食问实答第16期

本期话题是大豆肽，我们挑选了8个关于大豆肽的问答，希望能够帮助大家了解大豆肽的相关知识。

Q1、什么是大豆肽？

A: 大豆肽是以大豆粕或大豆蛋白等为主要原料，用酶解或微生物发酵法生产的一种深加工产品。

Q2、为什么大豆多肽与传统大豆蛋白相比更容易吸收？

A: 大豆多肽具有与大豆蛋白质相同的必需氨基酸组成。

蛋白质并非必须通过消化道中的多种蛋白酶水解后，最终以氨基酸的形态才能被人体吸收，而是大部分在多肽(特别是二、三肽）形态时就能被直接吸收。二肽和三肽（合成肽）的吸收速度比相同组成的氨基酸快。短肽的吸收率比氨基酸大，比氨基酸更易、更快被机体吸收利用；短肽的低抗原性使得食后不会引起过敏反应；且短肽的渗透压比氨基酸低，食后也不会引起痢疾等不良反应；且短肽具有良好的感官效应。

Q3、大豆肽生理功能有哪些？

A: 

• 高营养及良好的消化吸收性

  大豆多肽作为一种生物活性肽，其氨基酸结构几乎与大豆蛋白一样，必需氨基酸平衡良好，含量丰富，营养价值高；而且其消化吸收性比蛋白质更佳，吸收速度快、利用率高，还能最大限度地加速氮的同化，是最佳的蛋白质补充形式之一。

  
  

• 大豆多肽对微生物发酵有促进作用

  大豆多肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增殖作用，而且，大豆多肽具有明显的促进酵母生长作用且高于蛋白胨，并能促进有益代谢物的分泌。

  
  

• 大豆多肽促进矿物质的吸收

  大豆多肽可与钙、锌、铜、镁、铁等金属离子形成有机金属络合物，保护金属离子和人体所必需的微量元素，使微量元素处于良好的可溶状态，促进金属离子和其他微量元素的吸收。在补充矿物质的同时补充了优质蛋白质，起到提高机体免疫力、抗疲劳、快速恢复体力等保健作用。

Q4、大豆多肽的苦味形成机理是什么？

A: 多肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起，与蛋白质的氨基酸结构组成有关，多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构是重要的影响因素。

1.一般天然蛋白质的疏水性基团都包含在分子结构内部，从而不会呈现苦味。当蛋白质水解成小分子多肽时，就会曝露出其疏水性氨基酸残基，此类氨基酸残基刺激味蕾，即呈现苦味。

2.相对分子质量大于5000D的大豆多肽没有苦味，相对分子质量在500—1000D的大豆多肽苦味最强。随着分子质量的减小，苦味逐渐减弱。

3.多肽的c一末端为疏水性残基(Trp，Ile，Tyr，Phe以及Leu)，N一端为疏水性或碱性氨基酸残基(Arg，Lys和His)，而且多肽链两端较近形成回转结构时，该多肽就呈现出较强的苦味。

Q5、大豆肽的优势有哪些？

A: 大豆肽具有分子量小（大豆多肽的分子量平均在1000以下），水溶性好，热稳定性好，低抗原性等特点。

Q6、大豆肽粉的国家标准是什么？

A: GB/T22492-2008 大豆肽粉，供参考

Q7、大豆肽用于酸性饮料中会产生沉淀吗？

A: 大豆多肽由于其相对分子质量较低，粘度随浓度增高时变化不大，并且受pH影响不大，即在酸性或中性条件下其流动性无很大差异，不易凝固。

Q8、大豆多肽有利于减肥吗？

A: 临床实验表明，采取低热量饮食的同时以大豆多肽作补充食品时 ，比仅仅用低热量饮食时更能加速皮下脂肪的减少，加快因进食诱导产生的热量的增加和加速基础代谢的上升。

大量动物试验发现，大豆多肽能加速腹部皮下脂肪的减少，且随着大豆多肽摄入量的增大，皮下脂肪减少量也增大。

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