水果就像人的皮肤一样，也是非常娇嫩的，需要加倍的关心。所以要想保持水果的芳香艳丽，就必须注意以下几点:
1、抑呼吸
水果采收以后，来自树体中的营养物质和水分中断，光合作用停止了，但仍然是一个活体，要不断地进行呼吸，吸入氧气，放出二氧化碳，同时释放热量。呼吸作用作为新陈代谢的主导过程，使水果对不良环境和致病微生物具有抵抗能力。但呼吸作用越旺盛，各种过程进行的越快，储藏寿命就结束的越快。因此，在水果和蔬菜的出场和运输中要设法抑制呼吸作用，使代谢过程进行的缓慢一些。一般适当降低氧浓度和提高二氧化碳浓度，可以抑制呼吸作用。将二氧化碳浓度提高到2%到5%，这样就可以控制果蔬的呼吸强度，延长贮藏期。
2、禁损伤
任何物理伤害都能刺激水果的呼吸作用，呼吸强度的增加与擦伤的严重程度成正比。水果受伤后，造成开放性伤口，可利用的氧增加，呼吸强度加大，不利于储藏。水果表皮上的伤口，给微生物的侵袭开辟了方便之门，使微生物快速生长发育，促进了呼吸作用，也不利于储藏。
3、降温度
在一定温度范围内，随温度升高，呼吸强度增大。但温度超过35度时，呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏，呼吸强度反而下降。为了抑制呼吸强度，储藏温度也不是越低越好，应该根据各种果蔬对低温的耐受性，尽量降低储藏温度，又不至于使果蔬产生冻害和冷害。
尤其冷敏感果蔬发生冷害时，呼吸强度反而上升。此外，储藏环境的温度波动会刺激水果中水解酶的活性，促进呼吸，增加糖类消耗，缩短储藏时间。
4、不混存
许多水果可以释放出乙烯。乙烯能促进果实的成熟，加快叶绿素的分解，使水果转黄，促使水果的衰老和品质下降。乙烯释放量少的水果和对乙烯敏感的产品都不要与乙烯释放量大的果实混合储藏和运输，以免乙烯催熟其他水果。
5、保水分
水果的含水量很高，不同种类和品种间的含水量差异很大。大多数为85%到95%，如葡萄、梨、苹果的含水量都在90%以上，山楂的含水量较低，为65%。一般来说，凡是幼嫩的、生长旺盛的器官或组织含水量最高。水分不仅是物质完成生命活动的必要条件，而且对水果的新鲜度和风味有重要影响，含水量高，水果外观饱满挺拔、色泽鲜亮、口感脆嫩。
