生豆烘焙是生豆在高温的作用下发生焦化反应的过程。这个过程将生豆内部的物质彻底分解掉，催生全新的化合物，并通过重新组合这些新的化合物形成香气与醇味。焦化反映只会在高温下发生，如果烘焙时只使用低温，无法发生分解作用、产生全新的化合物。

在生豆烘焙过程中，决定咖啡风味的酸味、甜味、苦味三个要素必须控制得当。一般而言，总烘焙时间长，存留的酸味越少、产生的苦味越重；总烘焙时间短，存留的酸味越多、产生的苦味越轻；甜味的发展则呈钟形曲线状，介于酸味和苦味高峰的中间。

魔术表演的秘诀是快慢明暗，生豆烘焙的关键是快慢深浅：快慢即烘焙的速度，深浅即烘焙的程度。简单地或笼统地把某种熟豆界定为深度烘焙或浅度烘焙是不够的，因为采用不同的烘焙速度可以达到大致相同的烘焙程度，熟豆颜色非常接近，但风味却截然不同。

参考文献：《世界咖啡地图》/（英）詹姆斯·霍夫曼著，王琪、谢博戎、黄俊豪译/中信出版社2016年6月版。

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