善木艺术工作室

好友王姑娘在茶圈深研十余年了，近来开班授课。在整理茶学知识时，忽有想法，把其中一部分，以日更的形式，与众人分享。我觉获益颇丰，故做整理，不定期更新，习茶喜茶的朋友，转载请注明出处--善木艺术工作室。

23--茶山的传说

古六大茶山的命名传说与诸葛亮有关

据说在三国时期，蜀汉丞相诸葛亮走遍了六大茶山，古茶山中的孔明山巍峨壮观，是诸葛亮寄箭处，民间传说射箭处就在普洱府城东南无影树山，上有祭风台旧址。在六大茶山，诸葛亮留下了很多遗种作纪念，六大茶山因此而得名。清朝道光年间编撰的《普洱府志古迹》中就有记载：“六茶山遗器俱在城南境，旧传武侯遍历六山，留铜锣于悠乐，置铜镘于莽枝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马蹬于革登，置撒袋于曼撒，因以名其山。莽枝、革登有茶王树，较它山独大，相传为武侯遗种，今夷民犹祀之。”

22--品评茶

一泡茶的好与坏都会 有一个衡量的标准即为专业审评， 一泡茶好喝或不好喝则是 客观的感官所决定、茶有千秋因人而异。

21--饮茶温度

喝太烫的茶汤，可能会 刺激口腔及食道黏膜造成局部发炎。 喝茶的温度， 从营养学上来看， 是稍冷至温热适口的茶汤最喝好。 喝太冷的茶汤， 因为时间拉长， 损失茶水中有营养价值的成分， 例如茶多酚、维生素Ｃ等易氧化的物质。

20--种茶

茶种 本就是对田野的一种自然选择。 看天做茶的中国茶人， 从来都是和土地保持着商量的态度。 多少耕耘，多少收获， 从来都是田野里永恒不变的约定。

19--茶味之苦涩

至于茶味部分，苦涩味被感受的强弱与汤温的高低成反比，也就是温度高时苦涩味在感受上比较不那么强烈，所以苦涩味强的茶要趁热喝。有些差的苦味较强，若属品种或茶性使然，其感受部位是偏向于上颚；若属原料或制作不良造成，其感受部位是在喉头。前者会比较快速转化而消失，后者会迟迟不散。

18--药性

茶叶初为药用，后为饮品。 随着时间的推移， 人们发现茶叶的保健功能和药理效应越来越多。 尽管从对人体的医药原理来说， 茶具有辅助功能， 如今， 茶的某些成分如茶多酚中的没食子酸酯(EGCG)、茶氨酸等， 虽然可以从中提炼开发为治病之药， 但茶不是药， 更不能称为“万病之药”。

17--汤色

泡茶为的是泡出好喝的滋味，而不是为了泡出好看的色泽，为汤色而控制出茶汤时间已经是个误区。茶汤色泽不能作为审评品质的标准，拿红茶来举例，红茶汤色因工艺区别可以有金黄及深红色，很多人喝过金骏眉，就以为金骏眉那橙黄色茶汤就是好的红茶表现，以至于喝到其他红茶发现汤色不对就认为茶叶品质不行，深红的茶汤不一定就不如橙黄的茶汤，二者仅仅是滋味风格不同，深红色茶汤，发酵程度相对重一点，所以口感醇，茶味也足，而金黄色茶汤更清甜鲜爽。

16--碧螺春

苏州东山碧螺春，手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为杀青、揉捻、搓团显毫、烘干（这几个工序锅温由高到低）。

15--绿茶

绿茶是一类利用高温杀青， 破坏鲜叶中酶活性。 经做形（或揉捻）和干燥而成的。 具有“清汤绿叶”的品质特征的茶叶。 这是一段对绿茶的理性描述。 虽说读起来比较枯燥，冷冰冰的。 但却是了解绿茶必须要掌握的内容。

绿茶是指粗加工过程中，鲜叶经贮青或摊放，然后用锅炒杀青或蒸汽杀青，揉捻或做形后炒干或烘干或烘炒结合的茶叶。绿茶在初加工过程中，首先高温钝化了酶的活性，阻止了茶叶中多酚类物质的酶促氧化，保持了绿茶“清汤绿叶”的特征。

平时我们所熟知的绿茶， 也就那么几种， 湄潭翠芽、都匀毛尖、西湖龙井、碧螺春等。 那么绿茶到底分几类呢？ 又是如何来分的呢？ 下面就带你整理一下。 首先： 绿茶的分类根据杀青与干燥方式的不同， 分为炒青绿茶、 烘青绿茶、 烘炒结合型绿茶、 晒青绿茶、 蒸青绿茶。

