全球咖啡時尚正邁向“後濃縮咖啡時代”也就是歐美時興的“第三波咖啡”。手藝精湛的咖啡師除了會拉花、賽風、手沖外，幾乎人手一個電子秤、數位溫度計和“神奇萃取分析器”，以科學器材輔助咖啡萃取；“第三波”咖啡人談論的是產區水土、地域之味、咖啡品種、幹餾作用、濃度与萃出率等術語，并根据“咖啡品鑒師風味輪”的杯測用語，形容黑咖啡的香氣与滋味。
2008~2009年，金融海嘯來襲，“第二波”的旗艦星巴克受到波及。“第三波”的新銳咖啡館确乘風破浪，大展宏圖。
各大媒體和報紙不約而同報導精品咖啡“第三波”的專題愈來愈多，“第三波”的三大：知識分子、樹墩城和反文化，也成了歐洲咖啡迷耳熟能詳的人氣咖啡館。
三大之中，知識分子應該是臺灣地區玩家較熟悉的新銳咖啡館，自從2003年美國咖啡師大賽開辦以來，有四位冠軍出自知識分子，由於得獎太多，知識分子宣佈以後不再參賽，把機會讓出來，退居幕後為客戶培養咖啡人才，並宣城：冠軍不必盡在我家，以免精品咖啡發展失衡！創辦人達格·澤爾与傑夫共同打造新形態咖啡館与有利咖啡農的直接交易制度，以及在產地、經驗分享上起到咖啡館的創新玩法，尤其是重裝俻咖啡吧台，配備的濃縮咖啡機至少每台7000美元起，其中一臺濾泡黑咖啡萃取系統造價1万美元；咖啡師雖不用穿制服，但梳理得很整潔有型，每位咖啡師必須經過三個月嚴格訓練，考試過關，才可以站上吧台，另外，定期抽考店內所有精品豆產區、風味的相關知識。
為了搞好品質，知識分子只在芝加哥和洛杉磯開出不到十家門店，外加兩座烘焙厂和一座實驗室，經營策略与短短十多年猴急開了一萬多家店的星巴克，不可而論。在紐約先進的咖啡實驗室，提供當地從業者或者客戶教育訓練与杯測使用。知識分子的店數極少，但對咖啡品味与設計美學的影響力，确遠胜星巴克，這就是小而精與大爾俗的宿命。可見，近年來，星巴克也改變了以往的佈局，逐漸走向咖啡美學精品文化的“第三波”現象。
“第三波咖啡”目前仍屬最頂端挑嘴客的小眾市場，但市場發展驚人，愿有更多的發烧友一起去探索美好…
