提起火锅，别说名目繁多的配菜、单单调料，都让人眼花缭乱、多得无从下手。今儿想说的，是老北京涮羊肉火锅里的一些小技巧，掌握了这些，吃得更好更美味。

一．汤

二．锅

三．蘸料

四．配菜

五．涮的手法、时间

锅，虽然木炭紫铜锅更常见也更传统，但景泰蓝的火锅，不是怀旧贵族感这么简单了。

汤，清汤，这清汤加上景泰蓝火锅内白底的好处是，你能更好的欣赏食材“涮“的过程，颜色、形状、材质几秒钟内的丰富变化。

蘸料，这北京的传统麻酱调料，让我明白了“以简治繁“的道理，甭管新派火锅那众多调料眼花缭乱的摆在面前，看似给了你DIY各种组合、无限可能，往往却是一顿乱搭，味道各种怪怪的。

玩调料这事儿看似人人皆可动手、个个成了调味大师，其实专业要求高着呢，比如惠丰涮肉馆的这麻酱，据说是花生酱、芝麻酱3：7酱搅拌而成，里面有二十六种中草药熬制汤水，凉了后放入麻酱面搅拌而成，光搅拌就得30来分钟，再放入韭菜花+酱豆腐+耗油才成了。

虽然也有辣椒油、蒜茸油，新鲜香菜、葱花等，甚至现做的用滚油浇辣椒做成的辣椒油，热吱吱那个喷喷香啊，可能是我太笨了，这几样调料几个组合调配下来，都不及这麻酱好吃，不管是蘸肉类、豆腐、腐竹、蘑菇、青菜……

配菜么，要的是新鲜，有机蔬菜现采，羊肉当着面切，与现代化机器不同，你可以站在旁边欣赏传统的刀工艺术。

涮的时间、方法，决定食材的老、嫩，直接影响口感，百叶是七上八下、涮肉只要变色了就行了。

文字：美酒加·黎小白Alan

图片：多多妈+凌斋主人+黎小白Alan拍摄于北京惠丰涮肉馆

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