希望米香复活的年代，尽快来到，大家多吃几碗吧!
原文摘自《碗净福至》 | 蔡澜 著 | 《云端》1905期刊 - 《悦读》推荐
吃西餐时，好的食肆面包一定是自家炉烤出来，热烘烘地上桌，飘出香味，让客人罢不了手。我们的米饭，虽然餐厅自炊，但从来不去注意质量，以为这是填肚子的东西，不足为道。这是两个文化的不同，为什么有那么大的差异?只能用中国人的菜肴太过美味，已经吃饱了，再也不必去管米饭的好坏来解释。
其实一碗美好的米饭才是一餐的终结，这是优良的传统，但很多人不去研究。日本人承继古风，菜归菜，饭归饭，前者只是用来送酒，到最后来碗饭，加两片渍成黄色的萝卜片，和一碗面豉汤，就此而已，绝对不能花巧，让人欣赏米的香味，叫为“食事”。
在家里吃，东方人有什么好过那碗热腾腾的饭呢?昔时淋上猪油和酱油，更是天下美味。经过暴发户心态的鲍参肚翅之后，也许我们会回归纯朴，来一碗饭吧？我觉得重新认识米饭的年代已经来到，人们会越来越对米饭的质量有所要求，寻求怎么样的米，炊出一碗完美的饭了。
被一般认为最好吃的，应该是来自日本，尤其是新潟的越之光白米。先用水浸个二十分钟，然后依照说明书的时间和温度去煮，出来的白饭香喷喷，胖嘟嘟，圆圆润润发出亮光，像每一颗饭都站了起来，那才是一碗白饭。
日本米也分新米和旧米，一般秋天收割的最佳，储藏了一年香味尽失，购买时得看生产日期。夏天时换台湾的蓬莱米，他是日本种种植出来的，一年两季，可吃到新米。不然，一年不分四季的泰国香米也好。
一个人吃，煮那么一大锅也不是办法，可在卖日本食器的商店买一个小巧的铁饭锅。白米浸一两个小时，加少许水，就那么煮起饭来。小铁锅下面有个架子，架子下面点一块酒精制的蜡。蜡烧燃烧完毕，再焖个十分钟，一人一碗的白饭即成。要求变化，在饭煮得半熟时，加上菇类、栗子、海鲜或肉，再淋点酱油，也是简单又美好的一餐了。简易的吃法，是在白饭中间挖一个洞，把小鱼干和葱碎填进去，再盖上饭，闷个五分钟。亦美味。来块咸鱼更佳，腐乳也好，一餐很容易解决，只要白米是香的。
人家吃蒸鱼，我则爱用鱼汁来捞饭，有东坡肉时，将咸咸甜甜的肉汁淋上，不求山珍海味。这时白饭已不是饭，有了鱼汁肉汁，已成佳肴。把饭当菜好了，白饭原来也可以送酒的。现代人吃饭已越吃越少，大家有个错误的观念，以为白饭令人发胖，尤其是女士们更不敢去碰，但他们遇到面包照吃不误，牛油更不忌，擦完又擦。
在这里我们得还白饭一个清白，它是一种纯天然无害的食品，白米的蛋白质含量极低，应该是减肥食物才是。当然，狂吞又是另外一回事，吃什么过量总是不好。
白饭的吃法，千变万化，炒饭是最基本的，印度人的 BIRYANI 是把鸡肉或羊肉用米炒过之后放进一陶钵，用面包团封住，再去焗熟，让肉汁浸入饭中。意大利人也吃饭，别以为他们总是用牛油和芝士炒得一塌糊涂，在威尼斯附近的产米区，是把饭塞在鲤鱼肚中蒸出来。
马来人用香兰叶子撕成长条，编织后结结实实地包着饭，切开来配沙拉吃，也是一种很深的文化，这和福州人用草绳套来蒸饭有异曲同工之趣。
西班牙人的 PAELLA 已是他们的国食之一，是用生米加汤炒熟的，喜欢吃得生硬，并非东方人能欣赏，他们放肉放海鲜，做得好又吃得惯的话，是百食不厌的。葡萄牙人把白饭塞在乳猪当中，或加进猪头肉、香肠和内脏之中，加饭煮成一大锅的大白烩，亦佳。摩洛哥人用葡萄干、米饭和香炸童子鸡，以一个外用的“搭紧”封住，放入大烤炉之中焖出来的饭是具有代表性的。
海南鸡饭、法国油鸭饭、新疆的羊肉手抓饭、广东人的腊味饭，还有虾酱肥腩四川榨菜煲仔饭，都是一谈到就引人垂涎的美食。米饭还可以当甜点，泰国的芒果糯米饭为代表。
我一生吃过不少种的米饭，若选最佳品种，是日本山形县有一种叫艳姬的，台东的蓬莱米亦不错，泰国香米常吃，印度的巴斯玛蒂米煮起来粗度不变，但长度越煮越长，有趣罢了，没什么香味。至于最美的倒是中国黑龙江的五常米，这是米的原形吧，种子传到日本去。从前没人留意，是质量不佳之故，当今有心人用回古法种植，做成天地道牌子出售，这是天下最好的白米之一。希望米香复活的年代，尽快来到，大家多吃几碗吧!
——原文摘自《碗净福至》 蔡澜 著
好久没有乘坐飞机出差了。尽管是红眼航班，人困马乏，翻看《云端》杂志的时候，被蔡澜先生这篇文章吸引到了，进而精神起来，进而感觉到饥肠辘辘，半路上问司机昆明有什么好吃的，师傅介绍说现在野生菌上市了，希望这几天开会能够吃到。凌晨两点多才睡下，那一碗香喷喷的白米饭在脑海中挥之不去。
我虽不会厨艺，也没吃过什么人间至味，但对写美食的文章，尤其是讲那些平凡的吃食，充满了无比的热爱。
萧伯纳：沒有一种爱，会比对食物的爱更真诚。
长辈说，年轻时好好享受你喜欢的美食。等老了，牙不好肠胃不好，药比饭多的时候，那种吃到想吃的满足感，会成为一种遗憾。
老师说，平淡的一句我吃饱了，是对厨师和美食最高级的嘉奖。
碗净福至，杯干情来，让我们在一起，不是动筷子，就是动杯子。
有了酒足饭饱的惬意，有了享受美食和体味人生的万般滋味，有了天地之间食物才是养育人类的精华的基本感悟，有了万物竞争适者生存都只是为了活着的警醒，那么，一句“吃了吗”就是最深刻的问候，而不是显得多么老土。
人在吃的面前是不会撒谎的，吃也是一种能力，把饭吃香，是多么大的人生学问。吃吃喝喝才是生活，所谓人对酒美饭菜香，都划上了时代的印记。
80版大曲就要上市了，珍藏一个时代的经典。
