咖啡的味道令人沉醉，咖啡的香气令人沉迷，就连拿破仑都无法抵挡咖啡的魅力，这其中还存在着这样一段故事。

相传，1821年拿破仑在圣海伦娜岛过世的前几天，他的侍从Marshal Bertrand写下拿破仑苦苦乞求的情境。早上他已要了二十回，问能不能再给他几口咖啡。但医生吩咐只能喝一匙咖啡。一次次的乞求，一次次被拒，却不生气。过去叱咤风云，在咖啡瘾上来之后，却沦落得像个顺从的像个孩子。

对于咖啡的这种痴迷，很多咖啡爱好者都感同身受，每天早上醒来都能闻到咖啡的芳香是再幸福不过的事情。

咖啡的香气为何令人如此沉醉呢？奥秘就在于咖啡自身的成分，它拥有丰富的碳水化合物、蛋白质、有机酸等，这些成分在烘焙环节中产生了一系列的反应，香气也就由此产生。

其中，重要的两种反应当属焦糖化反应(caramelization，糖的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction，胺基酸与糖类的反应)。这两种反应都需要糖类的参与，生豆中含量丰富的蔗糖，正好提供了这两种反应所需的材料。先前的研究也发现蔗糖含量与咖啡豆风味有着正向的相关性。据了解，阿拉比卡(Arabica)的蔗糖(Sucrose)在生豆时含量是罗布斯塔(Robusta)的两倍，这也说明了阿拉比卡种的咖啡豆风味优于罗布斯塔的原因。

咖啡香气的奥秘就存在在焦糖化反应和梅纳反应中，下面我们就一起来了解一下这两种反应的详细情况。

焦糖化反应

咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：糖的脱水产物，就是焦糖或酱色;裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

　　总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

梅纳反应

　　最近越来越多咖啡店在店门口摆台烘培机自己烘培，这样一来不但节省成本，品质也可以自己控制。所以走在街上往往可以闻到烘培咖啡豆特有的香味，其中带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。

梅纳反应可以分成三个阶段

一、初期：

羰胺缩合Amadori分子重排

二、中期：

Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF(hydroxymethylfurfural)

果糖胺脱去氨基成还原酮

胺基酸与二羰基化合物的作用

三、末期：

醇醛缩合生成黑色素的聚合反应

咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。香甜美好的成份以及微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味。

在咖啡烘焙过程中，焦糖化反应让咖啡中的糖得到氧化和褐变，而梅纳反应让胺基酸与糖类的反应，这两种反应的先后作用才是咖啡散迷人的香气的奥秘。