常量元素
1.钙
钙是人体必需的常量元素,也是人体内含量最多的矿物质元素之一。成年人体内钙总量达850～1200g，相当于体重的1.5%-2.0%，其中99%集中在骨骼和牙齿，其余1%以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中,这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需的。人体内有相当强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制，当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时，可通过骨脱钙化纠正低钙血症，而保持血钙的稳定。
1.生理功能
(1)构成骨骼和牙齿。骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。
(2)维持神经与肌肉活动。主要包括神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等。如血钙增高可抑制神经肌肉的兴奋性，反之则引起神经肌肉兴奋性增强，导致手足抽搐。
(3)激活体内某些酶的活性。钙对许多参与合成、转运的酶都具有调节作用，如三磷酸腺苷酶、琥泊酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解酶等。此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。
2.吸收与代谢
(1)钙的吸收。钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运被吸收,吸收率为20%~60%不等。
促进钙吸收的因素：维生素D是促进钙吸收的主要因素；乳糖及氨基酸也能与钙结合形成可溶性盐，促进钙的吸收；酸性食物可使钙保持溶解状态，增加对钙吸收的可能性；蛋白质在一定剂量范围内可促进钙的吸收，但大量的蛋白质摄入会增加钙从尿中的排泄。
不利于钙吸收的因素:①食物中的草酸与植酸可与钙结合形成难于吸收的钙盐类。膳食中含草酸与植酸较多的有波菜、芹菜、洋葱、苋菜等；②膳食纤维也干扰钙的吸收，膳食纤维本身不被人体消化吸收，可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用；③脂肪摄入量过高。过多的脂肪可使大量脂肪酸与钙形成钙皂，随粪便排出，影响钙的吸收;④碱性药物、饮酒也会干扰钙的吸收。
此外，钙的吸收还与食物的钙磷比、年龄、性别、机体状况等有关。婴儿膳食钙磷比以2:1为宜，其他人群膳食钙磷比以1:1~1.5:1为好；钙的吸收率随年龄的增长而下降，且男性高于女性，肠道蠕动速度太快，会影响钙的吸收。
(2)钙的代谢。钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约有400mg，其中有一部分可被重新吸收。正常膳食时，钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右。钙也可通过汗、乳汁等排出，如高温作业者每日汗中丢失的钙量可高达1g左右。乳母通过乳汁每日排出钙150~300mg。
3.缺乏症与预防措施
钙缺乏症是一种常见的营养性疾病，人体长期缺钙，主要影响骨骼的生长发育和骨骼的硬度，会导致婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人的骨质疏松症。
我国传统的膳食以植物性食物为主，非常容易出现钙的缺乏，因此应注意钙的补充特别是对于要婴幼儿、青少年、老年人、尽量选择钙含量高、易吸收的食物，注意食物的加工烹调方法，减少高钙食物与草酸、植酸、纤维素的同时食用，控制磷、碱性药物、酒类、脂肪的摄入，在增加摄入量的同时，保证钙的吸收，预防钙缺乏症。
4供给量与食物来源
(1)供给量。我国建议每日膳食中钙的适宜摄入量为：婴儿300~400mg/d，儿童600~800mg/d，青少年1000mg/d，成人800mg/d，老年人1000mg/d，孕妇、乳母1200mg/d，可最高摄入量为2000mg/d。钙无明显不良反应，过量的主要表现为增加肾结石的危险性，并干扰铁、锌、镁、磷等元素的吸收利用。由于目前滥补钙的现象时有发生，为安全起见，我国成人钙的可耐受最高摄人入量(UL)确定为2g/d。
(2)食物来源。钙的摄入应考虑两个方面，即食物中钙的含量与吸收率。人体所需的钙来源，以奶和奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高，是理想的供钙食品，此外，蛋黄、豆类、花生、蔬菜含钙量也较高，虾皮含钙特别丰富，谷物中也含有钙。
