2020中国餐饮营销力峰会”在成都隆重举行。作为疫情后餐饮行业的首场千人峰会，吸引了众多知名餐企创始人、营销界导师、行业专家，及1000余位餐饮精英共聚一堂，探讨餐饮业未来发展大计。
会上，微盟集团高级副总裁、微盟智慧餐饮总裁白昱以《三店一体，数字化赋能餐企开源节流》为主题发表演讲，对未来餐饮将面对的困难、各餐饮品牌在营销上做出的改变，以及未来餐饮业的新趋势进行了深入剖析。
餐企的自救与突围
疫情之后，无论是街边店还是购物中心，消费者的整体客流数量都在减少。到了四、五月份，很多企业优先恢复的是外卖业务，外卖增长率比堂食增长率高很多，线上外卖业务成了餐企的救命稻草。
白昱表示，堂食的增长率在去年只有7.06%，占中国餐饮整体收入的9.9%，而外卖的增长率则是28.08%，外卖收入占中国餐饮总收入接近13%，未来还会更高。这与消费者的需求密切相关，很多的消费者选择在家就餐，一方面是因为便捷方便，另外一方面是因为疫情的原因造成在家就餐的机率大大增加。疫情让这件事情更加放大。“所以说，不是因为有了平台才有了外卖需求，而是因为有了外卖需求催生了平台。”白昱说道。
餐饮经营进入门店+线上并重的模式
面对餐饮业未来的出路和门店的经营发展趋势。白昱分析认为，餐饮发展的数字化分三个阶段：第一个阶段是数字化营销1.0的时候，以短信作为媒介，那时候的实体卡作为载体;第二个阶段是数字营销2.0的时候，建立自己的私域，以微信为媒体;第三个阶段，将是“三店一体”的模式。堂食、外卖和商城三个业务都需要和消费者建立互动关系，将“三店一体”的模式建立完成后可以形成私域流量关系。目的是实现商品能够在上述三个场景都能服务于消费者，并建立自己的粉丝群、会员群。
白昱表示，未来的“三店一体”，指的是既要经营好堂食业务，在这个过程中提升消费者的到店频率，当堂食积累了大量的会员之后，可以在微信小程序上开展会员外卖，会员不到店也可以在小程序店铺里点外卖。假如想买商家的半成品在家制作，则可以通过在微信小程序商城购买，并通过第三方物流进行配送。这样的架构就变成一个餐厅线下开了一个门店，但是线上增加了两个门店，一个是会员外卖，一个是会员商城，这样的模式称作“三店一体”。一体指的是一个品牌面对同一批消费者提供不同的三个场景的服务和运营。
“三店一体”对企业的商业价值和变化，体现在它实现了对会员的全场景服务。品牌与消费者在同一个系统里统一管理、统一运营。里边所有的场景包括商城、堂食、外卖、点餐等，这些场景是跟消费者互动的场景，由后台同一个数据库作为支撑，所有的流量在一个数据库里进行保存，可以跨越不同的场景去运营，从而实现跟消费者的互动，从而把“三店一体”建成企业与消费者之间沟通的桥梁和纽带，让私域流量为企业创造更多的价值。
三店一体的关键是对私域的运营
“三店一体”的关键首先是需要有三店一体化的工具实现数据的统一留存和运营;第二是需要一套新的方法论;第三是需要专业的团队做运营。
白昱说道：“今天任何体系运营的复杂度不断加大，工具、方法和专业顾问就成为很重要的基础。我们在今年疫情之后跟很多餐饮企业进行交流沟通，帮助一部分企业实现‘三店一体’的升级。”
他以餐饮品牌玉林烤鸭为例说道，“疫情期间玉林烤鸭面临的最大问题是到店客人大幅度减少。很多社区的消费者就有点外卖的需求，但是玉林以前很少做外卖。这时候我们主动在社区里告诉会员可以在小程序点外卖，同时做了折扣活动。第一个月整个运营数量并不高，第二个月很多消费者开始相互传播，同时我们让每一个营业员把这个消息传播出去，订单量实现稳步增长。上线会员外卖不到三个月，玉林烤鸭的订单量共计3332单，订单总金额436,925元，实现疫情下餐饮企业最大化的开源节流，企业私域流量价值逐渐显现，同时品牌价值获得了极大的提升。”
私域运营开源，从采购中节省成本
一个企业的发展除了开源，另一个关键点是节流。数字化的工具和方法成了企业实现节流的关键。
白昱表示，当前很多餐饮的管理由于数据的滞后造成了损失;另一个是管理过程中数据不准确。这是因为企业拿到的数据维度、数据的准确性和及时性不够，特别是发展到一定规模，凭经验管理的时候大部分管理都会出现滞后。
提升效率实现成本节省，首先要了解食材管理过程，主要分成三个重要的阶段：第一是采购的管理，主要是供应商;第二是用料管理;第三是加工管理。“采购管理管的是买，买解决的是钱的效率。用料管理管的是用，管的是物的效率。加工中心管的是控，控是人的管理。”白昱说道。
通过成本管家，餐饮企业可以做到以下几点，即实时数据，让餐企在采购端的任何交易都实时反映到企业的经营成本中;及时掌控，企业管理层及时掌控，管理的时间就会大幅度的减少;流程透明，可以避免采购、供应商环节出现质量、规格等问题;管理前置，餐企每月定期做出所有管理决策和动作的时候，会因为这个管理得到收益，避免更多的浪费和损失，及时调整配方和经营，让企业永远处于一个盈利状态。
餐饮业未来要实现精细化管理
餐饮企业未来的方向是向精细化管理发展，精细化管理不可缺少的就是数据、工具、方法和流程。“没有精细化管理的方法、手段和工具，还是凭经验办事，走的路会越来越难，你的利润空间会不知不觉被周边不可控制的因素吃掉。”白昱说道。
任何一个行业的发展都是从粗放到精细，今天中国餐饮的竞争没有激烈到让餐企难以生存的地步，很多企业的利润率还是非常高，说明餐饮业还有大量的红利亟待挖掘，但是这个行业未来的发展方向一定是朝着精细化管理发展。
白昱表示，“未来企业要想在这个领域里面有更好的成长和发展，一定要让数字化的工具武装自己，让精细化管理成为企业管理的基石。”
