肥沃的黏土、稠密的水系、湿润的气候、充足的光照让盐城西乡的瓜果蔬菜青枝绿叶、生龙活虎。韭菜已然原汁原味，红苋菜也是粉颜呈鲜。
西乡人称红苋菜叫“红寒菜”，常常见到菜地里红寒菜和韭菜为邻，一红一绿，相映成趣。红寒菜同样是西乡老百姓夏天的主打菜，自从初夏时节种下后，除了适时浇点水，泼皮的红寒菜就基本不要人照应了，它可真的是憨憨的生长，先是嫩绿的芽叶上悄悄染上一圈淡淡的紫晕，后来，日子多了，红寒菜的腰杆壮了，叶片也阔大起来，那抹紫红也愈发深重。
炎炎夏日，清炒红寒菜正当时。早晨，太阳还未从东边爬上来，就到菜地里摘一篮红寒菜的叶子，回家待到中午，将红寒菜洗净，在土灶的大铁锅上爆炒，拍几粒蒜瓣拌下去，那个滋味啊真是爽极啦，很是下饭，想不吃两碗都难。
“夏天夏天悄悄过去留下小遗憾”，这个小遗憾就是红寒菜的叶子也要随着季节的转换而衰败的，叶子枯萎了，但它的根茎尚在。也许西乡人懂得珍惜，红寒菜的根茎会被利用起来，制作成“寒菜馉”。即把手指粗的红寒菜茎上的皮刨掉，在清水里泡去清滂味，然后沥干，切成小段，用粗的食盐腌渍，码放在坛子里，塑料薄膜封口。过了十天半月，掀开坛口，一股浓浓的酱酸味混杂清香扑鼻而来，红寒菜茎已腐化，里面的水份也淤积成卤，寒菜馉就算做成了。
西乡人崇尚节俭，通常在饭锅头上放一只搪瓷碗来个寒菜馉炖豆腐，滴几滴自家榨的菜油，配以葱花、姜末，饭煮好后，寒菜馉炖豆腐也熟了，香气逼人。岁月如梭，在物质丰富的今天，寒菜馉炖豆腐依然纯香原味，虽早已不是主菜，但它积淀的乡情乡韵却是任何山珍海味都无可比拟的。
和其他根老基实的蔬菜一样，茄子在西乡也是常见的，它总是“泼皮”地生长。初夏时，在临水的一隅旱方上栽下茄秧子，才开始那一阵每天傍晚时浇点水，等到茄子的秸秆长壮实了能迎风招展时，就不一定多侍弄它了。后来，肥大的茄叶子阴凉下面就接二连三地躲着像电灯泡似的茄子了，有绿色的，也有紫色的。茄子地的周边通常会长几株辣椒，是本色的土椒，青红色都有，没有朝天椒那样辣人，但辣中透着清香。
一般紫茄子是切成丝和辣椒丝炒，待半成熟时加点开水，以免炒焦，这样炒出来的茄子色泽鲜艳，绵软香甜。而绿色的茄子有多种烧法，除了也和辣椒一起炒，最典型的是戳茄子。这种做法可能和西乡的节约传统有关，为了节省柴火，很多菜是放在饭锅头上炖的，比如，炖咸鱼、炖咸肉、炖咸菜、炖蛋、炖豆腐等等，当然，还有戳茄子。戳茄子要选稍微老些的茄子，将生的茄子切成两半，划几道口子，放在饭锅头上随米饭蒸熟。饭煮好后，用筷子轻轻搛起蒸好的茄子放入盘子内，加细盐、食用油、拍碎的蒜瓣拌匀，其味清香无比。戳茄子非常简单，难度系数不高，只要掌握好食盐的多寡度，每个人都会做的。
炒茄子、戳茄子基本没什么花样。在西乡还有一种稍有点技术性的菜，叫作“茄夹子”，就是把绿色的茄子按横截面切成不超过1厘米厚的片状，然后两片一夹，里面是肉糜，滚上淀粉，在油锅里煎炸，呈金黄色时捞起，装盘上桌。也可将煎炸好的茄夹子加肉汤、少许虾仁再烧，这样烧出来的茄夹子比较滑嫩有味且有咬嚼，宜饮点白酒。
另有一种藕夹子，和茄夹子一样的做法，同样的好吃。