炒烘结合绿茶，指在初加工过程中， 干燥工序有烘有炒， 且对于茶叶品质的形成烘和炒的贡献率各居50%。 此类茶， 一般是杀青（或揉捻）后炒干做形， 然后烘干。 外形比全烘干的茶叶紧结， 比炒干的茶叶完整。 多用于新创绿茶。

14--冲泡明前茶

冲泡明前茶水不要用沸水。 由于明前茶都比较细嫩， 一般以80-85度左右为宜。 茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低， 这样泡出的茶汤才能 嫩绿明亮，滋味鲜爽， 茶叶中营养成分也较少破坏。

13--空心芽

不是所有茶都适合全芽头 ｜茶叶芽头给人以内含物质丰富， 稀少可贵的感觉， 但其实茶树上也会长出 内含物质不够丰富的芽头， 俗称“空心芽”， 这类芽头的品质就不能与上等挂钩。 除了空心芽这种倒霉事之外， 还有一点值得注意的是， 各个茶类都有最适合自身的采摘标准， 有一些采摘标准需要一定成熟度， 比如龙井多选用一芽一叶初展， 而大红袍则适合一芽三四叶半开叶， 还有大家更熟知的 六安瓜片就必须等到叶片完全成熟时。 只有这样 该类茶叶的品质、香气、滋味才会更好， 只是采用纯芽头制作的话 香气和滋味根本无法达到。

12--茶氲

在冲泡一些陈年茶叶的时候，我们会发现茶汤表面会出现一层非常薄的“油雾”，一吹即散。 这种白色的雾气，被称为“茶氲”或“汤氲”，并不是什么杂质。其实是茶汤中脂溶性物质的呈现。茶汤内有一些脂溶性物质，如脂肪酸、胡萝卜素、和一些挥发性香气成分。这类浸出物质比重较轻，漂浮于汤面之上，因汤面为脂溶性物质为主。一般在茶汤泡的比较浓或是茶汤颜色较深的情况下会更加明显，特别是发酵比较重的茶叶，很容易形成茶氲，如果泡茶的水质硬度比较高，也会容易出现茶氲。

11--春茶

在古时，给皇帝的贡茶求早求珍， 于是把春茶划分为 “社前茶”、“火前茶”和“雨前茶”三种。 社前是指春社前， 古代在立春后的第五个戊日祭祀土神， 称之为社日。 按干支排列计算， 社日一般在“立春”后的41天至50天之间， 大约在“春分”时节， 这种春分时节采制的茶叶更加细嫩和珍贵。

春茶，茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶。时间上主要以立春后到谷雨节前，这段时间采制而成的茶叶大体上称为春茶。通常在5月底前采制而成。越冬芽经过了一冬的休眠和养分积累，有机物质十分充足，加之春季温度适中，雨量充分，使得春季茶芽肥硕，内含物质丰富，它的鲜爽度、饱满度和协调度都极高。

开春以来，各地各类茶园已开始春茶采摘的忙碌中，但武夷岩茶根据它的生长环境、气候、制作工艺等因素，要清明过后，等到谷雨，才能摘采。正如《茶疏》有讲，“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”。好茶不怕晚，经得起等待。

明前茶不仅要求汤绿，味鲜，香气馥郁，而且还要求形美，龙井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“满披白毫”等等。

俗话说：“明前茶，贵如金”️，明前茶是清明节前采制的茶叶，受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同时，由于清明前乍暖还寒，茶树生长缓慢，发芽数量有限，因此明前茶产量低，故尤为珍贵，我国茶区分布辽阔，各地气候不同，茶叶开采时间也有差异。

明前茶的概念只用于长江流域的江南茶区。靠北的一些茶区，如山东要到清明时茶树才发芽，而南边，如云南在清明时节新芽早已长成绿叶。并且明前茶一般指绿茶，其他茶类不存在明前茶之说。

春茶自造始开尝，色味甘新气氛馥，自古以来，春茶广受追捧。为什么春茶如此好喝呢？因为茶树经过秋冬的休养，营养物质积累，茶叶内含物往往是一年中最丰富的，芽叶肥壮，叶质柔软。同时早春气温较低，有利于茶芽中氨基酸等含氮化合物的积累，春茶的滋味鲜爽醇厚，苦涩味少，并且香气馥郁春天，饮一杯春茶，感受一下春天的滋味。

