湾仔新荣记今天一周岁！
三个月保本，
六个月盈利，
十个月摘星……
新荣记为什么？
窃以为皆因张勇兄孜孜追求：食必求真！
何谓食必求真？
且听我慢慢道来：
1，
食必求真，适口者珍。
张勇说：我们不仅提供美食，更提供品鉴的幸福。
远见，智慧，痴迷，诚信。
这四个词标志着新荣记追求：
努力打造世界级品质中餐民族品牌。
2，
荣家菜的食必求真，这一个“真”字，背后就是中国人说的“有味道”。
有味道，真还不容易做到。
食必求真的真就是：真人，真心，真本事。
这三味真火到位了，就叫“有味道”！
天下武功，唯真不破。
3，
新菜不一定都“没味道”。
传统菜也未必都“有味道”。
事无绝对。
比方说，同行好酒好蔡、天然台还有大董近几年也开发了一些新菜，都很值得品道。
今天全中国流传最广的湘菜名菜剁椒鱼头诞生就不超过三十年。
新荣记一道绝活“辣烧水潺”不过十年光景，而风行神州。
4，
什么样的菜才叫“有味道”？
一盘菜，
能让你反复吃反复吃反复吃反复吃反复吃反复吃反复吃反复吃仍觉得还想吃还愿意吃，
甚至每隔一段时间没吃，
还想着要去吃怀念那个味道：
用经济学名词来讲就是边际效益递减得比较慢。
这就叫“有味道”。
反之，就叫“没味道”。
5，
一道菜的“可反复品尝率”是一个重要的指标，是衡量一道菜品质的重要指标。
什么菜能吃一辈子？只有家常菜！
没味道就导致每个菜的生命周期都特别短。
流行起来很快消失得也很快，比如三杯鸭、麻辣蟹、发菜、牛仔骨、白灵菇扣辽参、美极鸭舌……
老想着出爆品，这不好。
这世上来的快的都是灾难，比如龙卷风、比如地震、比如泥石流、比如前不久香港遭遇的山竹 ……
6，
妈妈的味道。
为什么怀念妈妈的味道？
因为你的胃口在七岁以前就定型了，记忆里的味道是最美的，家里的饭吃一辈子都不嫌腻味。
你欣赏的不止是技巧，还有情感呀。
张勇兄开发的黑毛猪仔排，我亲眼见多少美食家必打包带回家一份。
7，
而由“记忆里的味道”到“吃不腻”，
又是一重天。
白糖水，喝到嘴里是甜的，可甜过去也就甜过去了。
喝茶，刚入口未必觉得如何，得慢慢品、甚至得多泡几次，才觉出那点儿回甘来。
这可能就是没味道与有味道的区别。
8，
“有味道”的原因，不外三点：
精致
丰富
深刻
让一道菜变得“没味道”的原因，也就是其反面：
粗糙
单调
浅薄
什么叫精致丰富深刻？
这个季节可以去新荣记品品荣家的野生黄鱼狮子头这道大汤。
这就叫精致丰富深刻。
因为精致丰富深刻，
所以“有味道”，
所以耐回味，
所以值得一勺勺地品，
所以具备口感的侵略性，
所以十年后你还会记得那个香那个味道。
反之，就让人觉得寡淡，吃过一遍就再也不会点这个菜了。
闭着眼睛点，道道都好吃。
这不是广告词，是做出来的有味道。
9，
餐饮文化不是名人写首诗写付对联吹捧，
餐饮文化必然是厨房灶台上自己生长出来的。
传统菜，往往是历代大厨被好多厨师做了好多年，不断在食客面前检验、打磨修整的结果。
所以，精致丰富深刻的可能性更大一些。
就跟那些供人把玩的手把件儿似的，那么多年了，都养润了。
而现在的创新菜，很少有哪个是每家餐馆好多厨师都来一起做的了。
而且，现在的餐馆管理者，食客、专家们也不断要求厨师出新菜，好像重复做一道已经不新的菜是一个很丢人的事儿。
手把件，玩一天就换一个新的，结果必然是哪件也养不出来。
速生者速朽。
10，
曹禺说：新奇的东西是以奇取胜，所以新奇的东西不一定好，而好的艺术永远新奇。
“永远新奇”。
让你尝到的每一口都像头一口那么好吃，
那么惊艳，
那么愉悦……
可能这就叫“有味道”了。
这就是我对“野生黄鱼狮子头”的全部理解。
多说几句废话：
作为百年淮扬名菜狮子头，隔着百年时差，当年的好食材被今天的食客认为是油腻的，以黄鱼替代之，正应了那句格言“经典是对经典的继承，经典是对经典的背叛”。
野生黄鱼狮子头，背叛了传统的味，却百分百继承了传统的形。
这一味形的继承与背叛，就是“有味道”。
这就是：食必求真！
食必求真的背后是功夫，是功大岂理。
