烙 烙 馍
汪云海
烙馍是河南豫东、江苏苏北和安徽皖北地区的一种传统面食，距今已有两千多年的历史了。据史料记载，北宋时徐州抗金英雄赵立举兵抗金时，徐州百姓纷纷赶制烙馍，并卷上馓子，犒劳英雄，传出一段军民团结的佳话。
所谓烙烙馍就是先用未发酵的面粉和成柔软的面团，再用一种比擀面杖小得多的中间略粗两头细尖的擀轴子，擀成厚度不到两毫米 的面皮，放在烧热的鏊子上烙熟的。烙馍不仅是过去人们爱吃的美味佳肴，更是倍受现在城乡男女的普遍青睐。
烙馍的好吃是大家公认的，吃法可谓五花八门，有现烙现吃的，可口、劲道，劲道的让你咀嚼起来累得下巴疼，你依然还会津津有味的咀嚼着。也有用烙馍卷菜吃的，如烙馍卷土豆丝、卷鸡蛋辣椒、或者卷咸菜等等，记得小时候最常吃的是烙馍卷酱豆，最爱吃的是烙馍卷大葱。还有第三种吃法就是菜汤泡馍，老年人的牙齿大都不是太好，喜欢把烙馍撕开放在菜汤里泡着吃，或者直接把烙馍放在吃剩的菜稀沥里蘸着吃，老人们往往视这样的饭食为山珍海味。第四种吃法更特别，就是存放时间过长的烙馍大都舍不得扔掉，就把它放到面疙瘩汤里，锅开后的面疙瘩在水泡的作用下蠢蠢欲动，美其名曰“赖蛤蟆顶被幅子”，吃起来软硬适口，欲罢不能。当然，这些都是过往的陈年旧事了。现在不管是老人、孩子，还是新潮的年轻人更喜欢把烙馍泡在羊肉汤、牛肉汤或者鸡蛋汤、面筋汤里一起吃，不仅好吃，而且非常养胃。还有一种吃法就是把吃剩的烙馍卷起来轻轻沾点儿水，放到擦了油的铁锅底部，或者放在炒菜的铁锅镑熥了吃，油锅上熥过的烙馍又香又嫩还嘎嘣脆，外边的香酥，里边的柔软，好吃极了，给个点心也不换哦！
烙馍好吃，但做法也有很多讲究，工序更不简单。首先要有专门烙馍用的三条腿的鏊子，用三块砖头凳起来，早早地和好面，放在案板上醒醒，再找个用竹枇子刻成的翻枇子，翻枇子一头要刻的薄薄的圆滑一点，这样翻挑烙馍就会运用自如。最好还要弄些好烧的柴禾，像豆秸、芝麻秸或茼杆子等。等到一切就绪了，和好的面也醒好了，烙烙馍的人才用擀轴子用力擀着揉好的面团，手巧的妇女擀的烙馍又薄又圆，也有手头笨拙的妇女，烙馍擀的厚薄不均，就像三尖子犁铧头，既难看也难翻，放在鏊子上更不规则，稍不注意，搭在鏊子上的面皮就会被鏊子下边的火烧糊了，钻烟了，这样的烙馍难吃死了。如果面团揉得壮壮的，面皮擀得圆圆的，但是碰到个不会翻馍烧鏊子的主儿，也能把擀好的烙馍烧糊，烧火的要是控制不了火候，也会导致烙馍被烧糊。记得小时候我娘烙馍，我烧鏊子加翻馍，我常常是顾得烧鏊子，顾不了翻馍，结果把烙馍给烧糊了，我娘气得拿起擀轴子就敲我的小手，还数落我说，要是出嫁的媳妇把烙馍翻糊了，婆婆就会用擀轴子打在头上的，吓得我赶紧小心翼翼地翻烙馍，结果鏊子下边忘记续柴禾了，鏊子下面的火又灭了，烙馍被我翻得又硬又钻烟，我急忙对着鏊子下边的灰烬吹火，熏的我眼泪直流，嘴里小声嘀咕，长大了宁愿不吃烙馍，也不受这种洋罪。都说熟能生巧，后来随着练习得时间长了，终于可以灵活掌握火候了，烙出的烙馍好看也好吃了，我娘还说不打手是不会长记性的。所以不管是烙烙馍的、还是烧火兼翻馍的，必须配合默契，才能烙出好看又好吃的烙馍来。
随着时间的推移和加工技术的不断改进，现在城市里的宾馆饭店大都是机器烙馍了，在家里要想吃上正宗的烙馍已属奢侈，只有农村的老年人还仍然沿袭着传统的老式方法烙馍，始终没有忘记老祖宗传下来的的手艺，她们用鏊子烙的烙馍不仅受到年轻人的追捧，而且也让年纪稍大的人们找回了乡愁，他们说柴禾烧鏊子烙出的烙馍就是好吃，带着一股来自原野的浓浓的植物的清香。
直到现在，我仍然喜欢亲自动手烙烙馍，仍然怀念我和娘一起烙烙馍的那段美好时光，也更怀念用柴禾烧鏊子烙出的又薄又圆又好吃的家乡的烙馍。
汪德兰，笔名：汪云海，安徽省民俗学会会员，宿州市民俗研究中心研究员。2017年8月以来，已在《拂晓报》、《宿州广播电视报》、《埇桥时报》等报刋发表散文作品多篇。