10--龙井

只有长在原产地的，才有资格称“西湖龙井”。 按照现在的国家标准， 即杭州市西湖区（西湖风景名胜区）现辖行政区域为西湖产区。 其中，风景区内为一级产区， 龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇的这一带为二级产区。 茶圈子里盛传的“狮龙云虎梅” 就属于西湖龙井一级产区的核心产区。

最早的西湖龙井，都是纯手工炒制的。一个“炒”字，其实蕴含了很多信息，龙井的光滑扁形，鲜爽高香，靠的全是手上功夫。“三年青锅，五年辉锅”，炒制西湖龙井茶没有十来年的磨炼是不行的。

正宗西湖龙井的产区地理范围涵盖杭州市西湖西面东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井的168平方公里的区域，周围山峦重叠，树木葱郁，溪泉淙淙。

不是所有的龙井茶都能叫西湖龙井，传统认知中能称之为西湖龙井的，原料主要生长在龙井、翁家山、杨梅岭、满觉陇、梅家坞五个村，杨梅岭、茅家埠有一些，产量少。这些在现在被称为西湖龙井一级产区的地方，每年的产量大约在20万斤，每人买二两茶，也仅够一百万人尝鲜。

2010年杭州市对《条例》进行修改，明确目前西湖龙井茶基地一级保护区由杭州市西湖风景名胜区负责管理和保护。

一级保护区为：东至南山村，西至灵隐、梅家坞村，南至梵村，北至新玉泉。一级保护区内其中比较为茶友们所熟知的村名山头有：龙井村、狮峰山、云栖、虎跑、翁家山村、满觉陇村、杨梅岭村、双峰村、茅家埠村、九溪村、梅家坞村、梵村、灵隐社区等。

西湖风景名胜区一级保护区之外的区域为二级保护区，分布在龙坞乡、留下镇、转塘镇和周浦镇等。

９--普洱茶

普洱茶分生茶和熟茶，熟茶须陈放5年以上，渥堆味转化或下降，滋味得以醇化，口感协调性才能转好;普洱生茶从压制好的那天开始就像婴儿般出生一天一天的成长，要陈放20年以上醇化直至成熟。另外，普洱存放的环境对其品质有重大影响，俗称“仓味”，讲究茶香的纯净度和茶汤的陈醇感。

８--陈年岩茶

目前市场上多数陈年岩茶的年份为3-6年，10年前有意识存放岩茶的人还特别少，再加上这几年岩茶的销售比较旺，所以市场上真正好的武夷岩茶陈茶不会太多，以水仙为主。武夷岩茶陈放后香气会逐渐转化于茶汤，变得更加内敛，而茶汤会更加醇和。

７--古树茶

如今人们对古茶树追捧越来越热烈，茶树是不是越老越好？ 老枞味指的是木质味，与树龄有很大关系。 在武夷名枞中，不是所有茶种都对树龄有要求，比如肉桂，新枞更是。 至于水仙，则对茶树年龄有要求，老枞茶需70年以上，高枞茶需50年以上，新枞也需要30年左右。

了解一些茶叶的历史和现状，很多地区的老茶树，因为出芽时间晚、产量低、芽形不好看等种种原因，被市场摒弃，被茶农摒弃，为了更高的经济效益，大家砍掉了老茶树，改种良种茶，不管是浙江龙井的群体种，还是四川的老川茶，亦或是其他茶叶产区，老树越来越少了，不知道是否有一天，满山都是高产好看但滋味不够醇厚的良种茶时，寥寥几株老茶树是否会被当做活化石，专门设置成一个小保护区，只可远观，再也进不了寻常人家的杯里。

６--茶的海拔

对于茶而言，茶树所处的海拔。 海拔每上升100米，气温下降0.6℃。 海拔越高，气温就越低，云雾聚集也就越多。 茶树需要更漫长的时间才能成熟抽芽， 从而形成较多的蛋白质和氨基酸等含氮化合物，这些物质都会令茶汤更加鲜爽。 ​​​

５--茶皂素

早在古代，人们注意到泡茶时出现的泡沫，并且将这种“泡沫”视为一种精华。 “惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”。 这就是我国晋代杜育在《荈赋》里对茶皂素的描述，形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。 现在科学研究进一步证明，能产生这种“泡沫”的物质叫做茶皂素。 因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫，故有“皂甙”之名。起泡是因为前述物质溶于水后发生的物理现象。而就目前国家规定的可以使用的茶叶农药来说，基本上属于脂溶性物质，并不溶于水。因此，茶叶泡沫和农残也没有直接联系。

