酵母菌的好风味——如何制作葡萄酵母菌
安塞印像
百家号17-08-01 01:23
关注
酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分类上比较混乱，主要是因其形态不一所致。按J·Lodder的酵母分类学，能形成子囊孢子的属子囊菌纲的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也称真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。还有些酵母不形成孢子，属于不完全菌纲、苁梗孢目，隐球酵母科（Cryptococcaceae），如假丝酵母（Candidaspp）。
酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。 另外，有人报告，酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析，于280nm波长处进行蛋白质洗脱分离时，发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用，进而证明此物为核蛋白（蛋白比糖为3：1），但并不是DNA或RNA。如果这一实验信息得到进一步证实，则可说明酵母菌发酵培养物有增强干扰素效价，从而有增强机体免疫功能。 近来国内出血一些以酵母为载体，补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品，如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等。即在生产酵母的培养基中，增加铁、锌、硒浓度，从而使酵母中含有较多的这些物质，供人食用。也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料，经再一步转化，产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。目前这类食品转移的功效物质还只限于营养素，是否可以扩展到非营养素性功能物质，这当然是人们感兴趣的问题。酿友们一定更想知道，如何制作葡萄酵母菌，想知道的酿友一定不能错过哟：
其实制作葡萄酵母菌只需要简单6部曲就能轻松培养出来：
1：将葡萄一颗一颗摘下来，摘掉不好的颗粒（裂果、虫咬、发酵、发臭以及成熟度不一等）。
2：将干净纸巾或者干布擦拭葡萄外皮，主要是避免其他菌种的变量干扰。
3：将葡萄捣碎，装入可以密封的大容器内。容器要先以75%的酒精杀菌，或者是放入有紫外线杀菌功能的烘碗机中，杀菌15分钟。
4：为促进发酵，小唐建议酿友们加入一些“玉米糖”或者“葡萄糖”，因为酵母菌会吃单糖。
5：放置时间大约一周（可以天天观察），若见到葡萄汁表面开始发泡，即可打开密封盖子。一周之间，当发酵最猛烈时，可以用干净的刮刀，把泡沫表面的酵母菌取下来，这就是第一代酵母菌。
6：建议酵母菌至少繁殖三代，这样才够纯化！之所以要繁衍三代，即第一代发酵完成后（需要有氧发酵，不可无氧发酵），再培养一次，以一样的的原料，放入玉米糖水中，继续与之繁殖；第三次也一样，等到酵母菌活性持续下降，和同样的原料一起再发酵一次。
保存发酵菌最好的方式就是放入干净的容器并冷藏保存。如要酿酒的话，记住要培养足够的量哦。
