什么叫把一手好牌打烂？

比如说曾经的国民单车小黄车，当已经登上全国春晚大舞台后，大肆宣传，但不加保养、不做升级、任性调价，生生走上一条众人皆知的死路。

又比如说，做餐饮最重要的人流，你自带千万流量，但人来了，却只能到此一游。

1、

2015年3月28日，周杰伦在大陆开设的首家餐厅“J大侠中华料理”在北京朝阳大悦城正式营业。周杰伦效应所带来的热度可以预期，但是实际客流量拥堵至整个商场造成“一号难求”的场面确实令人咋舌。

不少粉丝发帖描述当天的场面：

“商场开门后，人群从1层一直绵延至餐厅所在的6层。”

“商场十点营业，当时前面已经有两千人左右排队，赶上了一线明星签售会的人数。”

“放号单上明确印有‘今天周董肯定不会过来莅临’的温馨提示。”

时隔三年，“J大侠中华料理”在大陆已经连续关掉多家分店。大悦城的这家店，大众点评上评论的时间还停留在今年3月，“前来膜拜，但味道让人有点失望”是最多的消费体验。

倒是它的邻居，最近新闻缠身的“很高兴遇见你”依然还在等你“遇见”。

“很高兴遇见你”最初深谙消费者心理，开店的定位是高端的口味与抓人的情怀。米其林三星主厨镇店让很多消费者感到惊喜，这让它在开店后迅速积聚起不少的人气，但随即积聚的，是分店的数量。连开三店热度不退，“很高兴遇见你”在短短一年内迅速拓展至三十余家门店，先后布局杭州、苏州、广州、深圳等二十多个城市。

但在脚步没有扎稳的基础上，快速拓展是对门店运营管理的极大考验。每店一位米其林大厨自是不能保障，随后更是在原料采购和卫生品控上出现缺失，菜品质量出现不可挽回地下降趋势，宛若一个“把一手好牌打坏”的范本。

“很高兴遇见你”开始于2014年，与“J大侠”一起，刚好应了网友对网红餐厅的调侃，“一年红火两年降，三年四年换行当”。

2、

根据RET睿意德中国商业地产研究中心的数据统计，明星开店在2015年达到顶峰，中国的主流明星开店数量累计已经超过300家。其中餐饮因投资较少、风险相对较小，成为明星开店首选，占全部明星店的六成。

但近两年，越来越多的明星店已经不见开业的火爆状态，甚至难以维持正常经营，纷纷倒闭关店，这些关店数量，到2018年，又成了一个峰值。

这首先基于一个事实：餐饮店，并不好做。

国家统计局最新发布的数据显示，2017年上半年，全国餐饮收入18546亿元，同比增长达11.2%；但另一组公开数据显示，上半年只有20%的餐厅赚钱；北上广深四个一线城市平均每个月有20%的餐厅倒闭，关店餐厅的平均寿命只有508天……

另一个事实是，当“高速发展+高淘汰率”成为餐饮业的新常态，明星餐厅在其中成为一种普通又特殊的存在。

在这些已经消失的明星店中，他们的寿命通常会高于普通关店餐厅的平均寿命，更不会像普通经营失败的餐厅，始终门庭冷清，排队，曾经是这些餐厅的常态。

但最终的关店，是他们共同的结局。

3、

不过，利用明星本身的人气与受人喜爱的作品造势，明星餐厅早已迅速收割一大批粉丝经济，即使撤场，也有不乏盆满钵满的存在。

相较普通餐饮店，明星店在开启之初便有一个明显的优势：人流。噱头足、排长队往往是最常见的场面，时不时偶遇明星，更是会在当前互联网化社会的发酵下，为这个店创造一个又一个不大不小的流量高峰。

但若要概括一个明星餐饮店的特点，也许你就会不假思索：贵，但主要是难吃。

各类明星餐厅人均消费140元，虽明显高于普通餐厅，但仍不算是高端消费，更多餐厅定位的依然是普通消费群体。

依仗粉丝的捧场，不管餐厅的内容如何，自带流量的明星总能轻而易举收割第一波粉丝市场，获得进军餐饮业后的第一桶金。

但主要是难吃。对“难吃”的认知，在孟非与黄磊的火锅店“黄粱一孟”中有一个明确的体现。鸳鸯锅锅底 128元、定制毛肚一斤要380元、15片牛肉的价格为398元，味道虽然不错，但也没有太突出，“与一般的火锅店没有什么区别，但这样的味道完全对不起这样的价格”，因此，大众点评上对这家火锅店最多的评价是，“太贵、太难吃”。

可见，餐饮的核心词，永远都是“味道”。不管是光环加持的明星餐厅，还是路边的普通小摊，餐厅主理人的用心经营，永远是一个成功的餐厅不可或缺的因素。

但当明星餐厅吸引的只是前来尝鲜的粉丝和好奇的路人缘，那它和一个养成系偶像的握手会有什么区别？

从某种程度上来看，这些闭店的明星餐厅，只是对已有粉丝市场的一次性资源消耗。

4、

不止于短暂地消耗与获取，自然也有一些明星餐厅在研究与消费者相处的长久之道。

和众多流行事物一样，一个明星店的出现一般会经过追捧火爆期，以及逐渐冷却期两个阶段，而接下来是进入良性发展的第三阶段，还是人走茶凉的最终阶段，能否吸引到有效消费者，成为一个决定性因素。

张嘉佳“从你的全世界路过”已经在南京扎根两年有余，从最初的每天排队，到如今的仅周末排队，人气已经不如最初的火爆。虽然餐厅主理人说这是一种正常现象，但是对于是否会延续“三年四年换行”的明星餐饮魔咒，他们应该依然有所忧虑。

餐厅的主理人同时也是餐厅的联合创始人都市放牛向记者透露，“如今他们已经确立餐厅新的商业模式，并且正在着手改造。”

他们计划将把餐厅分为三个区域：一是引流区域，叫“路过南京小吃街”，把南京跑断腿排断队的12家路边店集中到餐厅，如芳婆糕团、左师傅梅花糕、第一家蜜汁藕等；二是共享区域，叫“12个IP匠心菜”，联合如鸡鸣寺主持莲华大师的素菜“九品莲花”、《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生“沈爷的胞浆肉弹”等顶级吃货的匠心菜，让他们与餐厅的顾客同享美味；三是自营区域，叫“创意主题菜”，保留原先研发的、比较成熟的张嘉佳作品里的主题菜。

如此，既确保流量，同时保证顾客味蕾的需求，主理人说，他们深信，“客户的嘴，就是一座无形的碑”。

从明星自带人气的现象网红店，到真正的餐饮网红店，“二度红”的要义也许是“去明星化”，形成自己的“品牌化”。

正如任泉的“蜀地传说”，自1998年开业至今20年依然屹立不倒，靠的应该不是任泉的明星效应，而是在不断贴近消费者的消费能力和因地制宜的口味后，逐渐形成了备受好评的餐饮品牌。

表面上来看，明星餐饮店最大的顾客群来自于受明星光环吸引而来的粉丝，由于明星的影响力巨大，这部分群体会维持一到两年的火爆，也是餐厅现象级爆红的主体因素。但长久来看，只有高频词的消费群体才是餐厅真正的“有效消费者”，影响这样群体的，只能是餐厅本身：味道，辅以情怀、服务、特色等等。

明星开餐饮的优势自是不言而喻，但是对于“用脚投票”的消费者来说，真正的长久之道，是让餐厅本身，成为最大的标签。