4--茶香

所谓香是指茶的品种香。 同品种茶不同山场、生长位置，不同年份或工艺水平，香有所差异，但品种香是固有的（就象鸡、鸭、牛、羊肉汤一样）。 香高是指浓郁，幽长持久，如盖、水、底三香一致，那就可沁心了。

一般说来，茶汤的温度高时，香气比较活泼，所以无论欣赏干茶的香。或是浸泡之后欣赏“叶底”的香，或者茶汤表面散发出来的香，都要趁热闻之。但由于组成香气的成分太多、太复杂，有些香气在高温的时候挥发得最旺盛，或表现得最叫人喜欢，有些香气则要在温度稍降后表现最好。

香的含量多时，挥发的延续性比较长；香的组合完整时，闻起来比较立体感。茶香在不同的温度下，还会显现不同的类型，这也提供茶质量鉴定的重要参考数据，有人说：冷了还香的茶，是好茶。

人们常说茶香四溢，其实刚采摘的鲜叶中，芳香物质只有60-70种，而且多为青草气。通过茶叶加工，许多香气成分被释放出来，增加到500-600种，香型才变得丰富多彩。伴随着沸水注入，茶叶舒展，幽幽的茶香飘扬而来，满室生香。

绿茶会放出嫩香、清香、花香等香气，

红茶放出嫩香、花香、果香、甜香、松烟香等香气

乌龙茶有花香、果香、韵香、火香等香气

白茶有毫香、清香、甜香等香型

黄茶有嫩香、清香等

黑茶则有樟木香、荷香、陈香、药香、木香等香型

3--白茶

白茶制作不杀青，不揉，萎凋而后干燥完成，主要是保留茶叶本身的酶活性，因此它的转化主要是靠自身的酶活性转化。

白茶，最大的特点在于它的“自然天成”。它不炒不揉，工艺极为简单，茶青几乎没有变化。白茶有按品种、嫩度来分的。市面上的白茶商品，大多数是按采摘原料的差异分为三种。白毫银针、白牡丹、寿眉、有时也有贡眉。也正因为原料的差异，决定了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉的价格天壤之别，白毫银针由于是娇嫩的芽头所制，所以自然价格也要傲视群芳。

白茶最早的记载可以追溯到宋徽宗《大观茶论》之中，但真正对于现代意义上的白茶发源地，却是在福鼎、建阳、政和三地争议之中形成的，只不过，现在客观上福鼎已经为确立白茶原产地做了大量的工作。从历史上来讲，仍没有足够多的实证，可以证实白茶发源于这三个地方的任何一地方：意即，每个地方都在表达自己的独特优势，却都不能生成完全没有争议的共同认知。就目前的认知而言，学界的普遍认知有下面这几个方面：世界白茶在中国，中国白茶在福建。（无论是三地的任何一地，都同属福建，所以这个大众共同的认知。）从白茶的发展史来看，是先有小白、再有大白、后有水仙白。（如果这一结论成立，那么，白茶最初的原产地是在建阳，既非福鼎亦非政和）。

2--茶毫

在泡茶的时候即便使用了滤网，茶汤中有时也会浮起小绒毛。 这些绒毛又叫茶毫，茶毫是茶叶幼嫩和优质原料的标志，是评定茶叶品质的重要因素之一。 茶毫多代表茶叶等级嫩度够。 像碧螺春，白毫银针，毛尖这些都是茶毫比较多的茶类。 茶毫多的茶就说明茶氨酸含量高，对人体是非常有益的。 ​

在冲泡绿茶时，尤其是以芽尖为主的芽茶时，会发现干茶上面附着着白色或金色毫毛，泡茶时茶汤上也会浮起小茸毛。这些茸毛都是来源于茶树的嫩梢，可称之为茶毫。茶毫是茶叶幼嫩和优质原料的标志，是评定茶叶品质的重要因素之一。茶毫多代表茶叶等级嫩度够。

1--水透

何谓水透。 水透，指泡出的茶水透明无杂质、不混浊。不论出自好坏山场，只要制作前后，具备天时地利人和诸多少好条件，才能达到此效果。天、地、人中制作工艺是可求的，靠制茶师傳的一丝不苟。只要水透的茶一般不易返青、吐青。