一到冬天，我就开始念叨火锅。
叫上一群好友，围着噗噗翻滚的锅子，夹两片羊肉，涮至嫩滑，蘸上酱汁，冬天就是这样的滋味。
传统的火锅，以麻辣、清汤、海鲜三种为主。
麻辣锅祛湿，清汤锅滋补，海鲜锅鲜香，要将汤底与食材的美味发挥到极致，靠的是小小一碟蘸料。
吃火锅，如果没有蘸料，和吃麻辣烫有什么区别！？
麻辣火锅
明朝末年，重庆的筵席上就有了麻辣火锅。
炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，添以海椒和花椒，麻辣的味道越煮越香。
麻和辣，即是重庆火锅的精髓。
麻辣火锅的蘸料重点在于提味、降温。
香油配蒜泥，就能很好地衬托出麻辣锅底的浓郁。
刚涮好的毛肚在油碟里滚上两圈，入口的温度已经刚好。香油性温，包裹住毛肚表面多余的咸味与热气沉入碗底；蒜泥则是极好的调味品，令毛肚更添些独特的香气，一口咸香。
l经典蘸料（普通版）：香油+蒜泥+香菜+芹菜末
l推荐涮品：毛肚、牛羊肉、鸭血、鹅肠、酥肉
Tips：如不善吃辣，可以加少许醋或蚝油，辣度会大大降低。
如格外爱吃辣，除了可以在油碟中添加小米椒外，不妨试试只用干碟。
单单一碟干辣椒面，荤菜吃起来又辣又爽！
l经典蘸料（嗜辣版）：辣椒面+花椒粉+白芝麻+碎花生
l推荐涮品：黄喉、牛羊肉、鱿鱼、干豆腐
清汤火锅
至今已有1900多年的历史，清汤火锅是北方人暖身最古老的秘方。
一瓢清水，一把姜片，几片大葱，再加上一口滚烫的黄铜锅，这就是北京火锅的全部秘密。
一到冬天，偌大的北京城里，满城滚烫羊肉片儿的鲜味，那是清汤火锅的滋味。
清汤火锅的蘸料讲究咸香，突出食物那点原汁原味儿。
麻酱配上腐乳和韭菜花，正是绝配。
两片手切羊肉，在清汤里滚几下，外面已经熟透，内里还有些粉嫩，这时的口感最是嫩滑。
麻酱掩住羊肉的腥气，展现出最完美的肉味；腐乳和韭菜花中和麻酱的厚重，韭菜花管辛辣，微臭的特殊气味添了几分原始的味道。
l经典蘸料：芝麻酱+腐乳+韭菜花+香菜+葱白
l推荐涮品：热气羊肉、大白菜、老豆腐、粉丝
海鲜火锅
“在烹饪中保持食材的原味，是一种素面朝天的鲜美。”广东饮食文化的美食家庄臣如是说。
海鲜火锅就保持了这种鲜美。
围坐炉边，边涮边吃，广东人也把吃火锅叫作“打边炉”。
海边刚捞起的鲜鱼新虾，以最快的速度运送到城里，清洗切片后即被送到桌面上，在清淡的汤里熬煮，送到嘴边时仿佛还带了丝海的咸味。
海鲜火锅的蘸料越简单越好，重点在于突出食材的新鲜。
一碟海鲜酱油就是全部。
淡淡的咸，与鱼虾的原味在舌尖融合，感受来自大海的鲜甜。
l经典蘸料：生抽+海鲜汁
l推荐涮品：鱼片、海鲜、各式丸子、青菜、菌菇
不同的锅底配不同的蘸料，是最多变的体验。
但有一样不会变，冬天的滋味，就是一口冒着热气、还有些烫嘴的肉。
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