一、泡菜制作基础知识。
1.乳酸菌。它是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。
2.亚硝酸盐。亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒,中毒原因可包括几方面:①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天消失;③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在一些细菌的作用下还原为亚硝酸盐;
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的一些细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐;⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。致死剂量为3g。
亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧气的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,高铁血红蛋白失去携带氧气的能力,导致组织缺氧,出现中毒现象。
原理:乳酸菌在无氧的条件下产生乙醇和乳酸等物质,这些物质相互作用,再形成许多带有香味的物质,使得泡菜带有特殊的香味;同时,乳酸细菌还能有效地保存蔬菜中的维生素。因此,泡菜是一种味美且营养丰富的食品
三、测定腌制好的泡菜中亚硝酸盐含量。
原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
在腌制后的前4天内,泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到高峰。而第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于硝酸盐还原细菌的繁殖,这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,乳酸细菌也大量繁殖,产生大量的乳酸和其它物质,改变了溶液的PH值。对硝酸盐还原细菌产生一定的抑制作,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
