熬皮冻记

文/李秀伟

过了小年，年的气息就越来越浓厚了，该置办的年货基本备齐了。虽然现在的人对年的期盼不再像以前那样强烈，但是有些习惯和习俗却依然不会改变，譬如我家春节期间餐桌上永远不会少的一道菜——皮冻。

皮冻之所以在春节的餐桌上经久不衰，一是因为清爽不腻，筋道爽口，是下酒的好菜，二是在用的时候省时省事，在忙着做菜的过程中切好装盘即可。

虽然用餐时它是最省时省事的一道菜，可做起来却很费时费事。还有食材虽然都是相同的，只是肉皮和清水而已，可每家做出来的口感和效果却不尽相同，就如东北的粘豆包，食材相同，可每家做出来的却是各有不同。我想，做美食很大程度上和人的心情有关系吧，你用心去做，心里充满喜爱，它就会以你所喜爱的形式呈现出来。

熬皮冻首先要精选肉皮。现在的肉皮大多是机器切割出来的，干净而又规则，省却了许多麻烦，要是自己家剃下积攒下来的肉皮，就要剃净肥油刮净猪毛。肉皮最好别选太薄和太厚的，颜色白净些最好。肉皮用温水洗干净，用刀把里外两面反复刮净，刮外面的为的是除毛和油泥，刮里面主要是挂掉肥油。处理干净后，切成合适的长条，锅里烧水，水开把肉皮放开水里轻轻煮一下，不要太久了，捞出后放入温水中浸泡。这时还要用刀反复刮，把残留的肥油刮净，刮净后就可以改刀了，可以切成条形，也可以切碎，最好别太碎，因为切起来很费劲的，碎与不碎不会影响熬皮冻的效果。切好后放进大点的盆内，先撒入少许小苏打粉，用力用手搓抓，然后用较热的温水冲洗，捞出后再放小苏打搓抓，如此反复三两次后再改用放细盐反复搓抓冲洗，直到冲洗到肉皮清澈透亮不油不腻为止。

搓抓好的肉皮备用，按着肉皮和水1:2.5搭配，也就是一碗肉皮，两碗半水的量，最好用开水。搭配好的肉皮和水放在锅里，大火蒸一个半小时左右，期间可以用手试试熬的水，感觉黏黏的就好了，用勺子把飘起的浮油pie出来，凉却后冷藏，冷藏四五个小时后就可以食用了。

熬出的皮冻晶莹剔透，改刀后装在盘内，盘上的花纹清晰可见，让人一见不仅馋涎欲滴，还赏心悦目，真的是诱人得很。夹一块放入口中，筋道凉爽而清香，下肚后一路清爽留香，让人欲罢不能，真的是不见盘底不放手！