五菜文化

菜,上面是个草字头,下面是个“采”,就是指采集得来的野生植物。五菜在中华饮食中概指植物性饮食材料,“五菜为充”就是指用于补充主的蔬菜。我们平时常常叫菜为蔬菜，有疏通的作用。蔬菜富含多种维生素、矿物元素,又含植物蛋白、糖分和膳食纤维。它辅佐谷气,疏通雍滞,真是名副其实的蔬菜。

当然,蔬菜也代替不了主食,顶不了水谷之气,不能喧宾夺主,只有到了饥荒之年,万不得已用瓜菜代以充饥。中华民族开发利用野生植物充饥救荒是中华烹饪的一个传统特色。以植物为例,就有藜、马齿苋、巢菜、荠菜、珍珠菜、石耳、地耳、白鼓丁、冬风菜、油灼灼、羞菜、孟娘菜、看麦娘、眼子菜等野菜,品种十分繁多。

要想生吃蔬菜,最好选择那些无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜,在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素,很容易受到加工及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。生吃的包括饮用自制的新鲜蔬菜汁,或将新鲜蔬菜凉拌。

延缓衰老的山药

山药,古名薯蓣,又称山芋、玉延、薯药、山薯、白苕等。为薯芋类植物的地下肉质块茎。中国是山药的发源地,文字记载始见于《山海经》到唐代《四时篆要》中已有种植、制粉、食用的记载。

山药质地细腻,肉色洁白,是一种药食兼用的植物,各品种中尤以怀山药最著名。怀山药有铁棍山药、鸡骨山药等别称,质坚粉足,久煮不散。作主料多为甜菜,作辅料则咸味居多。丁、块、茸配荤制成各种滋补美肴,还可以用来煮粥,作馅可制成饺子、包子以及山药饼等。

山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素,及其他矿物质,所以有健脾胃、补肺肾等作用,李时珍《本草纲目》中有“健脾补益、滋精固肾、治诸百病,疗五劳七伤”之说。

元代脾胃专家李杲说:“治皮肤干燥以此物润之。”李时珍写道:“山药能润皮毛。”山药对滋养皮肤,健美养颜有独特疗效。

山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助,对血管系统疾病有明显疗效,久用可耳聪目明,延年益寿。

清热生津的冬瓜

冬瓜,早在秦汉时代的《神农本草经》及三国时的《广雅》中就有记载。

冬瓜主要产于夏季,取名为冬瓜是因为瓜熟之际,表面上有一层白粉状的东西,就好像是冬天所结的白霜,也是这个原因,冬瓜又称白瓜。冬瓜属葫芦科,一年生草本。原产中国及印度,中国南北各地均有栽培,主要供应季节为夏秋季。

冬瓜,果呈圆,扁圆或长圆形,大小因果种不同,小的重数千克,大的数十千克;皮绿色,多数品种的成熟果实表面有白粉;果肉厚,白色疏松多汁,味淡,嫩瓜或老瓜均可食用。冬瓜的品质,除早采的嫩瓜要求鲜嫩以外,一般晚采的老冬瓜则要求发育充分,老熟,肉质结实,肉厚,心室小;皮色青绿,带白霜,形状端正,表皮无斑点和外伤,皮不软、不腐烂。

冬瓜含维生素C较多,且钾盐含量高,钠盐含量较低,食之可达到消肿而不伤正气的作用。

冬瓜中所含的丙醇二酸能有效地抑制糖类转化为脂肪,加之冬瓜本身不含脂肪,热量不高,对于防止人体发胖具有重要意义,还可以有助于体形健美。

冬瓜性寒味甘,清热生津,避暑除烦,在夏日服食尤为适宜。

冬瓜其味最是清淡,多配以肉类及火腿、虾米、干贝等鲜香原料。最为独特的要算现代宴会名菜冬瓜盅,其既吸收传统的瓜刻技艺,在冬瓜青嫩的外皮上雕刻龙凤、花鸟、祥瑞花纹和吉祥词语,以其精美令人赞赏,更在冬瓜盅内置有多种荤素复合食料,各呈鲜美清香之味,脍炙人口。

“千金菜”:莴苣

有“千金菜”高贵称号的莴苣,是一年生或二年生的菊科植物,地中海东南一带及亚洲西部地区为其主要生长地。宋代陶谷《清异录》载:“呙国使者来汉,隋人求得菜种,酬之甚厚,故因名‘千金菜’,今莴苣也。”所谓“呙国”,有人推想可能是阿富汗,因该国也是莴苣起源地之一,且与中国毗邻,故此说有一定依据;另有人推想是日本,因日本在古代称“倭”,汉文读音与“呙”相同,但此说证据不足。

一般认为,莴苣菜种大约在晋代时被传入中国,“苣”字是因此种蔬菜“叶似白苣”(宋代《墨客挥犀》)而来。莴苣也称莴菜,其叶称生菜,茎称莴笋、莴苣笋、香莴笋等,之所以有“笋”字,是因其茎外观有些像竹笋。削皮后的莴苣茎,外观似玉晶莹悦目,食之质嫩味美爽口,可供凉拌生吃或熟食,还可做成酱菜、泡菜等。

自古以来,喜食莴苣者不计其数,有些文化名人的诗作中,还有反映莴苣的内容。唐代杜甫曾携童子兴致勃勃地栽种过莴苣,但因未掌握其要诀与农艺,以至于栽下种子后,20天都未萌发出土,却长出许多野苋。对此,他写了《种莴苣》长诗,其中有“苣兮蔬之常,随事艺其子,破块数席间,荷锄功易止”,但“两旬不甲坼空惜埋泥滓”,竟然出现“野苋迷汝来,翻然出地速……滋蔓户庭毁”的情况,杜甫在诗中借野苋之“邪干正”事例,隐喻小人恶行当道,君子横遭欺压的令人愤慨之心情。宋代陆游《新蔬》:“黄瓜翠苣最相宜,上市登盘四月时,莫拟将军春荠句,两京名价有谁知?”反映两京(长安、洛阳)新上市的莴苣,价格竟已昂贵到“有谁知”的地步。

中国古人食用莴苣,发现能促进产妇泌乳、消化食物、除口臭、洁齿、利尿、消肿等,但认为患眼疾者忌食莴苣。现代科研获知,莴苣的成分除含有叶绿素、纤维素、若干种维生素与矿物质等,还能改善食欲,帮助消化与通便;它的茎和叶中含白色乳状液,莴苣的拉丁文名称 lactuca的lac即是牛奶之意,此种乳状液有轻度止痛和催眠作用。苣含有刺激视神经的物质,进食过多,有可能产生头昏、嗜睡及某些眼疾,但停食数日后即能恢复。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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