做青，是我国茶类加工中独一无二的工序。通过摇青和凉青多次反复进行完成。费时长、要求高、操作细致、变化复杂，作用目的多样化的过程，也是形成花香、果香、特殊香型的品质风格和绿叶红镶边特征的关键工序。它动、静结合交替进行，整个过程灵活掌握。
茶青（鲜叶）变则变，天气变则变，需要变则变，需要动就摇，需要静就凉，做到动静给合恰到好处。当地人称看青做青，看品种做青，看天气做青。
做青后鲜叶由浓绿色－＞黄绿色－＞黄亮，鲜叶的叶态由硬挺－＞柔软－＞汤起伏，青草气由浓烈－＞淡薄－＞清香，鲜叶红变度由浅红－＞鲜红－＞朱红，手握如绵叶缘红边明显，青草气散尽，香气显露。
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明日分享武夷岩茶加工技术之“炒青”
