面对一沓号称自己是“吃货”和“厨神”的求职简历，美食媒体“福桃九分饱”的主编李舒跟往常招聘一样，有点发愁。
“喜欢吃或爱下厨就能当美食记者或美食编辑？这完全是一个误会。”
李舒举了一个西瓜测评的例子，跟大多数人平时理解的“吃瓜”不一样——不是买10个西瓜回来挨个品尝，然后写“这个好吃”“那个不好吃”。
福桃团队都有一套科学的评测指标，包括品种、糖值度、是否嫁接等。李舒著有《山河小岁月》《民国太太的厨房》《潘金莲的饺子》等书，也深知食物拥有穿越历史的能力，让你今天能吃到1000年前的古人的宴客菜肴。
“早几年国内美食领域的内容，要么是教你做饭，要么是带你探店。食物为什么打动人？恰恰是因为它背后的故事。”
事实上，从西瓜、火锅、煲仔饭、酱油、罐头到“回力鞋美食指南”与茶餐厅“黑话”，福桃每一篇文章的内核都是科学与文化。
“‘好吃’是一个特别主观的东西，看起来每个人都能讲两句，实际上它有很多专业性的部分。”所以，跟热腾腾的食物不同，李舒心目中的合适人选看起来有点冷门——学化学的、学农业的、学历史的；如果你考过清酒或红酒品鉴，还学过茶叶制作，也是加分项。
就算你拥有过硬的技术知识储备，要成为一个称职的美食媒体人，还要怀着平等心和好奇心。
“大家不要老是去哪儿玩都带个榨菜和泡面，我们有一句话叫‘来都来了’对吧？”面对自己不喜欢味道的新鲜食物，李舒认为不应太快做判断，尝一口就说“这玩意儿不好吃，还是我们家的火锅好吃”。
一个食物之所以是它的味道一定是有道理的。例如一个地方有很多菜口味偏酸，然后你就会发现，这个地区可能盛产西红柿，当地人都熟悉这种味觉，所以他们的菜肴就会有一个酸的味型坐标。如果你实在喜欢不来，只能说明它不适合你。
要做到这样理解食物，需要的还是做好前期调研功夫，这也是一般吃货与专业美食工作者的重要区别。
作为美食冒险的“舵手”，李舒会尽可能用温和的方法来鼓励乘客（食客）多去尝试不同食物，而不是一味地推崇食物的“正宗”与“地道”。
例如最地道的豆汁儿口味都很重，若福桃只推荐老字号店，可能读者初尝会吃不惯，直接与豆汁儿后会无期了。所以福桃推荐的反而是一些相对没有那么“正宗”，但口味对新手较友好的豆汁儿店。
用这些科学、大胆又循序渐进的方法论，《福桃》相继“解锁”了以下神奇技能：
可乐在3度时喝起来最刺激；
鸭血涮火锅10分钟就可以吃了；
牛油果蘸芥末酱油就像在吃油肥肉厚的鱼肉刺身；
菠萝切片放入烤箱180℃烤10分钟再吃就会像油炸小馒头蘸炼乳；
……
想象着这些画面，是不是让你流口水的同时，又开始计算卡路里了？
近几年，“三无”（无淀粉、无糖、零脂）食物大肆流行，在大家都在为了减肥、健康、长寿对美食做出妥协。但福桃还是在4月推出了一本《我要吃肉》特集，“卖得蛮好，还算是代表了大众的心声”。
李舒认为健康跟美味是两件事情，如同要二选一，她必然站在“美味”这一边，“我们是一个美食专业号，而不是健身专业号”。
在她看来，绝大多数好吃的东西都不健康，正如任何食材一经过油炸就变得很馋人——但无论你用什么高级、卫生、健康的油来炸，它也还是会产生反式脂肪酸物质。
不仅如此，在做报道时，李舒还会对“有机”“手造”“天然”一类带健康光环的概念持谨慎的态度。
“我们认为这些标签很复杂，它们有时已经变成一种产业。作为专业媒体，如果也鼓吹‘有机’‘手造’就是好的，那很多传统农户怎么办？他们或许会把培育好品种的时间与精力，耗费在给自己贴标签、卖贵价。”
李舒认为，不要迷信“健康食品”的概念，也不要一味地排斥工业化与流水线，更多地抵达现场——与农户、厨师、商家、食客多聊天，了解一个食物产生过程的前前后后，甚至还包括在吃饭时放弃看美食视频，专心吃饭，可能都是对待食物更好的态度。
“打假”网红店也是福桃团队最近在做的事。
李舒至今都很难理解大众疯狂追逐网红食物的怪现状——2019年6月中旬，“大白兔奶茶”风靡上海，食客从早上10点排队到晚上7点才喝上一杯。而且，到最后这些网红食品味道如何变得不再重要，拍照打卡、发朋友圈才是正经事。
“他们吃东西更多是一种社交需求，真正的美食爱好者不是这样的。”
为了让大众把心思放在食物本身，不要一味盲从，李舒开设了一个新栏目叫“网红拔草”——每当有网红店“崛起”，福桃小编就会第一时间去现场帮你去排队试口味，帮你拍下时髦个性且无水印的打卡照，供你下载发朋友圈，表示自己也喝到、吃到了这款网红食物。
这个带着某种黑色幽默的“行为艺术”像镜子一样映照出大众在消费社会下被操纵的模样。即便福桃小编用身体力行来回答某个网红店要不要买、值不值买（目前为止，绝大多数点都是建议不必要排队），也还是拦不住大家在食物金字塔上的攀登渴望。
事实上，从过去的山珍海味、御膳琼浆、米其林三星，到互联网时代的“车厘子自由”“网红奶茶”或“硅谷黑科技食品”，李舒认为食物阶级性的本质一直都没有变过——站在食物链顶端的，永远都是珍稀的、很难获取的、需大量人工的、只有极少数人能享用的东西。
而一些看似永恒的习以为常却在偷偷地改变、在消逝，李舒觉得很担忧。
尤其是当她发现广州满大街出现了越来越多的川菜馆和火锅店，而不是她印象中的一盅两件、老火汤或凉茶；当她发现外卖商家的数据结果显示全国各地的消费者在深夜里点的都是烤串和麻辣烫；当她发现大家都在讨论未来都是机器人做饭、每个人每顿饭吃几粒胶囊就饱了……
“食物一定是和人相关的，如果我们以后的食物都如此的趋同，口味都如此单一，那你可能去哪都一样，再也不会水土不服了。这对于热爱生活的人来讲真是太糟糕了，我希望我永远看不到那个时代。”
本文于2019年7月1日首发于《新周刊》
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